web stats analyzer

fredag 4 september 2009

Bröd utan jäst med poolish på surdeg

Skriv ut receptet bröd utan jäst med surdeg
Ett enkelt, gott och smakrikt bröd som jäser helt utan jäst. Arbetsinsatsen är ganska begränsad, men det tar ganska lång tid att baka brödet eftersom det jäser lite långsammare än vanligt bröd.

Jag börjar med att göra en poolish och det som händer här är att surdegen börjar bubbla. Det är alltså den naturliga jäsprocessen som finns i surdegen som vaknar till liv och ger brödet sin fantastiska arom och struktur.

Surdeg sägs ju förlänga hållbarheten, men brödet smakar alltid godast första dagen. Därför brukar jag brukar skiva och frysa brödet så fort det svalnat.

Det här behöver du:

Poolish, 3 tim:

300 g grundsur, direkt från kylen
150 g vatten
150 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

Bortgörning:

340 g vatten
640 g vetemjöl special eller Manitoba Cream
25 g salt

(20 g rågmjöl till jäskorgarna)

Gör så här:

Lös upp grundsuren i vatten och blanda därefter i mjölet. Det går alldeles utmärkt att göra med en visp, men jag brukar göra det i bunken till assistenten för att spara disk. Lägg på locket på bunken eller spänn över plastfilm.

Låt poolishen dra i tre timmar tills den är bubblig.

Tillsätt vatten och vetemjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 15 minuter.

Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Vänta ett par minuter och höj därefter hastigheten till halvfart och knåda ytterligare fyra minuter.

Treslag

Låt degen jäsa två och en halv timme. Efter en dryg timme tar du upp degen och gör ett treslag för att stimulera jäsningen och för att få en mer bakbar deg.

Platta försiktigt ut degen till en rektangel och vik in kortsidorna mot mitten. Dela degen och forma två avlånga bröd.

Med baksten och jäskorgar:

Sikta jäskorgarna rikligt med fint rågmjöl. Lägg upp bröden i jäskorgar. Täck med bakduk och låt jäsa i fyra timmar.

Värm ugnen till 230 grader i god tid före bakningen så att ugnen är ordentligt varm. Stjälp upp bröden på den varma bakstenen och spruta in lite vatten med en blomspruta. Förmodligen kommer bröden att först flyta ut något för att sedan stiga ganska snabbt. Lämna därför ett par centimeters marginal till kanten på bakstenen.

Utan baksten och jäskorgar:

Låt bröden jäsa på plåt i rumstemperatur under bakduk i fyra timmar.

Ställ in bröden i den 230 grader varma ugnen och spruta in lite vatten med en blomspruta.

Oavsett stenar, korgar och plåtar:

Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 43 minuter. Totalt ska bröden alltså stå 48 minuter i ugnen.

Lufta ugnen tre gånger mot slutet av av gräddningen. Det innebär att du öppnar luckan och släpper ut ångan som bildas under bakningen. Då får du ett bröd med godare, knaprigare skorpa.

Låt bröden svalna på plåt. Brödet smakar som godast när det har kallnat.
--

Sen var det en liten grej till. Om du också tycker det här var ett bra recept så blir vi jätteglada om du delar med dig på Facebook eller skriver en kort kommentar :)

5 trevliga kommentarer:

Helena Ljunggren sa...

Fantastiskt fin bröd det där!

J sa...

tittar in efterssom vi nu är listgrannar på bloggtoppen.

dennisMat sa...

Vilket fint bröd!Det är säkert även väldigt gott!

http://bakrecepten.se/ sa...

Låter inte som ett dumt recept det. Får jag pröva på nån dag här.
Fin blogg du har förresten, Kram!

Tack för att du kommentera på min blogg. Dock förstår jag inte vad du menade med "spam".

Recept bakning cheesecakes cupcakes choklad bröd bakrecept sa...

Men vänta nu, du kommenterar på min blogg med sökord i namn men jag får inte göra det på din blogg?
Alltså, hallå..

Säsongens recept