Bröd på överbliven grundsur

Skriv ut receptet

En gång i veckan är det dags att friska upp surdegen. Då blir det alltid mer eller mindre fullt duglig surdeg över och jag vill gärna att den kommer till användning.

Det enklaste är att baka ett bröd med poolish, dvs en fördeg som får jäsa några timmar i rumstemperatur och som ger ett enkelt men smakrikt bröd. I normala fall gör jag poolish med jäst, vatten och mjöl men i det här receptet byts delar av mjölet och vattnet ut mot överbliven grundsur. Eftersom surdegen innehåller naturlig jäst kommer poolishen att jäsa som den ska.

Surdegen består av hälften vatten och hälften mjöl. Tillsammans ska grundsur, mjöl och vatten väga 600 gram. Därför väger jag först upp den överblivna grundsuren och tillsätter därefter lika viktmängder mjöl och vatten tills jag får 600 gram.

Poolishen får jäsa i 4-8 timmar i rumstemperatur beroende på vad som passar bäst för dagen rent planeringsmässigt.

Poolish, ett exempel:

280 g grundsur

160 g vatten

160 g vetemjöl

Bortgörning:

6 g jäst

300 g vatten

700 g mjöl

24 g salt

Gör så här:

Väg upp och vispa ihop poolishen med en ballongvisp. Låt stå övertäkt med plastfolie i rumstemperatur i 4-8 timmar.

Lös upp jästen i lite vatten och tillsätt därefter poolish, resterande vatten och mjöl. Knåda på låg hastighet i 15 minuter.

Tillsätt salt och knåda 4 minuter. Vänta ett par minuter och öka hastigheten till medelhög och knåda ytterligare 4 minuter.

Låt degen jäsa i 90 minuter under bakduk.

Lägg upp degen på ett mjölat bakbord och gör ett treslag (platta försiktigt ut degen till en rektangel och vik därefter kortsidorna mot mitten). Dela degen och forma till två avlånga bröd.

Låt bröden jäsa till dubbel storlek på plåt i 90 minuter. Värm ugnen till 250 grader.

Ställ in bröden i ugnen. Spruta gärna in lite vatten med en blomspruta så blir bröden högre (eftersom ytan inte koagulerar lika fort vid högre luftfuktighet). Efter fem minuter sänker du värmen till 180 grader och bakar bröden i ytterligare 50 minuter. Mot slutet av gräddningen luftar du ugnen 2-3 gånger var tionde minut så får du en hårdare och godare skorpa.