Vad ska vi äta för mat

Pastasås med räkor och grönsaker

Räkor med pasta är fantastiskt gott. Här är en god och gräddig sås med rikligt med fräscha grönsaker.


Det här behöver du:


2 msk olivolja
1 gul lök
1 msk vitlök

1 liten röd paprika
1/2 tsk curry

2 dl matlagningsgrädde
0,25 dl vitt vin
1,5 dl ärtor

1/2 fiskbuljongtärning

1/2 tsk salt

1/2 gurka
1 msk färsk eller fryst basilika

400 g skalade räkor (1 kg oskalade)

Gör så här:

Finhacka och stek löken i oljan i två minuter utan att den tar färg.
Tillsätt finhackad paprika och curry och stek någon minut till. Tillsätt grädde, vin, ärtor, buljongtärning och salt. Låt pastasåsen koka ihop.
Tillsätt finhackad gurka och basilika och koka upp.
Rör ner räkorna och servera omedelbart med spagetti eller bandpasta.

Pannkakor med smetana, kaviar och rödlök

Det finns flera sätt att äta pannkakor. Det här är en variant som jag gärna tar till lunch istället för klassiska pannkakor med sylt, glass och grädde. Receptet räcker till två inte allt för hungriga vuxna eller som förrätt till en hel familj.
Recpetet fungerar lika bra med nystekta som överblivna pannkakor.

Det här behöver du:


1 burk smetana
100 g kaviar
1 rödlök

Gör så här:


Stek pannkakorna

Hacka löken. Servera pannkakorna med smetana och rom.

Grovt bröd med surdeg, linfrö och solrosfrön

Det här är en surdegsvariant på det här goda grova brödet. Det är ingen stor skillnad att baka brödet med surdeg, men brödet får lite bättre struktur och så är det ju modernt - med surdeg alltså.

Eftersom det är surdeg i degen går antagligen bra att byta ut lite av vetemjölet mot fint rågmjöl. Surdegen gör ju som bekant rågmjölet bakbart men det får nog bli ett nytt recept när jag provat.

Det här behöver du:

50 g jäst
7,50 dl vatten (750 g)

350 g surdeg av vete
2 msk salt (37 g)
2 1/4 dl sirap (300 g)
1 msk koloritsoja, collorit (15 g)
3 dl rågkross (200 g)
3 3/4 dl solrosfrön (220 g)
2 1/4 dl linfrö (150 g)
10,5 dl grovt rågmjöl (575 g)
8,25 dl vetemjöl (495 g)

Gör så här:

Blanda ut jästen med surdegen och lite av vattnet. Blanda i resten av vattnet och sedan resten av ingredienserna, avsluta med vetemjölet. Knåda i 13 minuter.

Häll smeten i tre 1,5 liters avlånga oljade formar. Platta till smeten med en stor och blöt sked och nagga med en gaffel doppad i olja. Låt bröden jäsa övertäckt till dubbel storlek (det tar ungefär 3-4 timmar). Alternativt kan brödet jäsa övertäckta i kylskåpet över natten.

Grädda 50 minuter i 200 grader. Låt bröden vila en liten stund innan de stjälps upp på galler och får kallna insvepta i bakduk.

Enkelt bröd med solrosfrön, poolish och surdeg

Varje vecka så ska surdegen matas och idag blev det lite, lite surdeg över. Då brukar jag alltid göra en poolish (en fördeg) av det som blir över. Totalt ska det bli 600 g poolish och mängderna mjöl och vatten fyller upp så att det blir rätt mängd.

Själva brödet bakas ut med ungefär en fjärdedel rågmjöl. Det ger bra smak på brödet som tack vare det fina vetemjölet blir högt och luftigt. I det här brödet tillsätter jag drygt 100 g solrosfrön. Det ger en fin nötig smak.

Bröden jäser endast en gång och som vanligt förlitar jag mig på jäskraften i surdegen. Det går naturligtvis att tillsätta 10 g jäst om du vill skynda på jäsningen, men det blir godare bröd utan.

Det här behöver du:

Poolish (600 g):
60 g överbliven surdeg
270 g vatten
270 g vetemjöl special eller Manitoba cream

Utbakning:
350 g vatten
400 g vetemjöl special eller Manitoba cream
100 g solrosfrön

125 g fint rågmjöl
24 g salt

lite olivoja att smörja formarna med

25 g solrosfrön som dekoration

Ugnstemperatur: 200 grader

Gör så här:

Vispa ihop poolishen med en visp och låt den stå i 3-4 timmar i rumstemperatur. Täck med lock eller plastfolie. Jag brukar blanda poolishen direkt i degbunken för att senare bara tillsätta övriga ingredienser.

Blanda i vatten, mjöl och solrosfrön i degbunken (där poolishen redan finns) och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till. Degen ska vara väldigt seg.

Fördela degen i två inoljade rektangulära formar och strö solrosfrön över.


När brödens volym har fördubblats ställer du in formarna i den 200 grader varma ugnen. När jag bakade det här brödet glömde jag bort formarna vilket resulterade i att bröden jäste i över 12 timmar i rumstemperatur. Resultatet blev jättebra, men förmodligen går det bra att jäsa lite kortare. Det viktiga är som sagt att volymen fördubblats.

För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa upp bättre i ugnen. Grädda bröden i 40 minuter.

Låt bröden vila några minuter i formarna innan du lägger upp det på ett galler för att svalna.

Fagioli con pesto - böngryta med pesto

I påskas blev vi bjudna på en väldigt god italiensk böngryta med rökt fläsk. Det inspirerade den här varianten på böngryta som egentligen skulle vara vegetarisk men eftersom grönsaksfonden var slut fick jag skarva med kalvfond. Naturligtvis går det bra att byta ut kalvfonden, men jag skriver alltid recepten som jag lagar dem.

Potatisen och de röda linserna reder av grytan och gör den betydligt matigare. Eftersom grytan saknar någon salt kontrast så serveras den lämpligen med pesto utblandad med lika delar god olivolja. Pestooljan ringlas över grytan precis som på bilden. Ett gott bröd passar förstås utmärkt som tillbehör.


Det här behöver du:

1 gul lök (100 g)
2 morötter (250 g)
3 potatisar (350 g)
1 dl röda linser
1 tsk vitlök
0,5 dl olivolja
0,5 dl vitt vin
400 g krossade tomater

400 g kidneybönor
3 msk persilja
8 dl vatten
0,5 dl kalvfond
0,5 dl tomatpure
1 tsk paprikapulver
1 krm red hot chili pepper
1 tsk salt
1 msk socker

Pestooljan:

0,5 dl färdig pesto
0,5 dl god olivolja

Gör så här:


Hacka löken fint och riv potatis och morötter. Stek på medelhög värme till löken mjuknat något.

Skölj och tillsätt de röda linserna. Tillsätt övriga ingredienser och åt grytan koka i 20 minuter.

Blanda pesto och olja och ringla det över grytan när du serverar.

Recept på pannkakor - grundrecept

Här är vårt grundrecept på pannkakor och plättar. Det är rätt likt det du hittar i Vår kokbok men det är lite mer ägg och när vi steker pannkakor så blir det ungefär 6 pannkakor. Om hela familjen ska äta mätta dubblar vi receptet, men som efterrätt efter soppan är det här ganska lagom.

Naturligtvis går det att göra pannkakorna lite "nyttigare" genom att byta ut mjölet mot något sorts vetemjöl med mera fullkorn, men ärligt talat så är det bara att inse att det inte blir lika gott.

Det här behöver du:

120 g ägg (2 st)
300 g mjölk
75 g vetemjöl  (1,25 dl)
1 krm salt
1 msk smör

Gör så här:

Blanda alla ingredienser utom smöret till en smet. Smält smöret i pannkakslaggen och tillsätt det till smeten. Det som blir kvar i stekpannan är precis lagom mycket för att smörja pannkakslaggen.

Stek en knapp deciliter smet på 60 % värme. När laggen är riktigt varm kan det vara idé att sänka värmen ett snäpp (ungefär efter pannkaka fyra).

Servera som efterrätt med sylt och vispad grädde eller som huvudrätt/förrätt med den här goda grönsaksröran.

Hur vet man om surdegen är död?

Förmodligen finns det hopp. Surdegen är med största sannolikhet inte död. Det enklaste sättet att prova är att mata degen. 

Vetemjöl:

För vetesurdeg tag 100 g av din gamla surdeg, 200 g vatten och 200 g vetemjöl.

Rågmjöl:

För rågsurdeg tag 100 g av din gamla surdeg, 200 g vatten och 120 g rågmjöl.

Blanda mjöl, vatten och surdeg till en jämn smet i en bunke. Tvätta ur burken som du normalt förvarar degen i innan du häller i smeten och täcker med lock eller plastfilm.

Om surdegen börjar bubbla efter några timmar i rumstemperatur lever den och går bra att använda.

När ska jag slänga surdegen?

Om degen börjat mögla ska den definitivt slängas.

Är det farligt att degen skiktat sig?

Min surdeg har delat sig flera gånger och så länge den inte verkar ha möglat eller via lukt signalerar varningssignaler är det ingen fara. Däremot är skiktningen en tydlig signal att det är dags för matning.

Att bara röra om i en siktad surdeg är ingen större idé eftersom den kommer att dela sig på bara några timmar igen.

Hur gör jag en ny surdeg?

Här finns det instruktioner hur du startar en ny surdeg.

Degen bubblar men bara lite?

Eventuellt kan det vara lite utmattad så att du kanske måste mata den en gång till (mjölksyra kan knäcka den bäste). Gör om matningen med 100 gram av din nymatade surdeg så blir det förmodligen bättre fart.

Hur ska jag förvara degen?

Degen bor i kylskåpet men i samband med matning får den bubbla upp ovanpå kylskåpet (där det normalt är lite onormalt rumstempererat vilket är bra för jäsprocessen).

När det är dags att baka med surdegen funkar det bäst med en nymatad rumstempererad deg. En kylskåpskall surdeg innehåller mer syra och ger syrligare bröd.

---

Bild NoiseCollusion/Creative Commons

Cristians nybörjarbröd med surdeg och poolish

Cristian på jobbet undrade om jag hade något enkelt recept på surdeg. Det hade jag ju inte så jag bestämde mig för att göra ett. Det här receptet är en förenklad variant på det här surdegsbrödet.

I normala fall använder jag assistent, baksten, jäskorgar och allt annat som hör den hippa surdegstrenden till. Nu är det ju inte nödvändigt att ha allt det här för att kunna baka ett gott bröd. För det här brödet behöver du en skål (4 liter ungefär), en slev och en helt vanlig ugn. Plus lite surdeg förstås, men det kan du säkert få av någon på ditt jobb (eller så tittar du förbi Lyckan så kan du få lite av mig eller så gör du din egen surdeg).


Det här behöver du:

Poolish:
230 g surdeg (2,5 dl)
185 g vetemjöl special (ca 2,5 dl)
185 g vatten (1,85 dl)

Utbakning:
340 g vatten (3,4 dl)
580 g vetemjöl special (9,5 dl)
60 g rågmjöl (1 dl)
20 g salt (4 tsk)

Gör så här:


Dag 1 (morgon):



Vispa ihop poolishen i en tillräckligt stor skål. När du har en smet ställer du den i rumstemperatur med en plastfolie ovanpå.



Dag 1 (eftermiddag/kväll):

Nu har poolishen börjat bubbla. Blanda i vatten och salt i poolishen (så att saltet blandas väl) och tillsätt därefter mjölet.



Rör ihop till en deg med en slev (så slipper du bli kladdig om händerna).



Låt degen jäsa i två timmar under en bakduk (inget mjöl ovanpå).

Lägg upp degen på ett mjölat bord och tryck försiktigt ut den till en rektangel. Vik kortsidorna som ett treslag (se video nedan). Tycker du degen är kladdig så löser du det med mjöl på händerna.




När bröden är vikta och ligger på plåten ställer du in dem i kylskåpet över natten med en jäsduk/kökshanduk över.

Dag 2 (morgon):

Tag ut bröden ur kylskåpet när du slår på ugnen på 250 grader.



När ugnen är ordentligt varm (viktigt) ställer du in bröden och om du har en blomspruta sprutar du in lite vatten. Vattnet gör att brödytan inte stelnar lika fort vilket ger brödet bättre möjlighet att bli luftigt.

Efter 5 minuters gräddning sänker du temperaturen till 180 grader. Bröden ska stå totalt 50 minuter i ugnen. Mot slutet av gräddningen kan du öppna luckan vid ett par tillfällen för att ungsluften ska bli torrare. Det ger en knapriga skorpa.

Låt bröden kallna på galler.



Personligen tycker jag brödet smakar bäst när det svalnat, men det är ju en smaksak. Lycka till!

Enkelt surdegsbröd som jäser en gång

För att kunna baka med surdeg måste du först starta en surdeg. Normalt brukar jag starta surdegen med äpple och fem dagar senare är surdegen redo för att baka riktigt goda surdegsbröd. Förhoppningsvis har du redan en surdeg stående i kylskåpet och då är det viktigt att förstå skillnaden mellan en aktiv och en passiv surdeg. Vill du ha ett bröd med tydlig surdegskaraktär (syra) kan du ta surdegen direkt från kylskåpet, men vill du använda surdegen för att få en fin brödkvalitet är det bättre att använda en nymatad rumstempurerad surdeg. Det betyder att du måste aktivera (mata) surdegen 8-12 timmar innan själva bakning påbörjas. Här finns tydliga instruktioner hur du startar och matar en surdeg med vetemjöl.

Bröd på surdeg kan bakas både på rågmjöl och vetemjöl. Det här brödet är vetebaserat, men innehåller lite råg för smakens skull. Det här brödet innehåller relativt mycket vatten degen blir ganska lös vilket är en förutsättning för att få ett högt och luftigt bröd.

Brödet ska först jäsa i fyra timmar (eller längre i kylskåp) och därefter vikas och skjutsas direkt in i ugnen. Eftersom degen inte jäser två gånger med en utknådning (rundrivning) emellan så blir resultatet ett bröd med stora porer.

Det här behöver du:

525 g vatten
250 g aktiv vetesurdeg
700 g Manitoba Cream eller Vetemjöl Special
100 g fint rågmjöl
24 g salt

Gör så här:

Häll vatten, surdeg och mjöl i assistenten och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Jag använder rulle och kniv och placerar rullen så att degen inte smiter ovanför (alltså någon centimeter ut från bunkens kant).
Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till.

Lägg upp degen i en inoljad rektangulär plastbytta (8 liter är ganska lagom) och låt degen jäsa. I rumstemperatur behöver degen ungefär fyra timmars jäsning, i kylskåp omkring 12 timmar. En lång och sval jäsningen blir bättre, men naturligtvis går det bra att jäsa i rumstemperatur om det passar dagsplaneringen bättre.

Hur vet man när degen är färdigjäst?

Degen volym har fördubblats och i degen syns tydliga bubblor som man ska vara väldigt försiktig med vid utbakning.

--

När degen är färdigjäst häller du ut den försiktigt på ett väl mjölat bakbord. Platta varsamt ut att degen till en rektangel och vik den dubbel, långsida mot långsida. I brist på brödskuv tar du helt sonika brödet med händerna och lägger in på det på den varma bakstenen. Eftersom det här var lite expriment så lät jag den andra halvan av degen jäsa i en jäskorg, men det är en annan historia. Ugnen står nu på 230 grader. För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa bättre.

Till att börja med ser brödet väldigt platt ut men allteftersom stiger det mer och mer. Efter fem minuter sänker jag värmen till 180 grader och brödet får stå i ugnen i totalt 50 minuter. Brödet fortsätter att stiga under större delen av gräddningen och blir till slut blev ett riktigt fint bröd.

Låt brödet svalna på galler.