Baselbröd

Baselbröd är en av mina favoriter när det handlar om surdegsbröd med rågmjöl.

Poolish (3 timmar):

100 g surdeg av vete
375 g vatten
300 g fint rågmjöl

Utbakning:

375 g vatten
25 g jäst
675 g vetemjöl
27 g salt

Jästid 2 + 1,5 timme

Glöm inte att läsa nästa steg i receptet innan du tar paus i bakningen.

Så här bakar du brödet:

Poolish:

Blanda alla ingredienser till poolishen och låt stå i rumstemperatur i tre timmar.

Om det passar bättre kan du alltid ställa poolishen i kylskåp. Då ska den stå mellan 10-24 timmar, inte mer för då blir det bara smet som kommer göra brödet svårbakat.

Utbakning:

Blanda jästen med lite vatten och blanda därefter poolishen med vatten och mjöl. Vänta med saltet! Knåda degen på låg hastighet i maskin i 13 minuter.

Tillsätt salt och knåda ytterligare 8 minuter (varav de sista fyra minuterna på lite medelhög hastighet).

Jäs degen i bunken i en timme och stjälp därefter upp den på ett mjölat bakbord. Mjöla händerna och tryck ihop degen. Vik ihop degen och lägg tillbaka i bunken. Det kallas för att man stöter degen och poängen med det är att hämma ättiksyran och få mera mjölksyra i jäsprocessen. Det gör degen mera bakbar och kommer göra nästa steg lite enklare. Dessutom blir brödet godare. Degen ska jäsa en timme efter stötningen.

Färdigjäst deg

Vällt upp degen på ett mjölat bakbord, dela i sex lika stora delar och rulla varje del till en rund boll. Lägg bollarna två och två i mjölade jäskorgar (eller på plåt med bakplåtspapper om du inte har några korgar). Låt bröden jäsa ytterligare 1,5 timma.

Sätt ugnen på 230 grader i god tid innan bröden är färdigjästa.

Jag bakar med en sten i ugnen och då tar jag det färdigjästa brödet och välter upp på den varma stenen. Om du låtit bröden jäsa på plåt så ställer du in dem precis som vanligt. Spruta gärna in lite vatten i ugnen så får bröden mer volym (eftersom högre luftfuktighet gör att ytan stelnar långsammare).

Efter fem minuter sänker du temperaturen till 190 grader och gräddar bröden i ytterligare 45 minuter. Lufta gärna ugnen två-tre gånger under bakningen så får du en hårdare (och godare) skorpa på brödet. Låter du bli så går det naturligvis också bra.

Prima Baselbröd

Baka bröd med solrosfrön

Igår fick yngsta dottern feber. Perfekt tänkte jag och fräschade upp surdegen, här ska bakas. Vetesurdegen står nymatad och baksugen ovanpå kylskåpet, men först ska jag ta hand om rågpoolishen som står i assistenten.

Det här behöver du:

Poolish:

300 g vetesurdeg direkt från kylen
300 g vatten
300 g rågmjöl

Utbakning:

1000 g vetemjöl
560 g vatten
100 g solrosfrön
50 g linfrön
50 g sirap
32 g salt
olivolja

Gör så här:

Blanda poolishen kvällen innan bakning. Låt stå övertäckt över natten i rumstemperatur.

Blanda i alla ingredienser utom saltet. Kör degen på lägsta hastighet i assistenten i 13 minuter.

Tillsätt saltet och knåda degen ytterligare fyra minuter på lägsta hastighet.

Höj till medelhastighet och knåda degen i fyra mintuer.

Smörj tre bakformar med olja. Det är viktigt att inte ta för mycket olja, bara precis lagom mycket för att få formen smord.

Fördela degen i formarna. Låt jäsa till dubbel storlek (tar ungefär tre timmar) i den avstängda ugnen. Spraya lite med vatten så att ytan på bröden inte torkar ut för mycket eller täck med bakduk.

När det är dags att grädda bröden så startar du ugnen på 175 grader varmluft (från kall ugn) och låter ugnen vara på i 40 minuter. Om du har en riktigt gammal ugn så kanske du får grädda bröden några minuter till. Vår ugn är uppe på full värme efter cirka sju minuter.

Jag brukar programmera ugnen att starta av sig själv när jag vet att jäsningen är klar. Praktiskt!

Bröd med surdegspoolish, Manitoba Cream och rågmjöl

Så här bakar jag ett riktigt gott surdegsbröd. Eftersom jag bara får in två bröd i ugnen låter jag det sista jäsa över natten i kylen.

Den här beskrivningen är lite kortfattad och är du ovan med surdegsbakning så läs den här utförliga instruktionen hur du bakar gott surdegsbröd. Arbetsgången är den samma, det som skiljer är ingredienser och jästider.

Det här behöver du:

Surdegspoolish (12:00)
300 g surdeg direkt från kylen
300 g vatten
200 g Manitoba Cream
100 g fint rågmjöl

Utbakning (17:00)
1000 g vetemjöl
540 g vatten
30 g salt

Jäsning till 20:30
Jäskorgar till 22:30 i rumstemperatur (2 bröd)
Jäskorgar till 08:00 i kyl (1 bröd)

Gör så här:

Blanda surdegspoolishen. Låt jäsa i fem timmar.

Blanda alla ingredienser utom saltet i degen. Knåda 13 minuter på lägsta hastighet.

Tillsätt salt och knåda 4 minuter på lägsta hastighet. Höj till medelhög hastighet och knåda ytterligare 4 minuter.

Låt degen jäsa i tre timmar.

Forma tre bröd och lägg i jäskorgarna. Ställ in ett bröd att jäsa i kylen. Låt de två andra bröden jäsa i två och en halv timme.



Värm ugnen till 230 grader.

Ställ in bröden. Efter fem minuter sänker du värmen till 190 grader och gräddar ytterligare 45 minuter.

Programmera ugnen - grovt bröd till frukost

De senare månadernas experiment med surdegsbakningen har gått ut på att hitta enkla sätt att med minimal arbetsinsats baka goda bröd. Det här är ett väldigt enkelt sätt att baka ett utmärkt grovt bröd.

Det krävs egentligen två saker:

• Att du knådar degen i en assistent (den är väldigt kladdig) 
• Att du har en ugn som du kan programmera 

Saknar du något av ovanstående kan du naturligtvis baka brödet i alla fall, men den fulla finessen med det här receptet går lite förlorad. Då är det bättre att du följer originalreceptet på grovt bröd med surdeg.

Degen ska knådas ungefär vid tiotiden på kvällen.

Det här behöver du:

50 g jäst
7,50 dl vatten (750 g)
350 g surdeg av vete
2 msk salt (37 g)
2 1/4 dl sirap (300 g)
1 msk koloritsoja, collorit (15 g)
3 dl rågkross (200 g)
3 3/4 dl solrosfrön (220 g)
2 1/4 dl linfrö (150 g)
10,5 dl grovt rågmjöl (575 g)
8,25 dl vetemjöl (495 g)

Gör så här:

Blanda jästen med surdeg och lite vatten. Blanda i resten av vattnet och sedan resten av ingredienserna, avsluta med mjölet. Knåda för 13 minuter.

Häll smeten i tre 1,5-liters avlånga oljade formar. Platta ut degen med en stor, blöt sked och nagga med en gaffel.

Ställ in brödformarna i den kalla ugnen och programmera start om sex timmar. Ugnen ska upp till 200 grader och vara igång 40 minuter (inklusive uppvärmning). Brödet kommer delvis att bakas på eftervärmen. Har du en vattenspruta kan du spreja bröden med vatten så att de torkar ur mindre på ytan under jäsningen.

När du vaknar tar du ut bröden ur ugnen, stjälper ur dem ur formarna och sveper in dem i varsin bakduk för avsvalning.

Presentation om surdeg - powerpoint

Idag höll jag en presentation om surdeg och här är bilderna som jag visade med powerpoint. Presentationen går igenom några centrala begrepp inom bakning och speciellt bakning med surdeg.Här hittar du bilder på Assistent, Jäslåda, Jäskorgar, Baksten
Vattenspruta, Vetemjöl, Rågmjöl, Starta surdeg, Mata surdeg, Fördeg, Skållning, Raskdeg, Bortgörning, Stötning, Treslag, Forma degen, Time lapse i ugnen, Spricka / skäraSurdeg

Utöver powerpoint-presentationen visade jag även dessa filmer. 

Surdegsbröd med durumvetemjöl och poolish

Ett ljust och härligt surdegsbröd med durumvetemjöl som får extra mycket smak av en enkel poolish.

Jag satte poolishen på kvällen och knådade degen på morgonen. Brödet fick jäsa till dubbel storlek innan det var dags att forma bröden.

Även om jästtiderna är långa så är arbetsinsatsen minimal. Brödet blir förstås jättegott.

Det här behöver du:

Fördeg (poolish), jästid 12 tim:

200 g surdeg (nymatad eller direkt ur kylen)

200 g vatten

200 g durumvetemjöl

Utbakning, jästid 5-6 tim:

340 g vatten

640 g vetemjöl special
25 g salt

Gör så här:


På kvällen:

Vispa ihop poolishen och låt den jäsa övertäckt i tre timmar.

Blanda poolishen med vatten och mjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen ytterligare fyra minuter. Höj hastigheten till medel och knåda degen ytterligare fyra minuter.

Lägg över degen i en lätt inoljad rektangulär låda. Täck med lock och låt jäsa över natten i rumstemperatur.

Nästa morgon:

Ställ in en plåt eller en baksten i ugnen. Se till att ugnen är rejält varm innan du börjar baka ut degen. Ugnstemperaturen ska vara 250 grader.

Mjöla bakbordet och vält därefter upp degen försiktigt. Forma varsamt till en rektangel och vik därefter degen långsida mot långsida. Dela brödet på mitten och forma två fina bröd.

Ta bröden (ett i taget) med händerna och ställ in direkt på plåten/bakstenen. Spraya gärna in lite vatten i ugnen. Efter fem minuter sänker du temperaturen till 185 grader och gräddar brödet ytterligare 45 minuter.

Lyckans Baselbröd - bröd till kräftorna

Till årets kräftskiva bakade jag två olika bröd, ett med och ett utan råg. Det här är brödet med råg.

Tanken är att baka ett bröd som om jag haft en rågsurdeg och poolishen med vetesurdeg och rågmjöl ger brödet en mycket god smak.

Poolishen är gjord på enbart surdeg, alltså utan jäst, men för att få bra volym har jag fuskat med lite köpjäst vid utbakningen. Det här receptet är inte helt olikt Baselbrödet i Jan Hedhs brödbok men det skiljer rätt mycket i detaljerna. Slutresultatet är däremot ganska lika.

Det här behöver du:

Poolish (4,5 timme)

250 g surdeg
175 g vatten
175 g fint rågmjöl

Utbakning (jäsning 2,5 + 1,5 timme)

250 g vatten
15 g jäst
450 g Manitoba cream
20 g salt

Gör så här:

Poolish: 

Vispa ihop alla ingredienser till poolishen. Täck med plast och vänta i 4,5 timme.

Utbakning:

Vispa ihop vatten och jäst. Häll jästblandningen tillsammans med mjöl i assisteten och knåda degen på låg hastighet i 13 minuter.

Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj till medelhastighet och knåda ytterligare fyra minuter.

Låt degen jäsa i assistenen i 2,5 timme.

Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord och forma till en rektangel, ungefär 30 x 40 cm. Vik kortsidorna mot mitten som ett treslag (se bilden nedan). Jag brukar borsta bort så mycket som möjligt av mjölet där deg ligger mot deg. Vet inte om det gör så stor skillnad, men eftersom det är så jag gör så är det lika bra att skriva att det är så det ska vara.

Treslag

Dela bröden på mitten och forma bröden. Bröden ska rundrivas och det betyder att du spänner den blivande brödskorpan. Filmen här visar hur det går till och själva poängen är att brödet tack vare rundrivningen rör sig uppåt när du ställer in det i ugnen istället för att flyta ut.



Lägg brödet att jäsa i jäskorgar i 1,5 timme (inte mer eftersom det är köpjäst i degen).

Värm ugnen till 230 grader och låt den gå minst en halvtimme så att den är ordentligt varm.

Tippa upp bröden på baksten eller varm plåt och spruta in så mycket vatten du kan under tio sekunder. Stäng luckan och ställ en klocka på fem minuter. När klockan piper sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 45 minuter. Lufta ugnen efter en halvtimme så får du ett bröd med godare skorpa.

Låt brödet svalna på galler.

Bild på rådhuset i Basel från Wikipedia (Creative Commons)

Surdegsbröd utan Manitoba Cream

Panik, vetemjölet är slut. Fick baka brödet av vad som fanns i mjölskåpet och resultatet blev ett alldeles utmärkt bröd med lite annorlunda mjölval.

Det här brödet jäser bara en gång och tar från start till mål knappt sju timmar att baka (30 minuter knådning, 5 timmar jäsning, 5 minuter utbakning och 50 minuter i ugnen).

Det här behöver du:

525 g vatten

25 g rågmjöl

325 g dinkelmjöl

450 g durumvetemjöl

250 g surdeg

24 g salt

Gör så här:

Blanda alla ingredienser förutom salt. Knåda i 13 minuter på lägsta hastighet.

Tillsätt salt och knåda ytterligare fyra minuter. Höj hastigheteten och knåda fyra minuter till. Det är bara bra om det blir en liten paus mellan de tre knådningarna.

Låt degen jäsa 5 timmar i en rektangulär inoljad låda. Tänk på att degen blir minst dubbelt så stor.

Se till att ugnen är rejält varm tills degen jäst färdigt. Om du saknar baksten ställer du in den tjockaste plåten på andra falsen nedifrån, har du en baksten använder du naturligtvis den. Ugnen ska stå på 250 grader.

Mjöla bakbordet ordentligt. Vält upp degen och forma försiktigt en rektangel. Det viktiga är att inte punktera alla fina bubblor som finns i brödet. Vik långsida mot långsida och dela därefter brödet på mitten (och ja, det ska bli två knubbiga bröd - inte två ormar).

Ta ett bröd i taget och lägg in på stenen/plåten. Har du en vattenspruta så spruta in lite vatten i ugnen för att få bättre luftfuktighet (då får du högre bröd).

Efter fem minuter sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden i ytterligare 45 minuter. Öppna gärna luckan till ugnen två-tre gånger under senare delen av gräddningen. Då får du en bättre skorpa på brödet.

Rute stenugnsbageri - brödkorg

En liten inspirationsbild hur de serverar brödkorg på Rute stenugnsbageri på Gotland. Väl värt ett besök.

Grovt bröd med surdeg, linfrö och solrosfrön

Det här är en surdegsvariant på det här goda grova brödet. Det är ingen stor skillnad att baka brödet med surdeg, men brödet får lite bättre struktur och så är det ju modernt - med surdeg alltså.

Eftersom det är surdeg i degen går antagligen bra att byta ut lite av vetemjölet mot fint rågmjöl. Surdegen gör ju som bekant rågmjölet bakbart men det får nog bli ett nytt recept när jag provat.

Det här behöver du:

50 g jäst
7,50 dl vatten (750 g)

350 g surdeg av vete
2 msk salt (37 g)
2 1/4 dl sirap (300 g)
1 msk koloritsoja, collorit (15 g)
3 dl rågkross (200 g)
3 3/4 dl solrosfrön (220 g)
2 1/4 dl linfrö (150 g)
10,5 dl grovt rågmjöl (575 g)
8,25 dl vetemjöl (495 g)

Gör så här:

Blanda ut jästen med surdegen och lite av vattnet. Blanda i resten av vattnet och sedan resten av ingredienserna, avsluta med vetemjölet. Knåda i 13 minuter.

Häll smeten i tre 1,5 liters avlånga oljade formar. Platta till smeten med en stor och blöt sked och nagga med en gaffel doppad i olja. Låt bröden jäsa övertäckt till dubbel storlek (det tar ungefär 3-4 timmar). Alternativt kan brödet jäsa övertäckta i kylskåpet över natten.

Grädda 50 minuter i 200 grader. Låt bröden vila en liten stund innan de stjälps upp på galler och får kallna insvepta i bakduk.

Enkelt bröd med solrosfrön, poolish och surdeg

Varje vecka så ska surdegen matas och idag blev det lite, lite surdeg över. Då brukar jag alltid göra en poolish (en fördeg) av det som blir över. Totalt ska det bli 600 g poolish och mängderna mjöl och vatten fyller upp så att det blir rätt mängd.

Själva brödet bakas ut med ungefär en fjärdedel rågmjöl. Det ger bra smak på brödet som tack vare det fina vetemjölet blir högt och luftigt. I det här brödet tillsätter jag drygt 100 g solrosfrön. Det ger en fin nötig smak.

Bröden jäser endast en gång och som vanligt förlitar jag mig på jäskraften i surdegen. Det går naturligtvis att tillsätta 10 g jäst om du vill skynda på jäsningen, men det blir godare bröd utan.

Det här behöver du:

Poolish (600 g):
60 g överbliven surdeg
270 g vatten
270 g vetemjöl special eller Manitoba cream

Utbakning:
350 g vatten
400 g vetemjöl special eller Manitoba cream
100 g solrosfrön

125 g fint rågmjöl
24 g salt

lite olivoja att smörja formarna med

25 g solrosfrön som dekoration

Ugnstemperatur: 200 grader

Gör så här:

Vispa ihop poolishen med en visp och låt den stå i 3-4 timmar i rumstemperatur. Täck med lock eller plastfolie. Jag brukar blanda poolishen direkt i degbunken för att senare bara tillsätta övriga ingredienser.

Blanda i vatten, mjöl och solrosfrön i degbunken (där poolishen redan finns) och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till. Degen ska vara väldigt seg.

Fördela degen i två inoljade rektangulära formar och strö solrosfrön över.


När brödens volym har fördubblats ställer du in formarna i den 200 grader varma ugnen. När jag bakade det här brödet glömde jag bort formarna vilket resulterade i att bröden jäste i över 12 timmar i rumstemperatur. Resultatet blev jättebra, men förmodligen går det bra att jäsa lite kortare. Det viktiga är som sagt att volymen fördubblats.

För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa upp bättre i ugnen. Grädda bröden i 40 minuter.

Låt bröden vila några minuter i formarna innan du lägger upp det på ett galler för att svalna.

Cristians nybörjarbröd med surdeg och poolish

Cristian på jobbet undrade om jag hade något enkelt recept på surdeg. Det hade jag ju inte så jag bestämde mig för att göra ett. Det här receptet är en förenklad variant på det här surdegsbrödet.

I normala fall använder jag assistent, baksten, jäskorgar och allt annat som hör den hippa surdegstrenden till. Nu är det ju inte nödvändigt att ha allt det här för att kunna baka ett gott bröd. För det här brödet behöver du en skål (4 liter ungefär), en slev och en helt vanlig ugn. Plus lite surdeg förstås, men det kan du säkert få av någon på ditt jobb (eller så tittar du förbi Lyckan så kan du få lite av mig eller så gör du din egen surdeg).


Det här behöver du:

Poolish:
230 g surdeg (2,5 dl)
185 g vetemjöl special (ca 2,5 dl)
185 g vatten (1,85 dl)

Utbakning:
340 g vatten (3,4 dl)
580 g vetemjöl special (9,5 dl)
60 g rågmjöl (1 dl)
20 g salt (4 tsk)

Gör så här:


Dag 1 (morgon):



Vispa ihop poolishen i en tillräckligt stor skål. När du har en smet ställer du den i rumstemperatur med en plastfolie ovanpå.



Dag 1 (eftermiddag/kväll):

Nu har poolishen börjat bubbla. Blanda i vatten och salt i poolishen (så att saltet blandas väl) och tillsätt därefter mjölet.



Rör ihop till en deg med en slev (så slipper du bli kladdig om händerna).



Låt degen jäsa i två timmar under en bakduk (inget mjöl ovanpå).

Lägg upp degen på ett mjölat bord och tryck försiktigt ut den till en rektangel. Vik kortsidorna som ett treslag (se video nedan). Tycker du degen är kladdig så löser du det med mjöl på händerna.




När bröden är vikta och ligger på plåten ställer du in dem i kylskåpet över natten med en jäsduk/kökshanduk över.

Dag 2 (morgon):

Tag ut bröden ur kylskåpet när du slår på ugnen på 250 grader.



När ugnen är ordentligt varm (viktigt) ställer du in bröden och om du har en blomspruta sprutar du in lite vatten. Vattnet gör att brödytan inte stelnar lika fort vilket ger brödet bättre möjlighet att bli luftigt.

Efter 5 minuters gräddning sänker du temperaturen till 180 grader. Bröden ska stå totalt 50 minuter i ugnen. Mot slutet av gräddningen kan du öppna luckan vid ett par tillfällen för att ungsluften ska bli torrare. Det ger en knapriga skorpa.

Låt bröden kallna på galler.



Personligen tycker jag brödet smakar bäst när det svalnat, men det är ju en smaksak. Lycka till!

Enkelt surdegsbröd som jäser en gång

För att kunna baka med surdeg måste du först starta en surdeg. Normalt brukar jag starta surdegen med äpple och fem dagar senare är surdegen redo för att baka riktigt goda surdegsbröd. Förhoppningsvis har du redan en surdeg stående i kylskåpet och då är det viktigt att förstå skillnaden mellan en aktiv och en passiv surdeg. Vill du ha ett bröd med tydlig surdegskaraktär (syra) kan du ta surdegen direkt från kylskåpet, men vill du använda surdegen för att få en fin brödkvalitet är det bättre att använda en nymatad rumstempurerad surdeg. Det betyder att du måste aktivera (mata) surdegen 8-12 timmar innan själva bakning påbörjas. Här finns tydliga instruktioner hur du startar och matar en surdeg med vetemjöl.

Bröd på surdeg kan bakas både på rågmjöl och vetemjöl. Det här brödet är vetebaserat, men innehåller lite råg för smakens skull. Det här brödet innehåller relativt mycket vatten degen blir ganska lös vilket är en förutsättning för att få ett högt och luftigt bröd.

Brödet ska först jäsa i fyra timmar (eller längre i kylskåp) och därefter vikas och skjutsas direkt in i ugnen. Eftersom degen inte jäser två gånger med en utknådning (rundrivning) emellan så blir resultatet ett bröd med stora porer.

Det här behöver du:

525 g vatten
250 g aktiv vetesurdeg
700 g Manitoba Cream eller Vetemjöl Special
100 g fint rågmjöl
24 g salt

Gör så här:

Häll vatten, surdeg och mjöl i assistenten och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Jag använder rulle och kniv och placerar rullen så att degen inte smiter ovanför (alltså någon centimeter ut från bunkens kant).
Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till.

Lägg upp degen i en inoljad rektangulär plastbytta (8 liter är ganska lagom) och låt degen jäsa. I rumstemperatur behöver degen ungefär fyra timmars jäsning, i kylskåp omkring 12 timmar. En lång och sval jäsningen blir bättre, men naturligtvis går det bra att jäsa i rumstemperatur om det passar dagsplaneringen bättre.

Hur vet man när degen är färdigjäst?

Degen volym har fördubblats och i degen syns tydliga bubblor som man ska vara väldigt försiktig med vid utbakning.

--

När degen är färdigjäst häller du ut den försiktigt på ett väl mjölat bakbord. Platta varsamt ut att degen till en rektangel och vik den dubbel, långsida mot långsida. I brist på brödskuv tar du helt sonika brödet med händerna och lägger in på det på den varma bakstenen. Eftersom det här var lite expriment så lät jag den andra halvan av degen jäsa i en jäskorg, men det är en annan historia. Ugnen står nu på 230 grader. För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa bättre.

Till att börja med ser brödet väldigt platt ut men allteftersom stiger det mer och mer. Efter fem minuter sänker jag värmen till 180 grader och brödet får stå i ugnen i totalt 50 minuter. Brödet fortsätter att stiga under större delen av gräddningen och blir till slut blev ett riktigt fint bröd.

Låt brödet svalna på galler.

Bröd med levain - Pain de Campagne

Det är lite komplicerat att baka goda bröd, men det är väl värt besväret. För att kunna baka det här brödet måste du veta hur man gör en levain, en fördeg som jäser naturligt tack vare surdegen.

Det här behöver du:

500 g vatten

400 g levain

700 g vetemjöl, Manitoba cream

80 g fint rågmjöl

18 g salt

Gör så här:

Blanda allt utom salt. Knåda i 15 minuter.

Tillsätt salt och knåda ytterligare 8 minuter.

Låt jäsa 2 timmar. Stöt degen två gånger under jäsningen.

Lägg upp degen på ett mjölat bakbord och tryck ut försiktigt till en rektangel. Vik ett treslag och dela därefter brödet i två delar. Forma till bröd och lägg upp på plåt eller ännu hellre i mjölade brödkorgar. Jäs till dubbel storlek - det tar typiskt 5-6 timmar.

Sätt in brödet i ugnen på 230 grader. Sänk temperaturen till 180 efter fem minuter och baka brödet totalt 50 minuter (eller längre om du vill ha en kraftigare skorpa).

Låt bröden svalna på galler.

Bröd utan jäst med råg och poolish

Ett enkelt och väldigt gott bröd med hårda kanter och lagom mycket rågsmak. Det tar ganska lång tid att baka det här brödet, men arbetsinsatsen är ytterst begränsad. Jag börjar sex-sju timmar innan den planerade nattsömnen och låter brödet jäsa över natten i kylen.

Det här behöver du:

Poolish, 4 tim:

300 g grundsur (vetemjöl) direkt från kylen

150 g vatten

150 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

Bortgörning:

340 g vatten

440 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

200 g rågmjöl

25 g salt

Gör så här:

Lös upp grundsuren i vatten och blanda i mjölet. Jag brukar göra det direkt i bunken till assistenten för att spara disk. Lägg på locket på bunken eller spänn över plastfilm.

Låt poolishen dra i fyra timmar tills den är bubblig.

Tillsätt vatten, vetemjöl och rågmjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 12 minuter.

Tillsätt salt och knåda tre minuter på lägsta hastighet. Vänta ett par minuter och höj därefter hastigheten till halvfart och knåda ytterligare tre minuter.

Treslag

Låt degen jäsa två timmar. Efter en timme tar du upp degen och gör ett treslag för att stimulera jäsningen. Lägg tillbaka degen och låt den fortsätta jäsa.

Platta försiktigt ut degen till en rektangel och vik in kortsidorna mot mitten (just det, treslag igen). Dela degen och forma två avlånga bröd.

Med baksten och jäskorgar:

Sikta jäskorgarna rikligt med fint rågmjöl. Lägg upp bröden i jäskorgar. Täck med bakduk och låt jäsa i kylen över natten. Om brödet jäst dåligt så låter du brödet stå en till två timmar i rumstemperatur innan bakning.

Värm ugnen till 230 grader i god tid före bakningen så att ugnen är ordentligt varm. Stjälp upp bröden på den varma bakstenen och spruta in lite vatten med en blomspruta. Förmodligen kommer bröden att först flyta ut något för att sedan stiga ganska snabbt. Lämna därför ett par centimeters marginal till kanten på bakstenen.

Utan baksten och jäskorgar:

Låt bröden jäsa på plåt i rumstemperatur under bakduk i fyra timmar alternativt över natten i kylen, se ovan.

Ställ in bröden i den 230 grader varma ugnen och spruta in lite vatten med en blomspruta.

Oavsett stenar, korgar och plåtar:

Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 43 minuter. Totalt ska bröden alltså stå 48 minuter i ugnen.

Lufta ugnen tre gånger mot slutet av av gräddningen. Det innebär att du öppnar luckan och släpper ut ångan som bildas under bakningen. Då får du ett bröd med godare, knaprigare skorpa.

Låt bröden svalna på plåt. Brödet smakar som godast när det har kallnat.

Bröd utan jäst med poolish på surdeg

Ett enkelt, gott och smakrikt bröd som jäser helt utan jäst. Arbetsinsatsen är ganska begränsad, men det tar ganska lång tid att baka brödet eftersom det jäser lite långsammare än vanligt bröd.

Jag börjar med att göra en poolish och det som händer här är att surdegen börjar bubbla. Det är alltså den naturliga jäsprocessen som finns i surdegen som vaknar till liv och ger brödet sin fantastiska arom och struktur.

Surdeg sägs ju förlänga hållbarheten, men brödet smakar alltid godast första dagen. Därför brukar jag brukar skiva och frysa brödet så fort det svalnat.

Det här behöver du:

Poolish, 3 tim:

300 g grundsur, direkt från kylen

150 g vatten

150 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

Bortgörning:

340 g vatten

640 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

25 g salt

(20 g rågmjöl till jäskorgarna)

Gör så här:

Lös upp grundsuren i vatten och blanda därefter i mjölet. Det går alldeles utmärkt att göra med en visp, men jag brukar göra det i bunken till assistenten för att spara disk. Lägg på locket på bunken eller spänn över plastfilm.

Låt poolishen dra i tre timmar tills den är bubblig.

Tillsätt vatten och vetemjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 15 minuter.

Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Vänta ett par minuter och höj därefter hastigheten till halvfart och knåda ytterligare fyra minuter.

Treslag

Låt degen jäsa två och en halv timme. Efter en dryg timme tar du upp degen och gör ett treslag för att stimulera jäsningen och för att få en mer bakbar deg.

Platta försiktigt ut degen till en rektangel och vik in kortsidorna mot mitten. Dela degen och forma två avlånga bröd.

Med baksten och jäskorgar:

Sikta jäskorgarna rikligt med fint rågmjöl. Lägg upp bröden i jäskorgar. Täck med bakduk och låt jäsa i fyra timmar.

Värm ugnen till 230 grader i god tid före bakningen så att ugnen är ordentligt varm. Stjälp upp bröden på den varma bakstenen och spruta in lite vatten med en blomspruta. Förmodligen kommer bröden att först flyta ut något för att sedan stiga ganska snabbt. Lämna därför ett par centimeters marginal till kanten på bakstenen.

Utan baksten och jäskorgar:

Låt bröden jäsa på plåt i rumstemperatur under bakduk i fyra timmar.

Ställ in bröden i den 230 grader varma ugnen och spruta in lite vatten med en blomspruta.

Oavsett stenar, korgar och plåtar:

Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 43 minuter. Totalt ska bröden alltså stå 48 minuter i ugnen.

Lufta ugnen tre gånger mot slutet av av gräddningen. Det innebär att du öppnar luckan och släpper ut ångan som bildas under bakningen. Då får du ett bröd med godare, knaprigare skorpa.

Låt bröden svalna på plåt. Brödet smakar som godast när det har kallnat.

Bröd på överbliven grundsur

En gång i veckan är det dags att friska upp surdegen. Då blir det alltid mer eller mindre fullt duglig surdeg över och jag vill gärna att den kommer till användning.

Det enklaste är att baka ett bröd med poolish, dvs en fördeg som får jäsa några timmar i rumstemperatur och som ger ett enkelt men smakrikt bröd. I normala fall gör jag poolish med jäst, vatten och mjöl men i det här receptet byts delar av mjölet och vattnet ut mot överbliven grundsur. Eftersom surdegen innehåller naturlig jäst kommer poolishen att jäsa som den ska.

Surdegen består av hälften vatten och hälften mjöl. Tillsammans ska grundsur, mjöl och vatten väga 600 gram. Därför väger jag först upp den överblivna grundsuren och tillsätter därefter lika viktmängder mjöl och vatten tills jag får 600 gram.

Poolishen får jäsa i 4-8 timmar i rumstemperatur beroende på vad som passar bäst för dagen rent planeringsmässigt.

Poolish, ett exempel:

280 g grundsur

160 g vatten

160 g vetemjöl

Bortgörning:

6 g jäst

300 g vatten

700 g mjöl

24 g salt

Gör så här:

Väg upp och vispa ihop poolishen med en ballongvisp. Låt stå övertäkt med plastfolie i rumstemperatur i 4-8 timmar.

Lös upp jästen i lite vatten och tillsätt därefter poolish, resterande vatten och mjöl. Knåda på låg hastighet i 15 minuter.

Tillsätt salt och knåda 4 minuter. Vänta ett par minuter och öka hastigheten till medelhög och knåda ytterligare 4 minuter.

Låt degen jäsa i 90 minuter under bakduk.

Lägg upp degen på ett mjölat bakbord och gör ett treslag (platta försiktigt ut degen till en rektangel och vik därefter kortsidorna mot mitten). Dela degen och forma till två avlånga bröd.

Låt bröden jäsa till dubbel storlek på plåt i 90 minuter. Värm ugnen till 250 grader.

Ställ in bröden i ugnen. Spruta gärna in lite vatten med en blomspruta så blir bröden högre (eftersom ytan inte koagulerar lika fort vid högre luftfuktighet). Efter fem minuter sänker du värmen till 180 grader och bakar bröden i ytterligare 50 minuter. Mot slutet av gräddningen luftar du ugnen 2-3 gånger var tionde minut så får du en hårdare och godare skorpa.

Baka bröd utan jäst med surdeg

På nåt sätt kändes det som om jag gjort det här förrut. Jag har en perfekt surdeg och jag kan inte hitta något enkelt vettigt recept att göra något med den!

Därför blev det lite expriment om det gick att baka helt utan jäst. Proportionerna tog jag från Martins recept på stora ljusa bröd och det funkar eftersom jag är ganska tålmodig och att det var ganska bra fart på surdegen.

Jag använder jäskorgar när jag jäser brödet - det ger degen lite mera stöd så att den inte flyter ut. Bröden gräddas sedan på en sten i ugnen. Stenen kan bytas mot en plåt, huvudsaken är att bröden läggs upp på något varmt så att de hinner stiga innan skorpan stelnat.

Det här behöver du:

500 g vatten

275 g aktiv vetesurdeg

800 g Manitoba Cream

25 g salt

Gör så här:

Blanda surdeg, vatten och mjöl. Knåda i 15 minuter i assistenten på lägsta hastigheten.

Låt degen vila några minuter. Tillsätt därefter saltet och knåda på medelhastighet i ytterligare 8 minuter.

Låt degen jäsa i 3 timmar. Efter cirka halva tiden lägger du upp degen på ett mjölat bakbord och plattar ut den till en rektangel. Därefter viker du den vänstra tredjedelen mot mitten och sedan den högra tredjedelen över den vänstra. Vänd degen och lägg tillbaka i bunken för fortsatt jäsning. Den här prodecuren kallas för att stöta degen och det gör att degen flyter ut mindre när det är dags att grädda bröden. I och med att jag gör ett treslag förbättras jäsningen eftersom degen sträcks. Degen är ganska klibbig så det gäller att mjöla händerna och bordet.

Degen är fantastiskt elastisk och något kladdig.

Dags att baka bröden. Återigen lägger jag upp degen på bakbordet och trycker försiktigt ut den till en rektangel. Återigen viker jag kanterna mot mitten. Det här enkla hanggreppet ger betydligt luftigare bröd.

Dela brödet i två lika stora delar och forma försiktigt till avlånga bröd. Lägg upp i två rejält mjölade jäskorgar.

När jag bakade det här brödet så fick det först stå sex timmar i kylen eftersom vi skulle iväg på Pelle Svanslöspromenad runt domkyrkan. Väl hemma igen fick brödet stå i rumstemperatur i ytterligare fem timmar innan jag tyckte att det jäst tillräckligt mycket.

Värm ugnen till 230 grader i god tid före bröden ska bakas med bakstenen på plats. Stjälp upp bröden på stenen och spruta in vatten med blomspruta.

Grädda bröden på 230 grader de första fem minuterna och sänk därefter temperaturen till 180 grader. Grädda bröden totalt 65 minuter. Öppna luckan och vädra ut fukten var tionde minut ett par tre gånger i slutet av bakningen.

Hårda kanter och segt smakrikt innandömme.

Det här brödet blev fantastiskt gott och definitivt värt besväret.

Om du gillade det här brödet borde du kolla på några andra goda varianter på bröd med surdeg.

Starta surdeg med vetemjöl - vetesurdeg

Om du vill baka ditt eget surdegsbröd är det här en sida för dig. Om du aldrig provat men är nyfiken på hur man gör hittar du många bra beprövade recept tillsammans med nyttig information och konkreta tips. Det är enklare än du tror att baka surdegsbröd och du kan baka fantastiska bröd i oändlig variation utan några komplicerade tillbehör.

Surdeg är en deg som innehåller en lactobacilluskultur i symbiotisk kombination med jäst. Degen kan förvaras under lång tid men behöver regelbundet tillskott av mjöl och vatten. Mjölet tillför kolhydrater och vattnet spjälkar stärkelsen i mjölet till olika sockerarter.

Surdegen ger brödet en karakteristisk smak och beroende på hur surdegen används blir brödet mer eller mindre syrligt. Bakteriekulturerna producerar både mjölksyra och ättiksyra. Mjölksyran ger en knappt märkbar syrlighet medan ättiksyran ger ett syrligt bröd. När degen förvaras svalt dominerar ättiksyran medan mjölksyran tar överhand i en nymatad surdeg. Därför kommer ett bröd som bakas med surdeg direkt från kylskåpet att vara markant syrligare än bröd bakat på nymatad rumstempererad surdeg.

Jäskraften i surdegen är som störst åtta till tio timmar efter att nytt mjöl och vatten tillsats. Därför är det praktiskt att mata surdegen på kvällen dagen innan det planerade surdegsbaket.

Surdegen gör att brödet blir hållbarare och ger också brödet ett elastiskt och smakrikt inkråm. I bröd baserade på rågmjöl gör surdegen att rågmjölets pentosanerna sväller vilket är en förutsättning för att degen ska kunna binda gasen som bildas under jäsningen. Surdegen är alltså en förutsättning för att kunna baka rena rågbröd som jäser. Bagerijäst är inte användbar som jäsningsmedel för rågbröd eftersom rågmjöl inte innehåller tillräckligt mycket gluten.

Så här startar du en surdeg med vetemjöl med inspiration från den härliga bakboken "Bröd" av Jan Hedh.

Det här behöver du:

1 del rivet äpple, ca 100 g

1 del vatten, ca 100 g

2 delar vetemjöl, ca 200 g

Gör så här:

Dag 1

Finriv äpplet. Väg det rivna äpplet och blanda det därefter i en bunke tillsammans med lika mycket vatten. Tillsätt dubbla mängden vetemjöl och rör till en smidig smet. Häll i en glasburk som är ungefär 2 liter stor. Ställ på varm plats, förslagsvis ovanpå kylskåpet.

Dag 2 och 3

Rör om i surdegen. Detta stimulerar den naturliga jäsningen och förhindrar att mögel uppstår.

Dag 4 / Mata surdegen

Du har nu en grundsur. Mät upp 100 g av denna i en bunke. Tillsätt 200 g mjöl och 200 g vatten. Blanda till en smidig smet.

Släng resten av grundsuren eller använd den som starter i en poolish. Diska ur burken. Häll tillbaka surdegen i burken.

Dag 5

Du har nu en aktiv surdegen som är färdig att användas. I recepten avses alltid rumsvarm aktiv surdeg. Förvandlingen från grundsur till aktiv surdeg tar 8-12 timmar och görs lämpligen dagen innan du ska baka.

Hur länge håller surdeg?

Grundsuren håller i ungefär en vecka i kylskåp. Därefter måste du mata surdegen, dvs tillsätta nytt mjöl och vatten enligt ovan.

Spar alltid 100 g av den aktiva surdegen i kylen, det blir din nya grundsur. När du ska baka med surdeg blandar du upp den med lika mängd mjöl och vatten dagen innan du ska baka och låter degen så framme, tex ovanpå kylskåpet.

Använd en stor burk när du gör den aktiva surdegen. När degen aktiveras fyrdubblas den i storlek. Därför använder jag en tvålitersburk för 500 gram matad surdeg.

Läs mer här om du tror att surdegen är död.