Starta surdeg med vetemjöl - vetesurdeg

Skriv ut receptet

Om du vill baka ditt eget surdegsbröd är det här en sida för dig. Om du aldrig provat men är nyfiken på hur man gör hittar du många bra beprövade recept tillsammans med nyttig information och konkreta tips. Det är enklare än du tror att baka surdegsbröd och du kan baka fantastiska bröd i oändlig variation utan några komplicerade tillbehör.

Surdeg är en deg som innehåller en lactobacilluskultur i symbiotisk kombination med jäst. Degen kan förvaras under lång tid men behöver regelbundet tillskott av mjöl och vatten. Mjölet tillför kolhydrater och vattnet spjälkar stärkelsen i mjölet till olika sockerarter.

Surdegen ger brödet en karakteristisk smak och beroende på hur surdegen används blir brödet mer eller mindre syrligt. Bakteriekulturerna producerar både mjölksyra och ättiksyra. Mjölksyran ger en knappt märkbar syrlighet medan ättiksyran ger ett syrligt bröd. När degen förvaras svalt dominerar ättiksyran medan mjölksyran tar överhand i en nymatad surdeg. Därför kommer ett bröd som bakas med surdeg direkt från kylskåpet att vara markant syrligare än bröd bakat på nymatad rumstempererad surdeg.

Jäskraften i surdegen är som störst åtta till tio timmar efter att nytt mjöl och vatten tillsats. Därför är det praktiskt att mata surdegen på kvällen dagen innan det planerade surdegsbaket.

Surdegen gör att brödet blir hållbarare och ger också brödet ett elastiskt och smakrikt inkråm. I bröd baserade på rågmjöl gör surdegen att rågmjölets pentosanerna sväller vilket är en förutsättning för att degen ska kunna binda gasen som bildas under jäsningen. Surdegen är alltså en förutsättning för att kunna baka rena rågbröd som jäser. Bagerijäst är inte användbar som jäsningsmedel för rågbröd eftersom rågmjöl inte innehåller tillräckligt mycket gluten.

Så här startar du en surdeg med vetemjöl med inspiration från den härliga bakboken "Bröd" av Jan Hedh.

Det här behöver du:

1 del rivet äpple, ca 100 g

1 del vatten, ca 100 g

2 delar vetemjöl, ca 200 g

Gör så här:

Dag 1

Finriv äpplet. Väg det rivna äpplet och blanda det därefter i en bunke tillsammans med lika mycket vatten. Tillsätt dubbla mängden vetemjöl och rör till en smidig smet. Häll i en glasburk som är ungefär 2 liter stor. Ställ på varm plats, förslagsvis ovanpå kylskåpet.

Dag 2 och 3

Rör om i surdegen. Detta stimulerar den naturliga jäsningen och förhindrar att mögel uppstår.

Dag 4 / Mata surdegen

Du har nu en grundsur. Mät upp 100 g av denna i en bunke. Tillsätt 200 g mjöl och 200 g vatten. Blanda till en smidig smet.

Släng resten av grundsuren eller använd den som starter i en poolish. Diska ur burken. Häll tillbaka surdegen i burken.

Dag 5

Du har nu en aktiv surdegen som är färdig att användas. I recepten avses alltid rumsvarm aktiv surdeg. Förvandlingen från grundsur till aktiv surdeg tar 8-12 timmar och görs lämpligen dagen innan du ska baka.

Hur länge håller surdeg?

Grundsuren håller i ungefär en vecka i kylskåp. Därefter måste du mata surdegen, dvs tillsätta nytt mjöl och vatten enligt ovan.

Spar alltid 100 g av den aktiva surdegen i kylen, det blir din nya grundsur. När du ska baka med surdeg blandar du upp den med lika mängd mjöl och vatten dagen innan du ska baka och låter degen så framme, tex ovanpå kylskåpet.

Använd en stor burk när du gör den aktiva surdegen. När degen aktiveras fyrdubblas den i storlek. Därför använder jag en tvålitersburk för 500 gram matad surdeg.

Läs mer här om du tror att surdegen är död.