Mörk eller vit chokladmousse

Chokladmousse är naturligtvis väldigt god som den är men chokladmousse kan också serveras med frukt, bär och kryddor för att förhöja smaken.

Chokladmousse med vit choklad blir sötare och chokladmousse med mörk choklad får en tydlig chokladsmak. Vid festligare tillfällen gör vi ofta två sorters mousse och serverar med syrliga hallon, passionsfrukt eller granatäpple och dekorerat med några silvriga strösselkulor.

Det här behöver du till chokladmousse

2 dl vispgrädde
2 ägg
70 g mörk eller vit choklad

Så här gör du chokladmousse

Dela äggen och vispa en äggvita hårt. Det är viktigt att det inte är någon äggula i äggvitan för annars blir det svårt att vispa ett hårt skum. Det är därför du börjar vispa äggvitan när du gör chokladmousse.

Vispa äggulorna lätt pösigt.

Vispa grädden hårt.

Smält chokladen försiktigt. Rör ner chokladen i äggulorna. Rör därefter ner choklad och äggblandningen i den vispade grädden. Vänd ner äggvitan och ställ in i chokladmoussen kylskåp.



--

Här är tips på ett vin som passar till chokladmousse.

När moussen kombineras med frukt och bär är det ett tips att välja ett syrligt komplement till chokladen. Hallon fungerar utmärkt, men både lingon och vinbär är spännande variationer.

Vispa ihop ägg och choklad.


Rör ner äggvitan i chokladblandningen.


En tom chokladskål.

Redning med vetemjöl, maizena och potatismjöl - bottenredning toppredning

Det finns olika sätt att göra redning med mjöl. Vanligast är att använda vetemjöl, men vid exempelvis allergi kan det vara bättre att använda ett mjöl som enbart består av stärkelse (tex. potatismjöl och maizena).

Redning med vetemjöl och potatismjöl ska koka ihop i ungefär fem minuter annars kommer såsen smaka mjöligt. För maizena ska koktiden inte vara mer än två minuter.

Det finns fem principer att göra redning:

Bottenredning med smör/margarin - smält fett och blanda i mjölet och låt det fräsa ihop innan vätskan tillsätts. Såsen kommer tjockna i botten när såsen kokar upp så det är viktigt att röra om då och då under uppvärmningen.

Bottenredning med vätska - vispa ihop mjöl och dubbla mängden kall vätska till en klimpfri redning direkt i kastrullen innan övriga vätskan tillsätts.

Bottenredning är en enkel metod som i princip aldrig ger klumpar i redningen men det är däremot lite svår att få rätt konsistens på redningen utan att variera mängden vätska. Kan behöva kompletteras med en Beurre manie eller toppredning för rätt konsistens.

Toppredning - vispa/blanda ut mjölet med ungefär dubbel mängd kall vätska till en klimpfri (viktigt!) blandning. Tillsätt toppredningen i tunn stråle i den varma vätskan som ska redas. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en toppredning.

Toppredning är fettsnål  och passar bra till såser och grytor.

Pastaredning Beurre manié - blanda lika mängder mjukt smör och vetemjöl (2 msk av varje). Om den varma såsen/grytan är för tunn så tillsätter du lite i taget i tills du får rätt konsistens. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en pastaredning Beurre manié.

Passar särskilt bra till såser och grytor som ofta smakar bättre med lite extra smör.

Torredning - mjölet strös över något som är uppfräst (som lök eller svamp). Det är viktigt att mjölet fuktas och att de sprids jämt över det uppfrästa innan vätska tillsätts.

Det fungerar bra för att reda av såser och grytor med lök eller svamp om du vet hur stor mängd mjöl du behöver tillsätta.

Vetemjöl - redning för sås, soppa och grytor

Sås	2 msk vetemjöl	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk vetemjöl	4 dl vätska
Stuvning	4 msk vetemjöl	4 dl vätska
Soppa	3 msk vetemjöl	1 liter vätska

Potatismjöl - redning för klara krämer och soppor

Saftkräm	4 msk potatismjöl	8 dl drickfärdig saft
Saftsås	1 msk potatismjöl	4 dl drickfärdig saft
Saftsoppa	2 msk potatismjöl	1 liter drickfärdig saft

Maizena - redning för soppa, sås och grytor

Sås	2 msk maizena	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk maizena	4 dl vätska
Stuvning	4 msk maizena	4 dl vätska
Soppa	3 msk maizena	1 liter vätska

Varmrimmad lax och torsk i ugn - långsam fisk på nyår 2011

Att tillaga fisken långsamt i ugnen är ett fantastiskt sätt att tillreda såväl torsk som lax. Principen är enkelt; låt fisken sakta tillagas i vattenbad utan att koka. Eftersom torsken och laxen värms så långsamt så kommer temperaturen vara optimal rakt igenom hela fiskbiten.

Det tar ungefär lika lång tid att tillaga fisken som att koka potatis och fisken sköter sig helt själv. Det finns alltså gott om tid över till såväl gäster, såskokning och matlagningsvin.

Det här behöver för att tillaga torsk och lax i ugn

1 liter vatten
2 msk salt
1,5 kg fiskfilé (t.ex. torsk och lax) i bitar
1 termometer (eller titta)
Vitvinssås

Gör så lagar du torsk och lax i ugnen

Koka upp drygt 4 dl vatten och salt. Tillsätt resten av vattnet och om du har en termometer kontrollerar du att temperaturen är under 50 grader.

Lägg fisken i en lagom stor form med höga kanter. Häll över vatten så det täcker och ställ in i 100 grader varm varmluftugn.

Kontrollera att fiskköttet stelnat eller mät kärntemperaturen på ca 48 grader.

Servera med vitvinssås och kokt (kanske pressad) potatis. Dagens grönsak är sparris. Som garnering använder vi lite räkor och halstrade pilgrimsmusslor. Det är ju trots allt nyårsafton.

Dagens dryck blir en magnumflaska Pol Roger.

Enkel vitvinssås - sås med champagne

Det här är en enkel vitvinssås som matchar en middag med genomgående champagne. Valet av vin avgör hur såsen kommer smaka och därför är det viktigt att matcha matvinet smakmässigt.

Till vitvinssåsen rekommenderas en torr och frisk champagne, men eftersom jag hellre dricker champagnen till maten så kokar jag vitvinssåsen på en bra Cremant istället.

Det här behöver du till vitvinssåsen (10 pers)

4 scharlottenlökar

2 msk smör

5 msk vetemjöl

3 dl Crémant de Bourgogne
3 dl vatten
2 msk fiskfond

4 dl grädde

1,5 tsk salt
1 krm peppar
1 knivsudd Chili Pepper Ancho Style

Så här gör du vitvinssåsen

Finhacka löken och fräs i smör på medelvärme i 10 minuter. Löken ska inte ta färg.

Pudra över mjölet och tillsätt vin, vatten och fiskfond. Koka upp och låt koka några minuter.

Tillsätt grädden  Låt koka ihop tio minuter. Smaka av med saltet, pepparn (jag tog några tag med svartpepparn och några med vitpepparn) och den milda chilin (har du ingen chili funkar det bra med lite cayennepeppar).

Servera till kokt fisk och potatis.

Vin till festen

Fick följande viner rekommenderad till maten.

Till laxspetten med sallad och vinegrette blir det en Riesling Grand Cru Schoenenbourg, en inte allt för syrlig Riesling från Alsace.

Till pastan med diverse kallskuret blir det ett vitt italienskt partyvin som heter Zecci Classico.

Jimmys ragu (köttfärssås)

Det här receptet fick jag för provlagning av Jimmy på jobbet. Det passar definitivt på Matlyckan. Jättegott!

Det här behöver du för att laga ragu:

200 g rimmat fläsk (mycket salt)
1 stor gul lök
1 rödbeta
1 morot
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
500 g nötfärs
1 liten burk sardeller
400 g passerade tomater
1 kvist färsk timjan
ev. 1 kvist färsk rosmarin
ev. 1 kvist färsk oregano
1 msk kycklingfond
0,5 liter rött vin (Campolietti rekommenderas, de kvarvarande 2,5dl kan drickas ur glas av kocken :)



Gör så här lagar du ragu :

Ta fram en gjutjärnspanna.

Finhacka och fräs fläsket.



Finhacka rödbetor, morot, selleri, lök och vitlök. Bryn med fläsket några minuter.

Häll över det brynta på en tallrik och bryn nötfärsen. Bryner du allt tillsammans blir det inte riktigt bra eftersom färsen förmodligen kommer koka mer än den steks.

I med sardeller, passerade tomater, kryddor, vin och fond och låt puttra i 1-3 timmar, rör om emellanåt, se till att den inte kokar torrt - häll i så fall i mer vin. Notera att det inte skall i salt och peppar, det fixar fläsket och sellerin åt dig. Tips från coachen: se alltid till att det finns vin vid sidan om.

Serveras med tagliateli, riven parmesan, delade romanticatomater och en kvist färsk timjan.



Ett tips till:

Har även blandat i svamp, kantareller eller champinioner för variation. Har även kokat med potatis för en gulashliknande rätt samt kört samma recept med finhackad högrev isf nötfärs.

Islatte med sojamjölk

Frappuccino är gott på Starbucks. Det här är början på ett experiment att hitta rätt och resultatet smakar mycket gott och garanterar en "brain freeze" om du dricker för fort.

Det här behöver du till en islatte:

2,5 dl sojamjölk
1 espresso
3 dl krossad is
1 tsk socker
1 krm vaniljsocker

Så här gör du en islatte:

Krossa först isen (tex i mixern).

Ner med allt i mixern. Håll i hårt och vrid på.

Servera med sugrör.


Kommentera gärna om du har förslag för ännu bättre resultat.

Isterband med rödbetor - Isterband Anglais

Det här är det snabba, goda och klassiska sättet att servera isterband. Rödbetshacket brukar vi också servera till stekt gösfilé (det kallas Gösfilé Anglais) men som du säkert förstår så passar det lika bra till isterband.

Så här lagar du isterband med rödbetor:

4 isterband
800 g potatis
200 g blomkål
1 krm svartpeppar
nån dryg deciliter mjölk (beror på vilken potatissort du använder)
3 dl hackade inlagda rödbetor
0,5 dl hackad inlagd gurka
1 normalstor röd lök
0,5 dl kapris

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader.

Potatis och blomkålsmos:

Skala och koka potatisen. Tillsätt 1 tsk salt per liter kokvatten.

Dela blomkålen i små buketter och låt den koka med de sista 7-8 minuterna. Om blomkålen kokar för länge tappar den sin goda blommiga smak och kommer bara att smaka kål.

Häll av vattnet och mosa potatisen och blomkålen. Tillsätt mjölk till lagom konsistens. Krydda med peppar och eventuellt lite salt.

Isterbanden:

Skär ett snitt i isterbanden som på bilden. Tillaga på ett ugnssäkert fat i en 225 grader varm ugn i ungefär 15 minuter.

Rödbetshacket:

Finhacka rödbetor, gurka och framförallt rödlöken. Bitarna ska vara ungefär 0,5 cm stora. Blanda i kapris (eller servera brevid som vi brukar göra när inte hela familjen uppskattar kapris).

Tips

Normalt brukar isterbanden fyllas med rödbetshacket innan de tillagas. Jag ser ingen poäng med det eftersom hacket smakar godare kallt. Dessutom tar det några minuter att hacka ihop och rent praktiskt så är det smidigare att göra det medan potatisen kokar och isterbanden står i ugnen.

I vanliga fall brukar jag tillsätta lite smör i potatismoset men eftersom isterbanden har en så fet smak så kan smör göra att moset kännas lite väl stabbigt. Så ta bara en liten klick smör :)

Moset kan smaksättas med riven muskot. Det är viktigt att bara ta lite, lite för annars tar muskoten över hela smaken.

Överblivna isterband kan smulas och användas i en pastasallad. Det är förvånansvärt gott.

Baselbröd

Baselbröd är en av mina favoriter när det handlar om surdegsbröd med rågmjöl.

Poolish (3 timmar):

100 g surdeg av vete
375 g vatten
300 g fint rågmjöl

Utbakning:

375 g vatten
25 g jäst
675 g vetemjöl
27 g salt

Jästid 2 + 1,5 timme

Glöm inte att läsa nästa steg i receptet innan du tar paus i bakningen.

Så här bakar du brödet:

Poolish:

Blanda alla ingredienser till poolishen och låt stå i rumstemperatur i tre timmar.

Om det passar bättre kan du alltid ställa poolishen i kylskåp. Då ska den stå mellan 10-24 timmar, inte mer för då blir det bara smet som kommer göra brödet svårbakat.

Utbakning:

Blanda jästen med lite vatten och blanda därefter poolishen med vatten och mjöl. Vänta med saltet! Knåda degen på låg hastighet i maskin i 13 minuter.

Tillsätt salt och knåda ytterligare 8 minuter (varav de sista fyra minuterna på lite medelhög hastighet).

Jäs degen i bunken i en timme och stjälp därefter upp den på ett mjölat bakbord. Mjöla händerna och tryck ihop degen. Vik ihop degen och lägg tillbaka i bunken. Det kallas för att man stöter degen och poängen med det är att hämma ättiksyran och få mera mjölksyra i jäsprocessen. Det gör degen mera bakbar och kommer göra nästa steg lite enklare. Dessutom blir brödet godare. Degen ska jäsa en timme efter stötningen.


Degen innan stötning


Degen efter stötning


Färdigjäst deg

Vällt upp degen på ett mjölat bakbord, dela i sex lika stora delar och rulla varje del till en rund boll. Lägg bollarna två och två i mjölade jäskorgar (eller på plåt med bakplåtspapper om du inte har några korgar). Låt bröden jäsa ytterligare 1,5 timma.


Forma degen till sex stora bullar


Bröden ska jäsa 1,5 timme i jäskorgarna


De färdigjästa bröden

Sätt ugnen på 230 grader i god tid innan bröden är färdigjästa.

Jag bakar med en sten i ugnen och då tar jag det färdigjästa brödet och välter upp på den varma stenen. Om du låtit bröden jäsa på plåt så ställer du in dem precis som vanligt. Spruta gärna in lite vatten i ugnen så får bröden mer volym (eftersom högre luftfuktighet gör att ytan stelnar långsammare).

Efter fem minuter sänker du temperaturen till 190 grader och gräddar bröden i ytterligare 45 minuter. Lufta gärna ugnen två-tre gånger under bakningen så får du en hårdare (och godare) skorpa på brödet. Låter du bli så går det naturligvis också bra.


Prima Baselbröd

Körbärsmarmelad med konjak

Två enkla recept på körsbärsmarmelad - ett med och ett utan konjak. Jag använde syrliga körsbär och den här marmeladen blev jättegod - speciellt den med konjak.

Körsbärsmarmeladen utan konjak

1,3 kg körsbär (1 kg urkärnade)
1 kg syltsocker
100 g ljust muscovadosocker

Körbärsmarmelad med konjak

1,3 kg körsbär (1 kg urkärnade)
1,2 kg syltsocker
100 g ljust muscovadosocker
1 dl konjak

Så här kokar du körsbärsmarmelad

Skölj körsbären och kärna ur dem. Eftersom det rinner ganska mycket när bären kärnas ur är det bra att hålla göra det direkt över syltkastrullen. Var försiktig så att du inte får kärnor i kastrullen.

Blanda bären med sockret. Koka upp och skumma av. Låt koka i 10 minuter.

Med konjak: Tillsätt konjak och låt marmeladen koka ihop ytterligare fem minuter.

Häll upp marmeladen på rengjorda och uppvärmda burkar. Eftersom du är säker på att locken håller tätt (eller hur?) så vänder du burkarna och låter dem svalna. Då blir även locket "steriliserat" vilket förbättrar hållbarheten.


Skölj körsbären innan de rensas.


Kärna ur körsbären för hand och se till att körbären blir sönderdelade. Håll händerna över syltkastrullen när du kärnar ur eftersom det är ganska rinnigt.


Skumma av sylten när den kokat upp så får du en klar och fin marmelad. Använd en stor sked så går det enklast.