web stats analyzer

söndag 22 februari 2009

Varför blir brödet godare med poolish?

Skriv ut receptet


Poolish innebär att du gör en fördeg med lite mjöl, vatten och jäst. Poolishen fungerar som en snabb surdeg och ger brödet mera smak eftersom alla smakämnen i mjölet får bättre möjlighet att utvecklas.

Det här brödet blir väldigt gott, men det tar tid att göra. Jag knådar degen med min assistent eftersom det är viktigt att degen bildar mycket gluten. Genom att tillsätta saltet efter första knådningen blir glutenbildningen (och därmed brödet) mycket bättre. Det här receptet är inspirerat den fantastiska bakboken Bröd av Jan Hedh.

Poolish

Vispa ihop

5 g jäst
300 g vatten
300 g vetemjöl special

Låt stå i minst 4 timmar. Om du låter polishen jäsa i kylskåpet så kan den stå 24 timmar. Polishen blir som en sorts snabb surdeg och ger brödet mycket mera smak. Det är värt besväret!

Bortgörning

Blanda polishen med

6 g jäst
300 g vatten
500 g vetemjöl special
200 g fullkorn dinkelmjöl eller något annat fullkornsmjöl

Knåda på låg fart i 13 minuter.

Tillsätt 16 g salt och knåda ytterligare sju minuter.

Låt jäsa i 90 minuter.

Baka ut till 2 bröd och jäs på plåt eller i jäskorg i 75 minuter. Alternativt kan du låta bröden jäsa över natten i kylen. Smidigt om man vill ha nybakat bröd till frukost.

Värm ugnen till 250 grader. Ställ in bröden och spruta in vatten med en blomspruta.

Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader.

Lufta ugnen (alltså öppna luckan och låt ångan komma ut) efter 20 och 40 minuter.

Totalt ska brödet stå i ugnen i 50 minuter.

Låt bröden kallna på galler. Spraya gärna med vatten så krackelerar bröden vackrare. Om du inte äter brödet direkt, skiva och frys in.

--

Sen var det en liten grej till. Om du också tycker det här var ett bra recept så blir vi jätteglada om du delar med dig på Facebook eller skriver en kort kommentar :)

7 trevliga kommentarer:

Lyckan 7 sa...

Om du skippar fullkornsmjölet och istället bara tar 700 g vetemjöl special så blir det här ett alldeles fantastiskt vitt bröd. Inte lika nyttigt, men mycket godare.

elektris sa...

en av de bästa som jag har testat det senaste året , sedan jag började baka på riktigt , med surdeg alltså :-)
pain de martin släng dig i väggen, det här var enklare och = mycket bättre , använde tre olika sorter vetemjöl

elektris sa...

igår kväll testade jag samma recept men minskade jästen till hälften både i poolish och i bortgöring funkade lika bra , degen jäser i samma takt, ingen skillnad

Magnus på Matlyckan sa...

Hej elektris,

kul att det blev bra bröd. Blev själv inspirerad och bakade det här brödet med siktat dinkel. Blev kanongott.

Anonym sa...

Använt detta recept flertal ggr varierar dock mjölsorter osv och lägger till olika smaker härligt bröd!! Bästa är valnöt och fikon Mummma!!

Anonym sa...

Tack för receptet! Blev två riktigt goda bröd! Istället för vatten använde jag vätskan från avrunnen yoghurt. Smarrigt. Dock blev degen för torr så jag fick tillsätta ytterligare ca 150g vatten. Blev då perfekt! /Petter

Anonym sa...

Jag finner att bröddegen blir väldigt torr/hård när jag använder den angivna mängden mjöl, minska vetemjölet med 50-100g för en perfekt deg

Säsongens recept