web stats analyzer

lördag 20 februari 2010

Cristians nybörjarbröd med surdeg och poolish

Skriv ut receptet



Cristian på jobbet undrade om jag hade något enkelt recept på surdeg. Det hade jag ju inte så jag bestämde mig för att göra ett. Det här receptet är en förenklad variant på det här surdegsbrödet.

I normala fall använder jag assistent, baksten, jäskorgar och allt annat som hör den hippa surdegstrenden till. Nu är det ju inte nödvändigt att ha allt det här för att kunna baka ett gott bröd. För det här brödet behöver du en skål (4 liter ungefär), en slev och en helt vanlig ugn. Plus lite surdeg förstås, men det kan du säkert få av någon på ditt jobb (eller så tittar du förbi Lyckan så kan du få lite av mig eller så gör du din egen surdeg).


Det här behöver du:

Poolish:
230 g surdeg (2,5 dl)
185 g vetemjöl special (ca 2,5 dl)
185 g vatten (1,85 dl)

Utbakning:
340 g vatten (3,4 dl)
580 g vetemjöl special (9,5 dl)
60 g rågmjöl (1 dl)
20 g salt (4 tsk)

Gör så här:


Dag 1 (morgon):



Vispa ihop poolishen i en tillräckligt stor skål. När du har en smet ställer du den i rumstemperatur med en plastfolie ovanpå.



Dag 1 (eftermiddag/kväll):

Nu har poolishen börjat bubbla. Blanda i vatten och salt i poolishen (så att saltet blandas väl) och tillsätt därefter mjölet.



Rör ihop till en deg med en slev (så slipper du bli kladdig om händerna).



Låt degen jäsa i två timmar under en bakduk (inget mjöl ovanpå).

Lägg upp degen på ett mjölat bord och tryck försiktigt ut den till en rektangel. Vik kortsidorna som ett treslag (se video nedan). Tycker du degen är kladdig så löser du det med mjöl på händerna.




När bröden är vikta och ligger på plåten ställer du in dem i kylskåpet över natten med en jäsduk/kökshanduk över.

Dag 2 (morgon):

Tag ut bröden ur kylskåpet när du slår på ugnen på 250 grader.



När ugnen är ordentligt varm (viktigt) ställer du in bröden och om du har en blomspruta sprutar du in lite vatten. Vattnet gör att brödytan inte stelnar lika fort vilket ger brödet bättre möjlighet att bli luftigt.

Efter 5 minuters gräddning sänker du temperaturen till 180 grader. Bröden ska stå totalt 50 minuter i ugnen. Mot slutet av gräddningen kan du öppna luckan vid ett par tillfällen för att ungsluften ska bli torrare. Det ger en knapriga skorpa.

Låt bröden kallna på galler.



Personligen tycker jag brödet smakar bäst när det svalnat, men det är ju en smaksak. Lycka till!
--

Sen var det en liten grej till. Om du också tycker det här var ett bra recept så blir vi jätteglada om du delar med dig på Facebook eller skriver en kort kommentar :)

7 trevliga kommentarer:

Sanna sa...

oj, det ser ju riktigt gott ut :) nu har jag lagt till er både på twitter och facebook :)

Fröken Dill sa...

Oj, nu kan man ju inte skylla på att man inte har någon assistent/degkrokar till elvispen längre. Jag som trodde att jag skulle klara mig från surdegsträsket...
Ångestar sig fröken Dill

Elina sa...

Oj vilket bra recept! Tack!
Nu står det här på jäsning! Spännande!

Marcus Johnsson sa...

Mäh. Andra gången jag provar nu och det blir en degklump! Poolishen bubblar bra. Vad gör jag för fel!?!?!?

Magnus sa...

@marcus, när du säger degklump hur menar du då? Att brödet inte jäser?
Om poolishen bubblar bra borde du ha tillräckligt med jäskraft i surdegen. Om degen känns för kladdig så jobba snabbt och med mjölade händer på ett rejält mjölat bakbord.

Brödet jäser inte lika påtagligt som när du bakar med jäst. Du skulle kunna prova att mata surdegen en omgång innan du gör poolishen. De ger den bättre jäskraft. En liten klick surdeg och lika delar mjöl och vatten (viktmässigt).
Ett annat tips är att ha mer tålamod vid jäsningen. Ja brukar ofta vara för otålig. Om brödet spricker i sidorna vid bakningen så var brödet underjäst. Om brödet däremot flyter ut i ugnen och inte stiger så är det överjäst. Då får du korta tiderna alternativt köper du ett starkare mjöl (Manitoba Cream eller Vetemjöl Special).

Hör av dig igen om du inte får ordning på det och beskriv gärna problemet lite mer ingående.

Marcus sa...

Tack för svar! Jäsningen verkar ok. Det är mer som du beskriver som överjäst. Bröden flyter ut på plåten och reser sig inte. Kvar blir en tråkigt, platt degklump. Jag har provat med både Manitoba och Special. Kör mest special.

Magnus sa...

@marcus, Det kan vara så att du har betydligt mer jäskraft i din surdegen och om degen flyter ut så borde du minska på jästiden. Kan inte komma på något annat än det.

Prova något annat recept, Baselbröd är min favorit.

Säsongens recept