Citronsås till pasta

En kanongod gräddig sås med skinka och citroncest.

Det här behöver du:

25 g smör
1 vitlöksklyfta
1 krm red hot chili pepper
120 g kokt skinka
2 citroner
3,3 dl grädde
ungefär 1/2 tsk salt
300 g pasta

Gör så här:

Stek vitlöken i smöret utan att den tar färg.

Tvätta citronerna ordentligt. När du river skalet är det viktigt att inte få med det vita i allt för stor omfattning eftersom det kommer ge såsen en besk smak.

Tillsätt pepparn, skinkan och cesten från de två citronerna. Rör om om värm.

Tillsätt grädde och låt koka i 50 minuter.

Smaka av med salt.

Blanda med nykokt pasta och servera med en god sallad.

Lasagne med mozzarella

I brist på vanlig ost gjorde vi lasagne på mozzarella. Det blev väldigt gott. Det här receptet förutsätter att du redan har en god köttfärssås.

Det här behöver du till lasagne med mozarella

1 msk smör
3 msk vetemjöl
4,5 dl mjölk
1 knivsudd riven muskotnöt
3 krm salt
1/2 krm vitpeppar

550 g köttfärssås
250 g mozzarella (2 paket)
12 lasagneplattor

Så här gör du lasagne med mozarella

Smält 1 msk smör, strö över mjölet och rör om. Späd med mjölken och låt koka 3 min. Smula ner en halv mozarella och låt smälta. Smaka av med salt och peppar.

Häll hälften av såsen i en ugnsfast form (som är ungefär 3 lasagneplattor stor). Täck med lasangeplattor. Lägg (med plattor emellan) ett lager med köttfärssås, ett lager med smulad mozarella och ett lager med köttfärsås. Avsluta med plattor och häll sist på resten av ostsåsen. Strö över en halv smulad mozzarella och gratinera 20 min i 225 grader (30 min i 200 grader om köttfärssåsen är kall).

Servera med en god sallad.

Kyckling med gammeldags currysås

En mild och god currysås som smakar som curry gjorde när jag var barn (och som av en händelse uppskattas av våra barn).

Det här behöver du till kyckling med currysås

2 msk smör
1 tsk curry
3 msk vetemjöl
5 dl vatten
1 hönsbuljongtärning
1/2 tsk socker
1 äggula
0,5 dl grädde

Så här gör du kyckling med currysås

Fräs curryn i smöret.

Tillsätt mjölet och späd därefter med vatten (lite i taget så löser sig currypastan bättre).

Tillsätt buljongtärning och socker och låt såsen koka ihop några minuter.

Dra av kastrullen från plattan. Blanda äggulan med grädden och häll i såsen. När man reder av såsen med äggula får såsen inte koka upp igen (för då "skär sig" såsen).

Vi brukar servera det här som en pastasås, men det funkar egentligen ännu bättre till ris.

Pasta med stekfläsk

Ett recept inspirerat av min första kokbok - Carl Butlers kokbok. Den här pastan med stekfläsk är enkel, god och lagom nyttig.

Det är ganska mycket fläsk i den här rätten och det fungerar bra att laga den med hälften så mycket kött om du hellre vill det.

Det här behöver du till pasta med stekfläsk

500 g pasta, tex penne
450 g stekfläsk
125 g riven lagrad ost
2 krm svartpeppar



Så här gör du pasta med stekfläsk

Koka pastan enligt paketet och skölj den kall (eller ljummen iallafall). Sätt ugnen på 200 grader varmluft.

Tärna fläsket grovt och stek det utan att det bryner. Riv osten.

Blanda pasta, fläsk och ost. Krydda med svartpeppar (salt behövs inte eftersom fläsket är så salt).

Häll allt i en ugnssäker form och tillaga 15 minuter i 200 grader varmluft (eller 225 grader utan varmluft).

Servera med en god sallad.

Mörk eller vit chokladmousse

Chokladmousse är naturligtvis väldigt god som den är men chokladmousse kan också serveras med frukt, bär och kryddor för att förhöja smaken.

Chokladmousse med vit choklad blir sötare och chokladmousse med mörk choklad får en tydlig chokladsmak. Vid festligare tillfällen gör vi ofta två sorters mousse och serverar med syrliga hallon, passionsfrukt eller granatäpple och dekorerat med några silvriga strösselkulor.

Det här behöver du till chokladmousse

2 dl vispgrädde
2 ägg
70 g mörk eller vit choklad

Så här gör du chokladmousse

Dela äggen och vispa en äggvita hårt. Det är viktigt att det inte är någon äggula i äggvitan för annars blir det svårt att vispa ett hårt skum. Det är därför du börjar vispa äggvitan när du gör chokladmousse.

Vispa äggulorna lätt pösigt.

Vispa grädden hårt.

Smält chokladen försiktigt. Rör ner chokladen i äggulorna. Rör därefter ner choklad och äggblandningen i den vispade grädden. Vänd ner äggvitan och ställ in i chokladmoussen kylskåp.



--

Här är tips på ett vin som passar till chokladmousse.

När moussen kombineras med frukt och bär är det ett tips att välja ett syrligt komplement till chokladen. Hallon fungerar utmärkt, men både lingon och vinbär är spännande variationer.

Redning med vetemjöl, maizena och potatismjöl - bottenredning toppredning

Det finns olika sätt att göra redning med mjöl. Vanligast är att använda vetemjöl, men vid exempelvis allergi kan det vara bättre att använda ett mjöl som enbart består av stärkelse (tex. potatismjöl och maizena).

Redning med vetemjöl och potatismjöl ska koka ihop i ungefär fem minuter annars kommer såsen smaka mjöligt. För maizena ska koktiden inte vara mer än två minuter.

Det finns fem principer att göra redning:

Bottenredning med smör/margarin - smält fett och blanda i mjölet och låt det fräsa ihop innan vätskan tillsätts. Såsen kommer tjockna i botten när såsen kokar upp så det är viktigt att röra om då och då under uppvärmningen.

Bottenredning med vätska - vispa ihop mjöl och dubbla mängden kall vätska till en klimpfri redning direkt i kastrullen innan övriga vätskan tillsätts.

Bottenredning är en enkel metod som i princip aldrig ger klumpar i redningen men det är däremot lite svår att få rätt konsistens på redningen utan att variera mängden vätska. Kan behöva kompletteras med en Beurre manie eller toppredning för rätt konsistens.

Toppredning - vispa/blanda ut mjölet med ungefär dubbel mängd kall vätska till en klimpfri (viktigt!) blandning. Tillsätt toppredningen i tunn stråle i den varma vätskan som ska redas. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en toppredning.

Toppredning är fettsnål  och passar bra till såser och grytor.

Pastaredning Beurre manié - blanda lika mängder mjukt smör och vetemjöl (2 msk av varje). Om den varma såsen/grytan är för tunn så tillsätter du lite i taget i tills du får rätt konsistens. Såsen tjocknar i princip omedelbart vilket gör det enkelt att få rätt konsistens på såsen med hjälp av en pastaredning Beurre manié.

Passar särskilt bra till såser och grytor som ofta smakar bättre med lite extra smör.

Torredning - mjölet strös över något som är uppfräst (som lök eller svamp). Det är viktigt att mjölet fuktas och att de sprids jämt över det uppfrästa innan vätska tillsätts.

Det fungerar bra för att reda av såser och grytor med lök eller svamp om du vet hur stor mängd mjöl du behöver tillsätta.

Vetemjöl - redning för sås, soppa och grytor

Sås	2 msk vetemjöl	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk vetemjöl	4 dl vätska
Stuvning	4 msk vetemjöl	4 dl vätska
Soppa	3 msk vetemjöl	1 liter vätska

Potatismjöl - redning för klara krämer och soppor

Saftkräm	4 msk potatismjöl	8 dl drickfärdig saft
Saftsås	1 msk potatismjöl	4 dl drickfärdig saft
Saftsoppa	2 msk potatismjöl	1 liter drickfärdig saft

Maizena - redning för soppa, sås och grytor

Sås	2 msk maizena	4 dl vätska
Lasagnesås	3 msk maizena	4 dl vätska
Stuvning	4 msk maizena	4 dl vätska
Soppa	3 msk maizena	1 liter vätska

Varmrimmad lax och torsk i ugn - långsam fisk på nyår 2011

Att tillaga fisken långsamt i ugnen är ett fantastiskt sätt att tillreda såväl torsk som lax. Principen är enkelt; låt fisken sakta tillagas i vattenbad utan att koka. Eftersom torsken och laxen värms så långsamt så kommer temperaturen vara optimal rakt igenom hela fiskbiten.

Det tar ungefär lika lång tid att tillaga fisken som att koka potatis och fisken sköter sig helt själv. Det finns alltså gott om tid över till såväl gäster, såskokning och matlagningsvin.

Det här behöver för att tillaga torsk och lax i ugn

1 liter vatten
2 msk salt
1,5 kg fiskfilé (t.ex. torsk och lax) i bitar
1 termometer (eller titta)
Vitvinssås

Gör så lagar du torsk och lax i ugnen

Koka upp drygt 4 dl vatten och salt. Tillsätt resten av vattnet och om du har en termometer kontrollerar du att temperaturen är under 50 grader.

Lägg fisken i en lagom stor form med höga kanter. Häll över vatten så det täcker och ställ in i 100 grader varm varmluftugn.

Kontrollera att fiskköttet stelnat eller mät kärntemperaturen på ca 48 grader.

Servera med vitvinssås och kokt (kanske pressad) potatis. Dagens grönsak är sparris. Som garnering använder vi lite räkor och halstrade pilgrimsmusslor. Det är ju trots allt nyårsafton.

Dagens dryck blir en magnumflaska Pol Roger.

Enkel vitvinssås - sås med champagne

Det här är en enkel vitvinssås som matchar en middag med genomgående champagne. Valet av vin avgör hur såsen kommer smaka och därför är det viktigt att matcha matvinet smakmässigt.

Till vitvinssåsen rekommenderas en torr och frisk champagne, men eftersom jag hellre dricker champagnen till maten så kokar jag vitvinssåsen på en bra Cremant istället.

Det här behöver du till vitvinssåsen (10 pers)

4 scharlottenlökar

2 msk smör

5 msk vetemjöl

3 dl Crémant de Bourgogne
3 dl vatten
2 msk fiskfond

4 dl grädde

1,5 tsk salt
1 krm peppar
1 knivsudd Chili Pepper Ancho Style

Så här gör du vitvinssåsen

Finhacka löken och fräs i smör på medelvärme i 10 minuter. Löken ska inte ta färg.

Pudra över mjölet och tillsätt vin, vatten och fiskfond. Koka upp och låt koka några minuter.

Tillsätt grädden  Låt koka ihop tio minuter. Smaka av med saltet, pepparn (jag tog några tag med svartpepparn och några med vitpepparn) och den milda chilin (har du ingen chili funkar det bra med lite cayennepeppar).

Servera till kokt fisk och potatis.

Vin till festen

Fick följande viner rekommenderad till maten.

Till laxspetten med sallad och vinegrette blir det en Riesling Grand Cru Schoenenbourg, en inte allt för syrlig Riesling från Alsace.

Till pastan med diverse kallskuret blir det ett vitt italienskt partyvin som heter Zecci Classico.

På själva födelsedagen drack vi en champagne som hetter Palmer & Co. Riktigt bra.

Jimmys ragu (köttfärssås)

Det här receptet fick jag för provlagning av Jimmy på jobbet. Det passar definitivt på Matlyckan. Jättegott!

Det här behöver du för att laga ragu:

200 g rimmat fläsk (mycket salt)
1 stor gul lök
1 rödbeta
1 morot
1 selleristjälk
2 vitlöksklyftor
500 g nötfärs
1 liten burk sardeller
400 g passerade tomater
1 kvist färsk timjan
ev. 1 kvist färsk rosmarin
ev. 1 kvist färsk oregano
1 msk kycklingfond
0,5 liter rött vin (Campolietti rekommenderas, de kvarvarande 2,5dl kan drickas ur glas av kocken :)



Gör så här lagar du ragu :

Ta fram en gjutjärnspanna.

Finhacka och fräs fläsket.


Finhacka rödbetor, morot, selleri, lök och vitlök. Bryn med fläsket några minuter.

Häll över det brynta på en tallrik och bryn nötfärsen. Bryner du allt tillsammans blir det inte riktigt bra eftersom färsen förmodligen kommer koka mer än den steks.

I med sardeller, passerade tomater, kryddor, vin och fond och låt puttra i 1-3 timmar, rör om emellanåt, se till att den inte kokar torrt - häll i så fall i mer vin. Notera att det inte skall i salt och peppar, det fixar fläsket och sellerin åt dig. Tips från coachen: se alltid till att det finns vin vid sidan om.

Serveras med tagliateli, riven parmesan, delade romanticatomater och en kvist färsk timjan.



Ett tips till:

Har även blandat i svamp, kantareller eller champinioner för variation. Har även kokat med potatis för en gulashliknande rätt samt kört samma recept med finhackad högrev isf nötfärs.