Bröd med poolish - ångugn vs. vanlig ugn

Poolish innebär att du gör en fördeg med lite mjöl, vatten och jäst. Poolishen fungerar som en snabb surdeg och ger brödet mera smak eftersom alla smakämnen i mjölet får bättre möjlighet att utvecklas. I det här receptet använder jag durumvetemjöl för att ge lite speciell karaktär till brödet.

Det här brödet blir väldigt gott, men det tar tid att göra. Jag knådar degen med min assistent eftersom det är viktigt att degen bildar mycket gluten. Genom att tillsätta saltet efter första knådningen blir glutenbildningen (och därmed brödet) mycket bättre.

Den här gången ska vi göra en jämförelse mellan att baka brödet i vanlig ugn och i ångugn. Så lite längre ner följer två alternativa metoder att grädda bröden.

Poolish

Vispa ihop

5 g jäst
400 g vatten
300 g durumvetemjöl

Låt stå i 3 timmar. Om du låter polishen jäsa i kylskåpet så kan den stå 24 timmar. Polishen blir som en sorts snabb surdeg och ger brödet mycket mera smak. Det är värt besväret!

Bortgörning

Blanda polishen med

6 g jäst
200 g vatten
700 g vetemjöl special

Knåda på låg fart i 13 minuter.
Tillsätt 16 g salt och knåda ytterligare sju minuter.
Låt jäsa i 90 minuter.

Efter jäsning

Baka ut till 2 bröd och jäs på plåt eller i jäskorg i 75 minuter. Alternativt kan du låta bröden jäsa över natten i kylen. Smidigt om du vill ha nybakat bröd till frukost.

Vanlig ugn

Värm ugnen till 250 grader. Ställ in bröden och spruta in vatten med en blomspruta.

Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader.

Lufta ugnen (alltså öppna luckan och låt ångan komma ut) efter 20 och 40 minuter.

Totalt ska brödet stå i ugnen i 50 minuter.

Ångugn

Skär diagonala streck i brödet med en mycket vass kniv så blir det ett snyggare bröd som jäser upp bättre i ugnen.

Ställ in brödet i kall ugn, nedre delen, och stick in en termometer i det (94 grader). Ställ in programmet på intervallånga på 210 grader. Grädda i 30–40 min tills brödet har fått fin gyllenbrun yta.

Vänta minst 1 timme innan du skär upp brödet.

Och vinnaren är...

Som du ser på bilderna blir bröden ganska lika. Ångugnsbrödet får en mjukare yta medan brödet som vi bakade i den vanliga ugnen får en riktigt hård skorpa.

Vilket man tycker är godast är en smaksak, men helt klart så fick vi ett något högre bröd i ångugnen.

Färdiga bröd

Låt bröden kallna på galler. Spraya gärna med vatten så krackelerar bröden vackrare. Om du inte äter brödet direkt, skiva och frys in.

Bröd i ångugn

Det här brödet är det första som jag någonsin gjort i ångugn, alltså är det första försöket. Jag använde det här receptet och satte in ett bröd i vanlig ugn på 30 minuter och och ett i ångugnen i 25 för att se skillnaden. En av sakerna som överraskade mig var att brödet i ångugnen hade fått mycket bättre yta, ett jättebra skal. Brödet sprack upp lite, ett tecken på att brödet har fått för lite jästid, vilket jag ska ändra tills nästa gång.

Ingredienser:

5 dl fingervarmt vatten
25 g jäst
2 msk sirap
4 1/2 dl fint rågmjöl
10 1/2 dl vetemjöl
1 tsk salt

Så här gör du:

Häll 1 dl vatten i en bunke, smula ned jästen och rör ihop det. Tillsätt resten av vattnet och sirapen. Arbeta ned rågsikt och vetemjöl och tillsätt salt. Låt degen jäsa i 60 minuter.

Dela degen i två lika stora delar och forma dem till bröd. Låt brödet jäsa ytterligare 60 minuter.

Lägg på en ugnssäker plåt och stoppa in långt ner i ugnen. Sätt nu på ugnen på 210 grader intervallånga. Grädda i 25 minuter.

Superenkelt vörtbröd utan vörtmix

Det här enkla och goda vörtbrödet bakar jag alltid till jul. Det blir två limpor.

1 flaska porter 33 cl

2 1/2 dl mjölk

1 1/2 dl mörk brödsirap

1 1/2 pkt jäst

1/2 msk salt

1/2 tsk malda kryddnejlikor

8 dl vetemjöl

ca 1 liter fint rågmjöl

(russin)

Pensling:

ljummet vatten

1/2 tsk potatismjöl

1 msk kallt vatten

1/2 dl hett vatten

Värm porter, mjölk och sirap till 37 grader.

Smula jästen och rör ut med spadet. Tillsätt salt och nejlikor.

Tillsätt vetemjöl och hälften av rågmjölet. Strö över mjöl och jäs i 30 minuter.

Arbeta in hälften av kvarvarande rågmjöl. Låt jäsa i 30 minuter.

Smöra 2 avlånga formar på 2 liter.

Ta upp på bakbordet. Baka in så mycket mjöl som behövs. Forma till 2 bröd och lägg i formarna. Jäs 30 minuter. Sätt ugnen på 175 grader.

Nagga bröden och pensla med ljummet vatten. Grädda i nedre delen av ugnen i 40 minuter.

Rör ut potatismjölet i kallt vatten, tillsätt det heta vattnet. Pensla potatismjölsblandningen på bröden strax innan de är klara.

Låt bröden svalna något i formarna och stjälp sedan upp dem och låt dem svalna med blanka sidan upp.

Baselbröd

Baselbröd är en av mina favoriter när det handlar om surdegsbröd med rågmjöl.

Poolish (3 timmar):

100 g surdeg av vete
375 g vatten
300 g fint rågmjöl

Utbakning:

375 g vatten
25 g jäst
675 g vetemjöl
27 g salt

Jästid 2 + 1,5 timme

Glöm inte att läsa nästa steg i receptet innan du tar paus i bakningen.

Så här bakar du brödet:

Poolish:

Blanda alla ingredienser till poolishen och låt stå i rumstemperatur i tre timmar.

Om det passar bättre kan du alltid ställa poolishen i kylskåp. Då ska den stå mellan 10-24 timmar, inte mer för då blir det bara smet som kommer göra brödet svårbakat.

Utbakning:

Blanda jästen med lite vatten och blanda därefter poolishen med vatten och mjöl. Vänta med saltet! Knåda degen på låg hastighet i maskin i 13 minuter.

Tillsätt salt och knåda ytterligare 8 minuter (varav de sista fyra minuterna på lite medelhög hastighet).

Jäs degen i bunken i en timme och stjälp därefter upp den på ett mjölat bakbord. Mjöla händerna och tryck ihop degen. Vik ihop degen och lägg tillbaka i bunken. Det kallas för att man stöter degen och poängen med det är att hämma ättiksyran och få mera mjölksyra i jäsprocessen. Det gör degen mera bakbar och kommer göra nästa steg lite enklare. Dessutom blir brödet godare. Degen ska jäsa en timme efter stötningen.

Färdigjäst deg

Vällt upp degen på ett mjölat bakbord, dela i sex lika stora delar och rulla varje del till en rund boll. Lägg bollarna två och två i mjölade jäskorgar (eller på plåt med bakplåtspapper om du inte har några korgar). Låt bröden jäsa ytterligare 1,5 timma.

Sätt ugnen på 230 grader i god tid innan bröden är färdigjästa.

Jag bakar med en sten i ugnen och då tar jag det färdigjästa brödet och välter upp på den varma stenen. Om du låtit bröden jäsa på plåt så ställer du in dem precis som vanligt. Spruta gärna in lite vatten i ugnen så får bröden mer volym (eftersom högre luftfuktighet gör att ytan stelnar långsammare).

Efter fem minuter sänker du temperaturen till 190 grader och gräddar bröden i ytterligare 45 minuter. Lufta gärna ugnen två-tre gånger under bakningen så får du en hårdare (och godare) skorpa på brödet. Låter du bli så går det naturligvis också bra.

Prima Baselbröd

Vikingabröd

Det här vikingabrödet serverade vi till revbensspjäll.

Vikingabröd:

2 dl vetemjöl
1 dl havregryn
1 krm salt
25 g smör
2 msk flytande honung
1 dl vatten

Så här bakar du vikingabröd:

Blanda vetemjöl, havregryn och salt i en bunke. Smula ihop med smöret. Blanda ihop med honung och vatten till en ganska kladdig deg. Lägg gärna degen kallt nån timme, men det funkar att låta bli.

Platta ut med mjölade händer lika vackert som på bilden ovan. Stek på medelvärme, cirka två minuter på varje sida.

Baka bröd med solrosfrön

Igår fick yngsta dottern feber. Perfekt tänkte jag och fräschade upp surdegen, här ska bakas. Vetesurdegen står nymatad och baksugen ovanpå kylskåpet, men först ska jag ta hand om rågpoolishen som står i assistenten.

Det här behöver du:

Poolish:

300 g vetesurdeg direkt från kylen
300 g vatten
300 g rågmjöl

Utbakning:

1000 g vetemjöl
560 g vatten
100 g solrosfrön
50 g linfrön
50 g sirap
32 g salt
olivolja

Gör så här:

Blanda poolishen kvällen innan bakning. Låt stå övertäckt över natten i rumstemperatur.

Blanda i alla ingredienser utom saltet. Kör degen på lägsta hastighet i assistenten i 13 minuter.

Tillsätt saltet och knåda degen ytterligare fyra minuter på lägsta hastighet.

Höj till medelhastighet och knåda degen i fyra mintuer.

Smörj tre bakformar med olja. Det är viktigt att inte ta för mycket olja, bara precis lagom mycket för att få formen smord.

Fördela degen i formarna. Låt jäsa till dubbel storlek (tar ungefär tre timmar) i den avstängda ugnen. Spraya lite med vatten så att ytan på bröden inte torkar ut för mycket eller täck med bakduk.

När det är dags att grädda bröden så startar du ugnen på 175 grader varmluft (från kall ugn) och låter ugnen vara på i 40 minuter. Om du har en riktigt gammal ugn så kanske du får grädda bröden några minuter till. Vår ugn är uppe på full värme efter cirka sju minuter.

Jag brukar programmera ugnen att starta av sig själv när jag vet att jäsningen är klar. Praktiskt!

Bröd med surdegspoolish, Manitoba Cream och rågmjöl

Så här bakar jag ett riktigt gott surdegsbröd. Eftersom jag bara får in två bröd i ugnen låter jag det sista jäsa över natten i kylen.

Den här beskrivningen är lite kortfattad och är du ovan med surdegsbakning så läs den här utförliga instruktionen hur du bakar gott surdegsbröd. Arbetsgången är den samma, det som skiljer är ingredienser och jästider.

Det här behöver du:

Surdegspoolish (12:00)
300 g surdeg direkt från kylen
300 g vatten
200 g Manitoba Cream
100 g fint rågmjöl

Utbakning (17:00)
1000 g vetemjöl
540 g vatten
30 g salt

Jäsning till 20:30
Jäskorgar till 22:30 i rumstemperatur (2 bröd)
Jäskorgar till 08:00 i kyl (1 bröd)

Gör så här:

Blanda surdegspoolishen. Låt jäsa i fem timmar.

Blanda alla ingredienser utom saltet i degen. Knåda 13 minuter på lägsta hastighet.

Tillsätt salt och knåda 4 minuter på lägsta hastighet. Höj till medelhög hastighet och knåda ytterligare 4 minuter.

Låt degen jäsa i tre timmar.

Forma tre bröd och lägg i jäskorgarna. Ställ in ett bröd att jäsa i kylen. Låt de två andra bröden jäsa i två och en halv timme.



Värm ugnen till 230 grader.

Ställ in bröden. Efter fem minuter sänker du värmen till 190 grader och gräddar ytterligare 45 minuter.

Semlor

Här är ett riktigt bra recept på semlor.

Det här behöver du:

100 g smör
3 dl mjölk
50 g jäst
1 dl socker (88 g)
1/2 tsk salt
1 ägg
600 g vetemjöl special
1 ägg till

Gör så här:

Smält smöret och blanda med mjölken. Värm till fingervarmt (37 grader).

Smula jästen och blanda med degvätskan. Tillsätt allt utom mjölet och blanda om.

Blanda i mjölet och knåda degen i fem minuter.

Jäs degen 30 minuter.

Dela degen i bitar om 100 gram (vilket betyder 12 bullar). Rulla till bullar och lägg på ett bakplåtspapper.

Låt bullarna jäsa i 30 minuter och ställ ugnen på 225 grader varmluft (eller 250 grader över och undervärme).

Pensla bullarna med uppvispat ägg och baka i ugnen i åtta minuter.

Fyllning:



Fyllning 1 för tio semlor (mandelkräm):

180 g mandelmassa
inkråm från semlan
0,8 dl mjölk eller grädde



Skär locket av semlan och gröp ur ett hål för mandelmasan med en gaffel.



Blanda de urgröpta smulorna (inkråment) med riven mandelmassa och mjölk till smidig konsitstens.

Fyllning 2 för tio semlor (vispgrädde):

3,3 dl grädde

Vispa grädden.

Programmera ugnen - grovt bröd till frukost

De senare månadernas experiment med surdegsbakningen har gått ut på att hitta enkla sätt att med minimal arbetsinsats baka goda bröd. Det här är ett väldigt enkelt sätt att baka ett utmärkt grovt bröd.

Det krävs egentligen två saker:

• Att du knådar degen i en assistent (den är väldigt kladdig) 
• Att du har en ugn som du kan programmera 

Saknar du något av ovanstående kan du naturligtvis baka brödet i alla fall, men den fulla finessen med det här receptet går lite förlorad. Då är det bättre att du följer originalreceptet på grovt bröd med surdeg.

Degen ska knådas ungefär vid tiotiden på kvällen.

Det här behöver du:

50 g jäst
7,50 dl vatten (750 g)
350 g surdeg av vete
2 msk salt (37 g)
2 1/4 dl sirap (300 g)
1 msk koloritsoja, collorit (15 g)
3 dl rågkross (200 g)
3 3/4 dl solrosfrön (220 g)
2 1/4 dl linfrö (150 g)
10,5 dl grovt rågmjöl (575 g)
8,25 dl vetemjöl (495 g)

Gör så här:

Blanda jästen med surdeg och lite vatten. Blanda i resten av vattnet och sedan resten av ingredienserna, avsluta med mjölet. Knåda för 13 minuter.

Häll smeten i tre 1,5-liters avlånga oljade formar. Platta ut degen med en stor, blöt sked och nagga med en gaffel.

Ställ in brödformarna i den kalla ugnen och programmera start om sex timmar. Ugnen ska upp till 200 grader och vara igång 40 minuter (inklusive uppvärmning). Brödet kommer delvis att bakas på eftervärmen. Har du en vattenspruta kan du spreja bröden med vatten så att de torkar ur mindre på ytan under jäsningen.

När du vaknar tar du ut bröden ur ugnen, stjälper ur dem ur formarna och sveper in dem i varsin bakduk för avsvalning.

Tastecasting

På fredag eftermiddag kommer jag att köra en sk. tastecasting i centrala Stockholm.

Jag kommer att prata om surdeg och hela nörderiet som följer med bakningen. Det kommer också att bli provning av fyra olika bröd. Farmors grova bröd som är pimpat med vetesurdeg, det sötsura brödet ur Jan Hedhs fantastiska bakbok (men bakat på vetesurdeg), ett enkeljäst surdegsbröd med lite råg och ett helt totalvitt bröd som är nattjäst i brödkorg. Fyra ganska olika bröd som sträcker sig på hela skalan från enkelt till komplicerat.



Dessvärre är det en sluten tillställning.

Poolish - en bild till Robin

Ibland händer det att vi får mejl på Matlyckan. Så här skrev Robin:

"Jag har en fråga angående poolish. Hur ska en poolish se ut då den är redo att bakas med? Skulle vara kanon om ni kunde skicka en bild till mig på en poolish som är redo."

Svaret på frågan är att poolishen ska bubbla och om du gör den med jäst (alltså utan surdeg) så kommer den att bubbla upp ganska mycket.

Poolishen blir bättre och bättre tills den blir oanvändbar. Jag skulle inte vänta mer än 24 timmar eftersom jästen sakta men säkert bryter ner stadgan i mjölet. Väntar du för länge (mer än ett dygn) så får du bara en smet som kommer att tynga ner brödet.

Så här såg min senaste jästpoolish ut innan jag bakade ut brödet. Volymen är mer än fördubblad.

Surdegsbröd med durumvetemjöl och poolish

Ett ljust och härligt surdegsbröd med durumvetemjöl som får extra mycket smak av en enkel poolish.

Jag satte poolishen på kvällen och knådade degen på morgonen. Brödet fick jäsa till dubbel storlek innan det var dags att forma bröden.

Även om jästtiderna är långa så är arbetsinsatsen minimal. Brödet blir förstås jättegott.

Det här behöver du:

Fördeg (poolish), jästid 12 tim:

200 g surdeg (nymatad eller direkt ur kylen)

200 g vatten

200 g durumvetemjöl

Utbakning, jästid 5-6 tim:

340 g vatten

640 g vetemjöl special
25 g salt

Gör så här:


På kvällen:

Vispa ihop poolishen och låt den jäsa övertäckt i tre timmar.

Blanda poolishen med vatten och mjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen ytterligare fyra minuter. Höj hastigheten till medel och knåda degen ytterligare fyra minuter.

Lägg över degen i en lätt inoljad rektangulär låda. Täck med lock och låt jäsa över natten i rumstemperatur.

Nästa morgon:

Ställ in en plåt eller en baksten i ugnen. Se till att ugnen är rejält varm innan du börjar baka ut degen. Ugnstemperaturen ska vara 250 grader.

Mjöla bakbordet och vält därefter upp degen försiktigt. Forma varsamt till en rektangel och vik därefter degen långsida mot långsida. Dela brödet på mitten och forma två fina bröd.

Ta bröden (ett i taget) med händerna och ställ in direkt på plåten/bakstenen. Spraya gärna in lite vatten i ugnen. Efter fem minuter sänker du temperaturen till 185 grader och gräddar brödet ytterligare 45 minuter.

Lyckans Baselbröd - bröd till kräftorna

Till årets kräftskiva bakade jag två olika bröd, ett med och ett utan råg. Det här är brödet med råg.

Tanken är att baka ett bröd som om jag haft en rågsurdeg och poolishen med vetesurdeg och rågmjöl ger brödet en mycket god smak.

Poolishen är gjord på enbart surdeg, alltså utan jäst, men för att få bra volym har jag fuskat med lite köpjäst vid utbakningen. Det här receptet är inte helt olikt Baselbrödet i Jan Hedhs brödbok men det skiljer rätt mycket i detaljerna. Slutresultatet är däremot ganska lika.

Det här behöver du:

Poolish (4,5 timme)

250 g surdeg
175 g vatten
175 g fint rågmjöl

Utbakning (jäsning 2,5 + 1,5 timme)

250 g vatten
15 g jäst
450 g Manitoba cream
20 g salt

Gör så här:

Poolish: 

Vispa ihop alla ingredienser till poolishen. Täck med plast och vänta i 4,5 timme.

Utbakning:

Vispa ihop vatten och jäst. Häll jästblandningen tillsammans med mjöl i assisteten och knåda degen på låg hastighet i 13 minuter.

Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj till medelhastighet och knåda ytterligare fyra minuter.

Låt degen jäsa i assistenen i 2,5 timme.

Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord och forma till en rektangel, ungefär 30 x 40 cm. Vik kortsidorna mot mitten som ett treslag (se bilden nedan). Jag brukar borsta bort så mycket som möjligt av mjölet där deg ligger mot deg. Vet inte om det gör så stor skillnad, men eftersom det är så jag gör så är det lika bra att skriva att det är så det ska vara.

Treslag

Dela bröden på mitten och forma bröden. Bröden ska rundrivas och det betyder att du spänner den blivande brödskorpan. Filmen här visar hur det går till och själva poängen är att brödet tack vare rundrivningen rör sig uppåt när du ställer in det i ugnen istället för att flyta ut.



Lägg brödet att jäsa i jäskorgar i 1,5 timme (inte mer eftersom det är köpjäst i degen).

Värm ugnen till 230 grader och låt den gå minst en halvtimme så att den är ordentligt varm.

Tippa upp bröden på baksten eller varm plåt och spruta in så mycket vatten du kan under tio sekunder. Stäng luckan och ställ en klocka på fem minuter. När klockan piper sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 45 minuter. Lufta ugnen efter en halvtimme så får du ett bröd med godare skorpa.

Låt brödet svalna på galler.

Bild på rådhuset i Basel från Wikipedia (Creative Commons)

Surdegsbröd utan Manitoba Cream

Panik, vetemjölet är slut. Fick baka brödet av vad som fanns i mjölskåpet och resultatet blev ett alldeles utmärkt bröd med lite annorlunda mjölval.

Det här brödet jäser bara en gång och tar från start till mål knappt sju timmar att baka (30 minuter knådning, 5 timmar jäsning, 5 minuter utbakning och 50 minuter i ugnen).

Det här behöver du:

525 g vatten

25 g rågmjöl

325 g dinkelmjöl

450 g durumvetemjöl

250 g surdeg

24 g salt

Gör så här:

Blanda alla ingredienser förutom salt. Knåda i 13 minuter på lägsta hastighet.

Tillsätt salt och knåda ytterligare fyra minuter. Höj hastigheteten och knåda fyra minuter till. Det är bara bra om det blir en liten paus mellan de tre knådningarna.

Låt degen jäsa 5 timmar i en rektangulär inoljad låda. Tänk på att degen blir minst dubbelt så stor.

Se till att ugnen är rejält varm tills degen jäst färdigt. Om du saknar baksten ställer du in den tjockaste plåten på andra falsen nedifrån, har du en baksten använder du naturligtvis den. Ugnen ska stå på 250 grader.

Mjöla bakbordet ordentligt. Vält upp degen och forma försiktigt en rektangel. Det viktiga är att inte punktera alla fina bubblor som finns i brödet. Vik långsida mot långsida och dela därefter brödet på mitten (och ja, det ska bli två knubbiga bröd - inte två ormar).

Ta ett bröd i taget och lägg in på stenen/plåten. Har du en vattenspruta så spruta in lite vatten i ugnen för att få bättre luftfuktighet (då får du högre bröd).

Efter fem minuter sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden i ytterligare 45 minuter. Öppna gärna luckan till ugnen två-tre gånger under senare delen av gräddningen. Då får du en bättre skorpa på brödet.

Rute stenugnsbageri - brödkorg

En liten inspirationsbild hur de serverar brödkorg på Rute stenugnsbageri på Gotland. Väl värt ett besök.

Grovt bröd med surdeg, linfrö och solrosfrön

Det här är en surdegsvariant på det här goda grova brödet. Det är ingen stor skillnad att baka brödet med surdeg, men brödet får lite bättre struktur och så är det ju modernt - med surdeg alltså.

Eftersom det är surdeg i degen går antagligen bra att byta ut lite av vetemjölet mot fint rågmjöl. Surdegen gör ju som bekant rågmjölet bakbart men det får nog bli ett nytt recept när jag provat.

Det här behöver du:

50 g jäst
7,50 dl vatten (750 g)

350 g surdeg av vete
2 msk salt (37 g)
2 1/4 dl sirap (300 g)
1 msk koloritsoja, collorit (15 g)
3 dl rågkross (200 g)
3 3/4 dl solrosfrön (220 g)
2 1/4 dl linfrö (150 g)
10,5 dl grovt rågmjöl (575 g)
8,25 dl vetemjöl (495 g)

Gör så här:

Blanda ut jästen med surdegen och lite av vattnet. Blanda i resten av vattnet och sedan resten av ingredienserna, avsluta med vetemjölet. Knåda i 13 minuter.

Häll smeten i tre 1,5 liters avlånga oljade formar. Platta till smeten med en stor och blöt sked och nagga med en gaffel doppad i olja. Låt bröden jäsa övertäckt till dubbel storlek (det tar ungefär 3-4 timmar). Alternativt kan brödet jäsa övertäckta i kylskåpet över natten.

Grädda 50 minuter i 200 grader. Låt bröden vila en liten stund innan de stjälps upp på galler och får kallna insvepta i bakduk.

Enkelt bröd med solrosfrön, poolish och surdeg

Varje vecka så ska surdegen matas och idag blev det lite, lite surdeg över. Då brukar jag alltid göra en poolish (en fördeg) av det som blir över. Totalt ska det bli 600 g poolish och mängderna mjöl och vatten fyller upp så att det blir rätt mängd.

Själva brödet bakas ut med ungefär en fjärdedel rågmjöl. Det ger bra smak på brödet som tack vare det fina vetemjölet blir högt och luftigt. I det här brödet tillsätter jag drygt 100 g solrosfrön. Det ger en fin nötig smak.

Bröden jäser endast en gång och som vanligt förlitar jag mig på jäskraften i surdegen. Det går naturligtvis att tillsätta 10 g jäst om du vill skynda på jäsningen, men det blir godare bröd utan.

Det här behöver du:

Poolish (600 g):
60 g överbliven surdeg
270 g vatten
270 g vetemjöl special eller Manitoba cream

Utbakning:
350 g vatten
400 g vetemjöl special eller Manitoba cream
100 g solrosfrön

125 g fint rågmjöl
24 g salt

lite olivoja att smörja formarna med

25 g solrosfrön som dekoration

Ugnstemperatur: 200 grader

Gör så här:

Vispa ihop poolishen med en visp och låt den stå i 3-4 timmar i rumstemperatur. Täck med lock eller plastfolie. Jag brukar blanda poolishen direkt i degbunken för att senare bara tillsätta övriga ingredienser.

Blanda i vatten, mjöl och solrosfrön i degbunken (där poolishen redan finns) och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till. Degen ska vara väldigt seg.

Fördela degen i två inoljade rektangulära formar och strö solrosfrön över.


När brödens volym har fördubblats ställer du in formarna i den 200 grader varma ugnen. När jag bakade det här brödet glömde jag bort formarna vilket resulterade i att bröden jäste i över 12 timmar i rumstemperatur. Resultatet blev jättebra, men förmodligen går det bra att jäsa lite kortare. Det viktiga är som sagt att volymen fördubblats.

För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa upp bättre i ugnen. Grädda bröden i 40 minuter.

Låt bröden vila några minuter i formarna innan du lägger upp det på ett galler för att svalna.

Cristians nybörjarbröd med surdeg och poolish

Cristian på jobbet undrade om jag hade något enkelt recept på surdeg. Det hade jag ju inte så jag bestämde mig för att göra ett. Det här receptet är en förenklad variant på det här surdegsbrödet.

I normala fall använder jag assistent, baksten, jäskorgar och allt annat som hör den hippa surdegstrenden till. Nu är det ju inte nödvändigt att ha allt det här för att kunna baka ett gott bröd. För det här brödet behöver du en skål (4 liter ungefär), en slev och en helt vanlig ugn. Plus lite surdeg förstås, men det kan du säkert få av någon på ditt jobb (eller så tittar du förbi Lyckan så kan du få lite av mig eller så gör du din egen surdeg).


Det här behöver du:

Poolish:
230 g surdeg (2,5 dl)
185 g vetemjöl special (ca 2,5 dl)
185 g vatten (1,85 dl)

Utbakning:
340 g vatten (3,4 dl)
580 g vetemjöl special (9,5 dl)
60 g rågmjöl (1 dl)
20 g salt (4 tsk)

Gör så här:


Dag 1 (morgon):



Vispa ihop poolishen i en tillräckligt stor skål. När du har en smet ställer du den i rumstemperatur med en plastfolie ovanpå.



Dag 1 (eftermiddag/kväll):

Nu har poolishen börjat bubbla. Blanda i vatten och salt i poolishen (så att saltet blandas väl) och tillsätt därefter mjölet.



Rör ihop till en deg med en slev (så slipper du bli kladdig om händerna).



Låt degen jäsa i två timmar under en bakduk (inget mjöl ovanpå).

Lägg upp degen på ett mjölat bord och tryck försiktigt ut den till en rektangel. Vik kortsidorna som ett treslag (se video nedan). Tycker du degen är kladdig så löser du det med mjöl på händerna.




När bröden är vikta och ligger på plåten ställer du in dem i kylskåpet över natten med en jäsduk/kökshanduk över.

Dag 2 (morgon):

Tag ut bröden ur kylskåpet när du slår på ugnen på 250 grader.



När ugnen är ordentligt varm (viktigt) ställer du in bröden och om du har en blomspruta sprutar du in lite vatten. Vattnet gör att brödytan inte stelnar lika fort vilket ger brödet bättre möjlighet att bli luftigt.

Efter 5 minuters gräddning sänker du temperaturen till 180 grader. Bröden ska stå totalt 50 minuter i ugnen. Mot slutet av gräddningen kan du öppna luckan vid ett par tillfällen för att ungsluften ska bli torrare. Det ger en knapriga skorpa.

Låt bröden kallna på galler.



Personligen tycker jag brödet smakar bäst när det svalnat, men det är ju en smaksak. Lycka till!

Enkelt surdegsbröd som jäser en gång

För att kunna baka med surdeg måste du först starta en surdeg. Normalt brukar jag starta surdegen med äpple och fem dagar senare är surdegen redo för att baka riktigt goda surdegsbröd. Förhoppningsvis har du redan en surdeg stående i kylskåpet och då är det viktigt att förstå skillnaden mellan en aktiv och en passiv surdeg. Vill du ha ett bröd med tydlig surdegskaraktär (syra) kan du ta surdegen direkt från kylskåpet, men vill du använda surdegen för att få en fin brödkvalitet är det bättre att använda en nymatad rumstempurerad surdeg. Det betyder att du måste aktivera (mata) surdegen 8-12 timmar innan själva bakning påbörjas. Här finns tydliga instruktioner hur du startar och matar en surdeg med vetemjöl.

Bröd på surdeg kan bakas både på rågmjöl och vetemjöl. Det här brödet är vetebaserat, men innehåller lite råg för smakens skull. Det här brödet innehåller relativt mycket vatten degen blir ganska lös vilket är en förutsättning för att få ett högt och luftigt bröd.

Brödet ska först jäsa i fyra timmar (eller längre i kylskåp) och därefter vikas och skjutsas direkt in i ugnen. Eftersom degen inte jäser två gånger med en utknådning (rundrivning) emellan så blir resultatet ett bröd med stora porer.

Det här behöver du:

525 g vatten
250 g aktiv vetesurdeg
700 g Manitoba Cream eller Vetemjöl Special
100 g fint rågmjöl
24 g salt

Gör så här:

Häll vatten, surdeg och mjöl i assistenten och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Jag använder rulle och kniv och placerar rullen så att degen inte smiter ovanför (alltså någon centimeter ut från bunkens kant).
Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till.

Lägg upp degen i en inoljad rektangulär plastbytta (8 liter är ganska lagom) och låt degen jäsa. I rumstemperatur behöver degen ungefär fyra timmars jäsning, i kylskåp omkring 12 timmar. En lång och sval jäsningen blir bättre, men naturligtvis går det bra att jäsa i rumstemperatur om det passar dagsplaneringen bättre.

Hur vet man när degen är färdigjäst?

Degen volym har fördubblats och i degen syns tydliga bubblor som man ska vara väldigt försiktig med vid utbakning.

--

När degen är färdigjäst häller du ut den försiktigt på ett väl mjölat bakbord. Platta varsamt ut att degen till en rektangel och vik den dubbel, långsida mot långsida. I brist på brödskuv tar du helt sonika brödet med händerna och lägger in på det på den varma bakstenen. Eftersom det här var lite expriment så lät jag den andra halvan av degen jäsa i en jäskorg, men det är en annan historia. Ugnen står nu på 230 grader. För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa bättre.

Till att börja med ser brödet väldigt platt ut men allteftersom stiger det mer och mer. Efter fem minuter sänker jag värmen till 180 grader och brödet får stå i ugnen i totalt 50 minuter. Brödet fortsätter att stiga under större delen av gräddningen och blir till slut blev ett riktigt fint bröd.

Låt brödet svalna på galler.

Bröd utan jäst med råg och poolish

Ett enkelt och väldigt gott bröd med hårda kanter och lagom mycket rågsmak. Det tar ganska lång tid att baka det här brödet, men arbetsinsatsen är ytterst begränsad. Jag börjar sex-sju timmar innan den planerade nattsömnen och låter brödet jäsa över natten i kylen.

Det här behöver du:

Poolish, 4 tim:

300 g grundsur (vetemjöl) direkt från kylen

150 g vatten

150 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

Bortgörning:

340 g vatten

440 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

200 g rågmjöl

25 g salt

Gör så här:

Lös upp grundsuren i vatten och blanda i mjölet. Jag brukar göra det direkt i bunken till assistenten för att spara disk. Lägg på locket på bunken eller spänn över plastfilm.

Låt poolishen dra i fyra timmar tills den är bubblig.

Tillsätt vatten, vetemjöl och rågmjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 12 minuter.

Tillsätt salt och knåda tre minuter på lägsta hastighet. Vänta ett par minuter och höj därefter hastigheten till halvfart och knåda ytterligare tre minuter.

Treslag

Låt degen jäsa två timmar. Efter en timme tar du upp degen och gör ett treslag för att stimulera jäsningen. Lägg tillbaka degen och låt den fortsätta jäsa.

Platta försiktigt ut degen till en rektangel och vik in kortsidorna mot mitten (just det, treslag igen). Dela degen och forma två avlånga bröd.

Med baksten och jäskorgar:

Sikta jäskorgarna rikligt med fint rågmjöl. Lägg upp bröden i jäskorgar. Täck med bakduk och låt jäsa i kylen över natten. Om brödet jäst dåligt så låter du brödet stå en till två timmar i rumstemperatur innan bakning.

Värm ugnen till 230 grader i god tid före bakningen så att ugnen är ordentligt varm. Stjälp upp bröden på den varma bakstenen och spruta in lite vatten med en blomspruta. Förmodligen kommer bröden att först flyta ut något för att sedan stiga ganska snabbt. Lämna därför ett par centimeters marginal till kanten på bakstenen.

Utan baksten och jäskorgar:

Låt bröden jäsa på plåt i rumstemperatur under bakduk i fyra timmar alternativt över natten i kylen, se ovan.

Ställ in bröden i den 230 grader varma ugnen och spruta in lite vatten med en blomspruta.

Oavsett stenar, korgar och plåtar:

Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 43 minuter. Totalt ska bröden alltså stå 48 minuter i ugnen.

Lufta ugnen tre gånger mot slutet av av gräddningen. Det innebär att du öppnar luckan och släpper ut ångan som bildas under bakningen. Då får du ett bröd med godare, knaprigare skorpa.

Låt bröden svalna på plåt. Brödet smakar som godast när det har kallnat.