Majonnäs

Det är enkelt att göra majonnäs och det är mycket godare än den du köper (förstås!). I andra recept på majonnäs används endast äggulan men här använder jag hela ägget för att göra emulsion till majonnäsen. Om du nödvändigtvis vill ha en gulare majonnäs kan du byta ut ägget mot två äggulor.

Det här behöver du till majonnäs:

1 ägg
1 tsk vinäger
1 tsk fransk senap
1 krm salt
1 krm vitpeppar
2 dl neutral olja

Så här gör du majonnäs:

Blanda ägg, vinäger, senap och kryddorna i mixerbägaren. Kör med stavmixern i ungefär en minut innan du tillsätter oljan.

När du tillsätter olja till majonnäsen ska stavmixern vara igång hela tiden. Tillsätt oljan i en smal stråle och max en halv deciliter till att börja med. Håll mixern så att du får in luft i majonnäsen och kör tills du hör att ljudet ändrats och att blandningen fått en tjockare konsistens. Därefter kan du tillsätta olja i lite raskare takt.

Om majonnäsen blir för tjock spär du majonnäsen med lite, lite vatten.

Redning med vetemjöl, maizena och potatismjöl - bottenredning toppredning

Det finns olika sätt att göra redning med mjöl. Vanligast är att använda vetemjöl, men vid exempelvis allergi kan det vara bättre att använda ett mjöl som enbart består av stärkelse (tex. potatismjöl och maizena).

Redning med vetemjöl och potatismjöl ska koka ihop i ungefär fem minuter annars kommer såsen smaka mjöligt. För maizena ska koktiden inte vara mer än två minuter.

Det finns fem principer att göra redning:

Bottenredning med smör/margarin - smält fett och blanda i mjölet och låt det fräsa ihop innan vätskan tillsätts. Såsen kommer tjockna i botten när såsen kokar upp så det är viktigt att röra om då och då under uppvärmningen.

Bottenredning med vätska - vispa ihop mjöl och dubbla mängden kall vätska till en klimpfri redning direkt i kastrullen innan övriga vätskan tillsätts.

Bottenredning är en enkel metod som i princip aldrig ger klumpar i redningen men det är däremot lite svår att få rätt konsistens på redningen utan att variera mängden vätska. Kan behöva kompletteras med en Beurre manie eller toppredning för rätt konsistens.

Toppredning - vispa/blanda ut mjölet med ungefär dubbel mängd kall vätska till en klimpfri (viktigt!) blandning. Tillsätt toppredningen i tunn stråle i den varma vätskan som ska redas. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en toppredning.

Toppredning är fettsnål  och passar bra till såser och grytor.

Pastaredning Beurre manié - blanda lika mängder mjukt smör och vetemjöl (2 msk av varje). Om den varma såsen/grytan är för tunn så tillsätter du lite i taget i tills du får rätt konsistens. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en pastaredning Beurre manié.

Passar särskilt bra till såser och grytor som ofta smakar bättre med lite extra smör.

Torredning - mjölet strös över något som är uppfräst (som lök eller svamp). Det är viktigt att mjölet fuktas och att de sprids jämt över det uppfrästa innan vätska tillsätts.

Det fungerar bra för att reda av såser och grytor med lök eller svamp om du vet hur stor mängd mjöl du behöver tillsätta.

Vetemjöl - redning för sås, soppa och grytor

Sås	2 msk vetemjöl	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk vetemjöl	4 dl vätska
Stuvning	4 msk vetemjöl	4 dl vätska
Soppa	3 msk vetemjöl	1 liter vätska

Potatismjöl - redning för klara krämer och soppor

Saftkräm	4 msk potatismjöl	8 dl drickfärdig saft
Saftsås	1 msk potatismjöl	4 dl drickfärdig saft
Saftsoppa	2 msk potatismjöl	1 liter drickfärdig saft

Maizena - redning för soppa, sås och grytor

Sås	2 msk maizena	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk maizena	4 dl vätska
Stuvning	4 msk maizena	4 dl vätska
Soppa	3 msk maizena	1 liter vätska

Enkel vitvinssås - sås med champagne

Det här är en enkel vitvinssås som matchar en middag med genomgående champagne. Valet av vin avgör hur såsen kommer smaka och därför är det viktigt att matcha matvinet smakmässigt.

Till vitvinssåsen rekommenderas en torr och frisk champagne, men eftersom jag hellre dricker champagnen till maten så kokar jag vitvinssåsen på en bra Cremant istället.

Det här behöver du till vitvinssåsen (10 pers)

4 scharlottenlökar

2 msk smör

5 msk vetemjöl

3 dl Crémant de Bourgogne
3 dl vatten
2 msk fiskfond

4 dl grädde

1,5 tsk salt
1 krm peppar
1 knivsudd Chili Pepper Ancho Style

Så här gör du vitvinssåsen

Finhacka löken och fräs i smör på medelvärme i 10 minuter. Löken ska inte ta färg.

Pudra över mjölet och tillsätt vin, vatten och fiskfond. Koka upp och låt koka några minuter.

Tillsätt grädden  Låt koka ihop tio minuter. Smaka av med saltet, pepparn (jag tog några tag med svartpepparn och några med vitpepparn) och den milda chilin (har du ingen chili funkar det bra med lite cayennepeppar).

Servera till kokt fisk och potatis.

Labneh - Yogurt med mynta

En god och enkel myntasås som passar bra till en meze.

Det här behöver du:

2,5 dl matlagningsyougurt
0,5 dl grovhackad färsk mynta
1/2 tsk salt
1 msk olivolja

Gör så här:

Skölj och grovhacka myntan

Blanda alla ingredienser

Sås till grillat - Yogurt med ajvar

Det här måste vara en av de absolut enklaste såserna. Den funkar utmärkt som sås till grillat och vi brukar också använda såsen som ett tillbehör när vi serverar smårätter på sommarbuffén.

Det här behöver du:
2 dl matlagningsyougurt
1 dl ajvar
1/2 tsk salt

Gör så här:

Blanda ihop.

Kyckling sås med dragon

Dragon passar bra till kyckling och den här är en sås som är väldigt god att servera till framför allt kokt kyckling.

Jag använder spadet som kyckling kokat i som buljong.

Det här behöver du:

3 msk smör

3 msk vetemjöl

0,5 dl grädde

2,5 dl mjölk

1 tsk torkad dragon

1 msk hackad gräslök

1 dl kycklingbuljong (spad som kycklingen kokat i)

1 tsk saft från färsk citron

0,5 tsk salt

1 krm vitpeppar

Gör så här:

Smält och blanda smör och mjöl.

Tillsätt vätska och därefter övriga ingredienser. Låt såsen koka ihop i fem minuter.

Kall sås till fisk med gräddfil och crabsticks

Det här blev en väldigt god sås med gräddfil, majonnäs och crabsticks som vi åt till stekt torsk. Jag är lite osäker på proportionerna mellan majonnäs och gräddfil, kommer uppdatera och mäta noggrannare nästa gång vi lagar  såsen (vilket vi garanterat kommer att göra).

Det här behöver du:

1 dl majonäs
1 dl gräddfil
1 msk dill
1 paket crabsticks (8 st)
1 krm salt
1 krm svartpeppar

Gör så här:


Strimla och finhacka crabsticksen.

Blanda alla ingredienser.

Dillmajonäs med mascarpone - kall sås

Egentligen gör man dillmajonäs genom att blanda majonäs och dill, men eftersom jag hade en burk mascarpone i kylen så blev det ett litet expriment.

Mascarpone kommer ursprungligen från Lombardiet i Italien. Mascarpone kan användas istället för crème fraiche eller vispgrädde och passar bevisligen bra i en dillmajonäs. Såsen gjorde succé på Lyckan.

Servera såsen till rökt eller inkokt lax.

Det här behöver du:

80 g lättmajonäs
80 g mascarpone
10 g hackad dill

Gör så här:

Blanda ihop majonäs och mascarpone ordentligt. Tillsätt den hackade dillen och blanda lite till.

Suprémesås - med dragon och citronzest

En lite finare sås som blev väldigt god med tydlig smak av dragon och citron. Passar utmärkt till ångkokt kyckling.

Det här behöver du:

0,5 msk vetemjöl
0,5 msk smör
2 dl vatten
1 buljongtärning (höns)
0,5 msk torkad dragon
0,5 dl vitt vin
0,5 m citronzest (från en 1/4 citron)
1 lagerblad
2 äggulor
25 g rumsvarmt smör

Gör så här:

Blanda allt utom äggulor och det rumsvarma smöret. Reducera till drygt 1 deciliter.
Sila av såsen så att lagerblad och zest försvinner.

Blanda ägg och smör i kastrullen och tillsätt reduceringen i en smal stråle (inte så himla noga men inte allt på en gång). Värm varsamt (60-70% effekt), vispa och låt inte koka. När såsen tjocknat är den klar.

Lät det för komplicerat? Gör den här citronsåsen istället. Den är också god!

Medelhavslax med fänkålspytt och saffranssås

Det här är farmors (eller mammas egentligen) klassiska recept på medelhavslax med saffranssås och fänkålspytt. I princip alla vi känner har ätit den här rätten och jag tror ingen blivit besviken.

Enligt legenden går den här rätten bara att tillaga på färsk lax. Trot om du vill, själv har jag aldrig chansat att göra det på fryst lax. Den som vill kan skära skinnet av laxen, men personligen tycker jag det går lika bra att låta bli eftersom det bara blir onödigt spill och arbete. Bara man är försiktig vid servering så brukar skinnet släppa fint.

Den här rätten är, som det mesta på Matlyckan, tänkt för fyra personer. Vi brukar ofta dubbla receptet när vi har gäster och det är fortfarande smidigt att tillaga. Pytten steks då enklast i två stekpannor eller omgångar.

Det går att förbereda laxen fram till den ska in i ugnen, såsen kan kokas i förväg och pytten kan fräsas i förväg och värmas i ugn på egen plåt tillsammans med laxen (funkar både med och utan varmluft).

Till den här rätten passar det bra med en Bourgongne, till exempel Couvent des Jacobins (5283).

Det här behöver du:


Laxen:

1 bit laxfilé, 600-700 g

finrivet skal av 1 apelsin

2 msk hackad persilja

2 msk ströbröd 

1 msk olja

1 tsk salt 

1 krm svartpeppar



Saffranssås:

saften av en apelsin

1 dl vitt vin 

2 dl grädde

1 msk vetemjöl
½ fiskbuljongtärning
½ paket saffran à ½ g
1 msk tomatpuré
½ tsk stött rosmarin 

1 krm salt

Fänkålspytt:

1-2 fänkål, ca 350 g

1 paprika
1 purjolök
1 msk hackad vitlök
2 msk olivolja till stekning
1 krm salt
1 krm svartpeppar

Gör så här:

Laxen:

Sätt ugnen på 225 grader.

Lägg laxsidan på ett ugnssäkert fat.  Blanda apelsinriv, persilja, ströbröd, olja, salt och peppar till en smulig röra. Fördela röran jämnt över laxen.

Sätt en termometer i laxen och stek i ugnen tills laxen är 57 grader.

Saffranssåsen:

Mät upp mängden apelsinsaft, vin, grädde och mjöl i en kastrull. Låt det koka upp.

Vispa ner buljongtärning, saffran, tomatpuré och rosmarin. Koka såsen försiktigt i 3-5 minuter. 

Smaka av med salt och peppar.

Fänkålspytten:

Ansa/kärna ur grönsakerna. Skär dem i tärningar/bitar. Hacka vitlöken.

Stek under tiden grönsakerna i olja tills de är mjuka, ungefär 10 minuter. Salta och peppra.

Servera med kokt ris och garnera gärna med apelsinklyftor och rosmarin.

Kall sås med saffran och apelsin

Idag ska vi grilla lax. Eftersom det inte ska bli för torrt så tänkte jag göra en kall sås som går bra att förbereda. Efter lite letande och lite testande blev det så här. Den här såsen passar utmärkt till rökt eller grillad lax. Naturligtvis funkar den bra till vanlig ungsbakad lax också.

Det här behöver du:

0,25 g saffran
1 dl vitt vin
1,5 dl apelsinjos
1 msk apelsinmarmelad
1 fiskbuljongtärning
2 dl creme fraiche

Gör så här:

Blanda saffran, vin, jos, marmelad och buljong. Koka ungefär 10 min på hög temperatur och reducera till 1 dl. Låt därefter svalna något.

Blanda i creme fraiche och ställ kallt.

Mangosås till kyckling

Passera 400-500 g mango

Blanda mangon med

2,5 dl kycklingbuljong

1 msk curry

0,5 msk chilipulver

Låt såsen koka upp och servera till ångkokt kyckling.

Citronsås till kyckling

Den här såsen är väldigt god att servera till kokt kyckling. Såsen ska ha en tydlig syra, den blir godare med tydlig citronsmak.

Det här behöver du:

2 msk smör

3 msk vetemjöl

2 dl grädde

3 dl kycklingbuljong

saften från en halv citron (färsk citron blir överlägset godare)

0,5 tsk salt

Gör så här:

Smält och blanda smör och mjöl.

Tillsätt grädde, buljong och citronsaften. Låt koka ihop i fem minuter. Smaka av med salt.

Enkel rödvinssås till lamm och nöt

Det här är en smakrik rödvinssås som går enkelt att göra. Vi har lagat den flera gånger och resultatet blir alltid över förväntan. Såsen passar lika utmärkt till både oxfilé och lammfilé, basen är densamma och du byter bara ut lämplig örtkrydda. Här är två förslag hur jag kryddar för att såsen ska passa till lamm och nöt.

Det är praktiskt att låta såsen koka upp när du förbereder den och sedan låta den reducera (och bli varm igen) inför serveringen. Det går naturligtvis att byta mot andra örtkryddor för att harmonisera med den mat du lagar.

Det här behöver du:

60 g hackad gul lök
3 dl rödvin
1 dl vatten
4 msk kalvfond
1 msk tomatpuré
1 krm vitpeppar

0,5 tsk rosmarin (för lamm) eller 0,5 tsk timjan (för nöt)

1 msk socker

1 tsk balsamvinäger

Gör så här:

Blanda alla ingredienser i en kastrull och reducera till två deciliter dl. Vill du ha en tunnare sås kan du naturligtvis reducera lite mindre, men personligen tycker jag det är godare med en smakrik sås i lite mindre mängd.

Bild hlkljgk (Creative Commons)