Lyckans Baselbröd - bröd till kräftorna

Skriv ut receptet

Till årets kräftskiva bakade jag två olika bröd, ett med och ett utan råg. Det här är brödet med råg.

Tanken är att baka ett bröd som om jag haft en rågsurdeg och poolishen med vetesurdeg och rågmjöl ger brödet en mycket god smak.

Poolishen är gjord på enbart surdeg, alltså utan jäst, men för att få bra volym har jag fuskat med lite köpjäst vid utbakningen. Det här receptet är inte helt olikt Baselbrödet i Jan Hedhs brödbok men det skiljer rätt mycket i detaljerna. Slutresultatet är däremot ganska lika.

Det här behöver du:

Poolish (4,5 timme)

250 g surdeg
175 g vatten
175 g fint rågmjöl

Utbakning (jäsning 2,5 + 1,5 timme)

250 g vatten
15 g jäst
450 g Manitoba cream
20 g salt

Gör så här:

Poolish: 

Vispa ihop alla ingredienser till poolishen. Täck med plast och vänta i 4,5 timme.

Utbakning:

Vispa ihop vatten och jäst. Häll jästblandningen tillsammans med mjöl i assisteten och knåda degen på låg hastighet i 13 minuter.

Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj till medelhastighet och knåda ytterligare fyra minuter.

Låt degen jäsa i assistenen i 2,5 timme.

Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord och forma till en rektangel, ungefär 30 x 40 cm. Vik kortsidorna mot mitten som ett treslag (se bilden nedan). Jag brukar borsta bort så mycket som möjligt av mjölet där deg ligger mot deg. Vet inte om det gör så stor skillnad, men eftersom det är så jag gör så är det lika bra att skriva att det är så det ska vara.

Treslag

Dela bröden på mitten och forma bröden. Bröden ska rundrivas och det betyder att du spänner den blivande brödskorpan. Filmen här visar hur det går till och själva poängen är att brödet tack vare rundrivningen rör sig uppåt när du ställer in det i ugnen istället för att flyta ut.



Lägg brödet att jäsa i jäskorgar i 1,5 timme (inte mer eftersom det är köpjäst i degen).

Värm ugnen till 230 grader och låt den gå minst en halvtimme så att den är ordentligt varm.

Tippa upp bröden på baksten eller varm plåt och spruta in så mycket vatten du kan under tio sekunder. Stäng luckan och ställ en klocka på fem minuter. När klockan piper sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 45 minuter. Lufta ugnen efter en halvtimme så får du ett bröd med godare skorpa.

Låt brödet svalna på galler.

Bild på rådhuset i Basel från Wikipedia (Creative Commons)