Poolish innebär att du gör en fördeg med lite mjöl, vatten och jäst. Poolishen fungerar som en snabb surdeg och ger brödet mera smak eftersom alla smakämnen i mjölet får bättre möjlighet att utvecklas.
Det här brödet blir väldigt gott, men det tar tid att göra. Jag knådar degen med min assistent eftersom det är viktigt att degen bildar mycket gluten. Genom att tillsätta saltet efter första knådningen blir glutenbildningen (och därmed brödet) mycket bättre. Det här receptet är inspirerat den fantastiska bakboken Bröd av Jan Hedh.
Poolish
Vispa ihop
5 g jäst
300 g vatten
300 g vetemjöl special
Bortgörning
Blanda polishen med
6 g jäst
300 g vatten
500 g vetemjöl special
200 g fullkorn dinkelmjöl eller något annat fullkornsmjöl
Knåda på låg fart i 13 minuter.
Tillsätt 16 g salt och knåda ytterligare sju minuter.
Låt jäsa i 90 minuter.
Baka ut till 2 bröd och jäs på plåt eller i jäskorg i 75 minuter. Alternativt kan du låta bröden jäsa över natten i kylen. Smidigt om man vill ha nybakat bröd till frukost.
Värm ugnen till 250 grader. Ställ in bröden och spruta in vatten med en blomspruta.
Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader.
Lufta ugnen (alltså öppna luckan och låt ångan komma ut) efter 20 och 40 minuter.
Totalt ska brödet stå i ugnen i 50 minuter.
Låt bröden kallna på galler. Spraya gärna med vatten så krackelerar bröden vackrare. Om du inte äter brödet direkt, skiva och frys in.