Redning med vetemjöl, maizena och potatismjöl - bottenredning toppredning

Det finns olika sätt att göra redning med mjöl. Vanligast är att använda vetemjöl, men vid exempelvis allergi kan det vara bättre att använda ett mjöl som enbart består av stärkelse (tex. potatismjöl och maizena).

Redning med vetemjöl och potatismjöl ska koka ihop i ungefär fem minuter annars kommer såsen smaka mjöligt. För maizena ska koktiden inte vara mer än två minuter.

Det finns fem principer att göra redning:

Bottenredning med smör/margarin - smält fett och blanda i mjölet och låt det fräsa ihop innan vätskan tillsätts. Såsen kommer tjockna i botten när såsen kokar upp så det är viktigt att röra om då och då under uppvärmningen.

Bottenredning med vätska - vispa ihop mjöl och dubbla mängden kall vätska till en klimpfri redning direkt i kastrullen innan övriga vätskan tillsätts.

Bottenredning är en enkel metod som i princip aldrig ger klumpar i redningen men det är däremot lite svår att få rätt konsistens på redningen utan att variera mängden vätska. Kan behöva kompletteras med en Beurre manie eller toppredning för rätt konsistens.

Toppredning - vispa/blanda ut mjölet med ungefär dubbel mängd kall vätska till en klimpfri (viktigt!) blandning. Tillsätt toppredningen i tunn stråle i den varma vätskan som ska redas. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en toppredning.

Toppredning är fettsnål  och passar bra till såser och grytor.

Pastaredning Beurre manié - blanda lika mängder mjukt smör och vetemjöl (2 msk av varje). Om den varma såsen/grytan är för tunn så tillsätter du lite i taget i tills du får rätt konsistens. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en pastaredning Beurre manié.

Passar särskilt bra till såser och grytor som ofta smakar bättre med lite extra smör.

Torredning - mjölet strös över något som är uppfräst (som lök eller svamp). Det är viktigt att mjölet fuktas och att de sprids jämt över det uppfrästa innan vätska tillsätts.

Det fungerar bra för att reda av såser och grytor med lök eller svamp om du vet hur stor mängd mjöl du behöver tillsätta.

Vetemjöl - redning för sås, soppa och grytor

Sås	2 msk vetemjöl	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk vetemjöl	4 dl vätska
Stuvning	4 msk vetemjöl	4 dl vätska
Soppa	3 msk vetemjöl	1 liter vätska

Potatismjöl - redning för klara krämer och soppor

Saftkräm	4 msk potatismjöl	8 dl drickfärdig saft
Saftsås	1 msk potatismjöl	4 dl drickfärdig saft
Saftsoppa	2 msk potatismjöl	1 liter drickfärdig saft

Maizena - redning för soppa, sås och grytor

Sås	2 msk maizena	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk maizena	4 dl vätska
Stuvning	4 msk maizena	4 dl vätska
Soppa	3 msk maizena	1 liter vätska

Poolish - en bild till Robin

Ibland händer det att vi får mejl på Matlyckan. Så här skrev Robin:

"Jag har en fråga angående poolish. Hur ska en poolish se ut då den är redo att bakas med? Skulle vara kanon om ni kunde skicka en bild till mig på en poolish som är redo."

Svaret på frågan är att poolishen ska bubbla och om du gör den med jäst (alltså utan surdeg) så kommer den att bubbla upp ganska mycket.

Poolishen blir bättre och bättre tills den blir oanvändbar. Jag skulle inte vänta mer än 24 timmar eftersom jästen sakta men säkert bryter ner stadgan i mjölet. Väntar du för länge (mer än ett dygn) så får du bara en smet som kommer att tynga ner brödet.

Så här såg min senaste jästpoolish ut innan jag bakade ut brödet. Volymen är mer än fördubblad.

Checklista mat semester

När det är dags att åka på semester måste det alltid packas ner en basladdning för att matlagningen ska fungera. Här är listan på det jag måste ta med mig. Speciellt enkelt är det att glömma kylvarorna - då är det bra med en checklista.

Kryddor:

salt

svartpeppar

timjan

rosmarin

basilika

oregano

curry

Smaksättare:

vitlök

buljong

citron

vin

vitvinsvinäger
god olivolja
tomatpuré

Konserver:

krossade tomater

oliver
kokosmjölk
kikärter

Övrigt:

vetemjöl (minst 3 dl)

socker

kaffe

te

kaffefilter

kaffemått

konc. äppeljuice
spagetti
plastpåsar
hushållspapper

vettig kökskniv

Kylvaror:

smör
ketchup
ägg
parmesan

Rute stenugnsbageri - brödkorg

En liten inspirationsbild hur de serverar brödkorg på Rute stenugnsbageri på Gotland. Väl värt ett besök.

Torrdiska

Dagens lärdom: Torrdiska betyder att torka disken med tussar, alltså att diska utan vatten. Det finns tydligen kungligt porslin som inte tål att blötas.

Fotografera mat - 10 tips matbilder

Det är inte svårt att ta fotografera mat. Här är tio enkla tips som funkar med en helt vanlig digitalkamera.

1. Använd aldrig blixt
Det är lätt att ta hyfsade bilder med blixt men det är svårt att få det riktigt bra. Den inbyggda blixten ger ett väldigt intensivt ljus vilket gör att nyanserna försvinner. Ofta blir det blänk (vita fläckar) på det du fotograferar och bilden känns kall och steril. Därför ska du stänga av blixten.


Bilden är tagen med blixt och du ser blixtblänket på framförallt ärtorna. Recept på Räkor i curry.

2. Använd kort skärpedjup
Först lite grundläggande fotokunskap. Exponeringen av bilden kan justeras med tid och bländare (ljusinsläpp). Kort tid kräver stor bländaröppning (och vice versa). Vid stort ljusinsläpp blir skärpedjupet, alltså det avståndsområde som kommer vara i fokus, att vara litet. På motsvarande sätt ger liten bländaröppning stort skärpedjup.
För att få ögat att se det du vill visa med bilden är det bra att ha kort skärpedjup. Det framhäver det som är i fokus och suddar bort oviktiga detaljer.


Fokus på gräslöken. Recept på Vit sillsallad.

3. Fotografera i dagsljus
Det är mycket lättare att ta bra bilder med bra ljus så försök därför ta bilderna under dygnets ljusa timmar. Resultatet blir bättre om ljuset faller in från flera håll och det är enklast att få bra bilder om du undviker direkt infallande solljus. Jag ställer gärna upp maten framför vårt stora fönster i vardagsrummet eftersom det ger en bred vinkel av infallande ljus.


Ljuset faller in från många håll och det blir inga tydliga skuggor. Recept på Kyckling i röd curry.


4. Fotografera i motljus
Om du tittar i mattidningarna så märker du att de flesta bilder är fotograferade i motljus. Allt runt omkring maten badar i ett ljusare skimmer och det som ska fotograferas lyfts på så sätt fram. För att få rätt exponering brukar jag ställa in tid och bländare manuellt men det fungerar också bra med spot-mätning på kameran.


Motivet lyfts fram av att allt annat är vitt. Recept på Enkel tryffel.

5. Vrid på kameran
Enligt den gamla skolan ska horisonten vara horisontell när man tar kort. Det blir inte alltid bra. Vrid på kameran för att "passa in" maten så blir det en roligare bild.


Med kameran vriden kommer båda tallrikarna med. Det skarpa solljuset försämrar dock bilden. Recept på Pasta med karamelliserad lök.

6. Kom nära
Som alltid när man tar bilder är det bra att komma nära. Prova att gå lite närmare med kameran så får du antagligen en bättre bild, men enklast är att justera i efterhand genom att beskära bilden.

Recept på Tomatsoppa.


7. Gör snygga upplägg
Det spelar ingen roll hur snygga bilder du tar om motivet är tråkigt. Snyggt upplägg på trevligt porslin och gärna med lite ljusbrytande och reflekerande detaljer (som glas och bestick) kan också göra att det ser aptitligare ut.


Grovt bröd med mozarella och tomat / creme fraiche och rom. Recept på det Farmors grova bröd.

8.. Undvik kastruller
Mat ser sällan roligt ut direkt i kastrullen på spisen. Lägg hellre upp en liten mängd i en mindre skål eller gör ett snyggt upplägg istället.


Det går naturligtvis att få till snygga bilder med kastruller, men oftast finns det bättre alternativ. Recpet på Räkor med grillad paprika.

9. Få med lite action
Det här är lite svårt om man inte är fler som fotograferar, men en kniv som rör sig eller en stråle som strilar gör bilden mycket intressantare.

Recept på Soppa med rostad morot.

10. Gör bilderna personliga
Ibland händer det att barnen vill vara med i bakgrunden. Det blir ofta fina bilder (kanske inte helt subjektivt :))



Fingret gör bilden lite roligare. Recept på Pannkakor med rom, rödlök och smetana.


Bonustips!

Kolla in de här bloggarna med snygga bilder och låt dig inspireras.

pickipicki
Helena Ljunggren
Pain de Martin
Tre tjejer i köket

Ångugn - del 1 - test, fördelar, nackdelar

Här är en ordentlig genomgång av fördelar och nackdelar med ångugn, något som vi testat under fem års tid i ett matlagningsglatt kök.



När vi flyttade till Lyckan för drygt fem år sedan köpte vi en ångugn från Husqvarna, modell Reginett Timjan.  Den är mycket lik Electrolux ångugn och fungerade då  i princip på samma sätt som ångugnarna från Siemens och Miele.

Fördelar:

+ Vi har under åren hittat på flera maträtter som i princip lagar sig själva i ångugnen
+ Grönsaker och fisk blir väldigt gott
+ Ugnen har grillelement och fungerar utmärkt för all normal ugnsanvändning
+ Tillagningen är något snabbare
+ Det går att tillaga direkt från fryst även med känsliga livsmedel

Nackdelar:

- I praktiken använder vi ångfunktionen max en gång per vecka
- Ångugnen har en uppstarts och avsvalningstid vilket gör kortare ångning opraktisk för kortare tillagning
- Eftersom ugnsluckan ska vara stängd när ångprogrammet är igång är det svårt att tillaga råvaror med olika lång tillagningstid
- Trögheten i ånggenereringen gör det oanvändbart för bakning
- Ugnen har maxtemperatur på 230 grader

- Det är inte alla i familjen som förstår hur ugnen fungerar 

- Det finns väldigt få kokböcker som skriver om ångugn

Så fungerar ångugnen

För den här modellen gäller följande. Ånga kan användas på två sätt, mättad ånga eller ånga/varmluft i olika kombinationer. Vid mättad ånga är temperaturen 100 grader och i kombination med varmluft är temperaturen högre.

I botten av ugnen sitter en ånggenerator och den består av en skål där vattnet kokas. Att värma ugnen till 100 grader tar ungefär fem minuter och efter tillagningen sker en automatisk avångning. Det betyder att tillagningstider under tio minuter har rätt liten inverkan. Det gör det också svårt att tillaga olika grönsaker med olika tillagningstider eftersom tillverkaren rekommenderar att ugnsluckan inte öppnas under pågående ångning. Det är väldigt mycket varm ånga i ugnen så det finns goda skäl att inte öppna luckan.

Vid tillagning i ugn överförs värme från luften till maten. Om vatteninnehållet är högre sker denna värmeöverföring mycket effektivare och är vatteninnehållet mycket högt förhindras uttorkning av maten. Att laga mat i ångugn (mättad ånga) är ungefär detsamma som att koka på spisen med den stora skillnaden att råvarorna inte lakas ur av kokvattnet. Vad det betyder i praktiken för vitamininnehåll och nyttighet vet jag inte riktigt, men smaken upplevs hursomhelst som bättre.

När ångan värmer maten kondenseras vätskan och vid ångning av av kycklinglårfiléer samlas 2-3 dl buljong i en operforerad ugnsform. Vissa tillverkare skickar med en perforerade långpanna och det är något som jag skulle rekommendera om du vill undvika att maten delvis kokas. I fallet med kycklingen är det inget problem eftersom buljongen används till såsen.

Ångugnen kan användas för att tillaga ris och andra gryn. Det är oerhört praktiskt eftersom tillagningen sköter sig själv och resultatet alltid blir perfekt. I praktiken är detta den största praktiska nyttan med ångugnen i kombination med de förträffliga recepten nedan.

Att använda kombination av ånga och varmluft är ett sätt att förbättra värmeöverföringen och samtidigt få stekyta på maten. Ångan gör uppvärmningen effektivare och minskar uttorkningen vilket ger saftigare maträtter av exempelvis kött och kyckling. I praktiken innebär det att maten tillagas 10-20 % snabbare, alltså inget revolutionerande. Nackdelen med ånga är att den goda stekytan på exempelvis ugnsbakade grönsaker blir mindre, men genom att kompensera med lite högre temperatur går det att få till ett bra resultat (men då är ju frågan om man ska använda ånga överhuvudtaget eller om man ska göra som man vet blir bra).

Frågor på det?

Om du har några frågor så skriv gärna i kommentarsfältet så svarar eller kompletterar vi texten.

Uppdatering 2016-05-01

Efter cirka 10 år gav den här ångugnen upp. Det var ungefär i samma veva som Electrolux läste den här bloggposten vilket i sin tur ledde till att jag blev intervjuad för en kampanj i Dagens Industri. Det ena ledde till det andra och nu långtidstestar vi en ny ångugn från Electrolux och det kan du läsa mer om här på bloggen under de kommande tre åren. Vi får inget betalt för att testa ångugnen och vi fick inget betalt för att vara med i annonsen.

Recept för ångugn

Här är några av våra favoritrecept för ångugn.

Kyckling i ångugn - barnens absoluta favorit - Den här rätten serverar vi med en av två goda såser, citronsås eller mangosås. Här kokar vi kyckling och ris samtidigt vilket är mycket praktiskt.


Laxfilé i ångugn - enkel inkokt lax - Det är väl ett tecken på att man börjar bli gammal för det är väldigt mycket vuxenpoäng på inkokt lax. Servera med romsås (som i receptet) eller med dillmajonäs.


Kokt torsk direkt från frysen - Enkel vardagsrätt på fruset fiskblock.

Electrolux har gjort en kokbok om matlagning med ånga. Läs den så förstår du bättre hur du lyckan med ånga.



Andra om ångugn Vi i villa
Recept i DN, SvD Det optimala köket Baka, baka liten kaka

Tina räkor snabbt

Det finns olika sätt att tina räkor och resultatet blir ganska olika.

Sprid ut räkorna på en rostfri bänk

Om du ska tina några få räkor så går det snabbt om du lägger dem på en stor rostfri bänk. Metallens värmeöverföringsförmånga gör att upptiningen sker skonsamt och effektivt.

I sockersaltat vatten

Det här tipset såg jag i Allt om mat för några år sedan.

Blanda 3 msk salt, 4 tsk socker och 1 liter vatten. Tillsätt 1 kg oskalade räkor.

Det tar förvånansvärt lång tid för räkorna att tina räkorna på det här sättet men resultatet blir väldigt bra.

Det går också bra att tina färdigskalade räkor på det här sättet. Då är det bra att dra ner lite på saltmängden till 2 msk istället.

Mikron

Att tina räkor i mikrovågsugnen är ingen bra ide. Resultatet blir dåligt eftersom uppvärmning blir ojämn. För att det ska bli bättre kan man röra runt räkorna regelbundet, men det blir oftast inte bra ändå.

Lägger du räkorna i sockersaltat vatten när du sätter in dem i mikron så blir resultatet helt ok.