Poolish - en bild till Robin

Ibland händer det att vi får mejl på Matlyckan. Så här skrev Robin:

"Jag har en fråga angående poolish. Hur ska en poolish se ut då den är redo att bakas med? Skulle vara kanon om ni kunde skicka en bild till mig på en poolish som är redo."

Svaret på frågan är att poolishen ska bubbla och om du gör den med jäst (alltså utan surdeg) så kommer den att bubbla upp ganska mycket.

Poolishen blir bättre och bättre tills den blir oanvändbar. Jag skulle inte vänta mer än 24 timmar eftersom jästen sakta men säkert bryter ner stadgan i mjölet. Väntar du för länge (mer än ett dygn) så får du bara en smet som kommer att tynga ner brödet.

Så här såg min senaste jästpoolish ut innan jag bakade ut brödet. Volymen är mer än fördubblad.

Soppa med broccoli, bacon och gorgonzola

Igår bakade jag ett gott bröd och till bröd passar det alltid bra med soppa.

Det här behöver du:

280 g bacon (2 paket)

1 msk hackad vitlök
500 g broccoli
1 liter hönsbuljong
1 tsk torkad salvia
25 g gorgonzola
2 dl grädde

Gör så här:

Stek bacon utan fett i en kastrull tills all vätska försvunnit.

Tillsätt vitlök och stek någon minut till.

Tillsätt broccoli och hönsbuljong och koka i fem minuter.

Häll av buljongen i ett separat kärl och passera broccoli och bacon med stavmixer direkt i kastrullen. Tillsätt gorgonzola i det passerade (den smälter snabbt och fint) därefter grädde. Häll tillbaka buljongen och koka upp. 

Servera med ett gott bröd.

Bild Carolyn Coles, Creative Commons

Kolasås (till blåbär)

Det här är en alldeles utmärkt efterrätt som är otroligt lätt att laga. Ta frysta blåbär direkt ur frysen och häll över den varma kolasåsen.

Det här behöver du:

1 dl grädde

1 dl sirap

3 msk socker

1 tsk vaniljsocker

Gör så här:

Häll alla ingrediser i en kastrull. Koka på sjuan till det kokar. Sänk till femman och låt koka i fem minuter.

Häll såsen över glass över de frysta blåbären.

OBS! Såsen passar utmärkt till glass!

Citronsås till pasta

Vi har en kokbok som heter de 100 bästa pastasåserna. Vi köpte den på någon bokrea för över tio år sedan och insåg ganska snabbt att det inte var vår bästa kokbok.

Recepten är ofta på formen: 2 citroner, 2 dl grädde och 500 pasta - alltså väldigt enkla, raka recept utan allt för mycket krusiduller. Det blir de sällan så gott. Därför fungerar boken idag mer som inspiration och recepten blir mer grundidéer för vidare improvistaion.

Det här receptet sägs härstamma från Guiseppe Palladions restaurang Vecchia Roma. Naturligtvis smakar såsen i Matlyckans version helt fantastiskt.

Det här behöver du:

340 g pasta
140 g bacon
1 msk vitlök
1 citron
2,5 dl grädde
1 tsk grönsaksfond
1 msk socker
1/2 krm torkad chilipeppar

Gör så här:

Klipp baconen i encentimeters strimlor och stek tillsammans med vitlöken. Baconet ska inte koka och inte ta färg så medelhög värme blir lagom.

Tvätta citronen och strimla skalet.Var försiktig så att det vita inte kommer med.

Tillsätt hälften av citronskalet och alla övriga ingredienser och låt såsen koka ihop i 30 minuter.

Koka pastan och blanda därefter med såsen. Garnera med citronskal och servera direkt.

Bild Creative Commons R Stanek.

Grillad paprika i ugnen - ljummen sallad

En ljummen sallad på paprika är ett utmärkt tillbehör på buffébordet. Jag tycker det passar extra bra till en smakrik paj, det tillför både färg och mycket smak och kompletterar grönsalladen på ett utmärkt sätt.

Grillad paprika blir söt och god och passar förutom som sallad även i chili och andra mustiga grytor.

Det här behöver du:

1 kg paprika i olika färger (helst röda och gula)
bakplåtspapper
1 msk olivolja

Gör så här.

Dela paprikan på mitten och tag ut kärnhusen. Skär varje halva i fem långa strimlor.

Lägg ett bakplåtspapper i botten av en ugnsplåt. Sprid ut paprikan och ringa över olivoljan. Rör om.

Ställ in i kall ugn och vrid på 175 grader varmluft (eller 200 grader över och undervärme). Klart efter ungefär 20-25 minuter. Det går naturligtvis bra att ställa in i en varm ugn och då går tillagningen fem minuter snabbare.

Om du vill kan du efter tillagningen vika ihop bakplåtspappret och låta grönsakerna ånga lite (praktiskt om du vill hålla paprikan varm).

Bild Creative Commons Bernard Garon

Surdegsbröd med durumvetemjöl och poolish

Ett ljust och härligt surdegsbröd med durumvetemjöl som får extra mycket smak av en enkel poolish.

Jag satte poolishen på kvällen och knådade degen på morgonen. Brödet fick jäsa till dubbel storlek innan det var dags att forma bröden.

Även om jästtiderna är långa så är arbetsinsatsen minimal. Brödet blir förstås jättegott.

Det här behöver du:

Fördeg (poolish), jästid 12 tim:

200 g surdeg (nymatad eller direkt ur kylen)

200 g vatten

200 g durumvetemjöl

Utbakning, jästid 5-6 tim:

340 g vatten

640 g vetemjöl special
25 g salt

Gör så här:


På kvällen:

Vispa ihop poolishen och låt den jäsa övertäckt i tre timmar.

Blanda poolishen med vatten och mjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen ytterligare fyra minuter. Höj hastigheten till medel och knåda degen ytterligare fyra minuter.

Lägg över degen i en lätt inoljad rektangulär låda. Täck med lock och låt jäsa över natten i rumstemperatur.

Nästa morgon:

Ställ in en plåt eller en baksten i ugnen. Se till att ugnen är rejält varm innan du börjar baka ut degen. Ugnstemperaturen ska vara 250 grader.

Mjöla bakbordet och vält därefter upp degen försiktigt. Forma varsamt till en rektangel och vik därefter degen långsida mot långsida. Dela brödet på mitten och forma två fina bröd.

Ta bröden (ett i taget) med händerna och ställ in direkt på plåten/bakstenen. Spraya gärna in lite vatten i ugnen. Efter fem minuter sänker du temperaturen till 185 grader och gräddar brödet ytterligare 45 minuter.

Hemgjord isglass - recept med citron

Våra barn älskar att göra egen isglass. Att blanda till saft och frysa blir sällan riktigt bra och därför provade vi att göra en sockerlag på färsk citron och socker istället. Resultatet blev över förväntan. Det här är ett riktigt bra recept på hemgjord isglass.

Det här behöver du:

1 pressad citron
1/2 dl socker
2 isbitar
vatten

Gör så här:

Pressa citronen.

Mortla socker och citronsaft (eller hitta på något annat sätt att lösa upp sockret).

Eftersom vi hade is i frysen så förkylde vi citronsockerlagen med lite is för att frysningen skulle gå fortare. Isen ska smälta och kyla vätskan. Har du ingen is blandar du direkt med rätt mängd vatten.

Enklaste sättet att få rätt mängd är att fylla formarna med citronsockerlagen och därefter fylla resterande formar med vatten. Ungefär hälften av formarna ska fyllas med vatten, övriga med sockerlag.

Blanda sockerlagen och vatten och häll tillbaka i formarna.

Paj med fetaost, kronärtskocka och soltorkad tomat

Det här är en paj med fetaost, grillad kronärtskocka och soltorkad tomat - tre ingredienser som vi nästan alltid har hemma. Det här är en väldigt smakrik paj som passar lika bra på utflykten som på buffén.

Naturligtvis passar det bra att servera pajen med en vanlig grönsallad, men något som blir ännu godare är att göra en varm sallad på ugnsgrillad paprika. Supergott och jätteenkelt.

Det här behöver du:

Pajdeg (här hittar alternativa recept på pajdeg):
120 g mjöl
40 g smör
30 g surdeg (eller 15 g mjöl + 15 g vatten)
1 inte allt för stort ägg
2 krm salt

Fyllning:
200 g fetaost
en burk grillad kronärtskocka (ca 150 g avrunnet)
6 soltorkade tomater
1 helt vanlig tomat

Äggstanning:
4 ägg
3,2 dl mjölk
1 krm salt
1 krm svartpeppar
1 tsk oregano

Gör så här:

Smula ihop smör och mjöl. Tillsätt vätska och knåda ihop degen. Tryck ut i en pajform.

Förgrädda pajen 15 minuter i 200 grader (eller låt bli - det funkar också).

Blanda stanningen.

Hacka fetaosten i kuber. Grovhacka kronärtskockorna och de soltorkade tomaterna. Fördela i pajskalet och häll över stanningen.

Grädda i ugn i 30-35 minuter i 200 grader.

Räkor med goda tillbehör - omelett, bulgur och champinjoner

En festlig måltid med räkor och diverse passande tillbehör som kan varieras i det oändliga. Här är ett förslag med omelett och svamp, men som du ser på bilden passar det fint med majs eller varför inte lite sparris?

Det här behöver du:

400 g skalade räkor (1 kg oskalade)

Buljongkokt bulgur:

5 dl vatten
2,5 dl bulgur
1 fiskbujongtärning
1/2 tsk timjan
1/2 tsk curry
1 msk pressad citron
1 msk olivolja

Omelett:

4 ägg
4 msk vatten
1 krm salt
1 msk smör

10 champinjoner
1 msk hackad vitlök
1 msk smör

1-2 paprikor (200 g)
2 avokado
ajvar relish
majonäs



Gör så här:

Skala räkorna

Bulguren:

Koka upp vatten, timjan, curry, pressad citron och buljongtärning i en vid kastrull. Tillsätt bulguren när buljongen kokar och sänk till låg värme. Koka under lock i 12 minuter.


Omeletten:

Vispa ihop ägg, salt och vatten. Värm stekpannan och tillsätt smöret. När smöret smält tillsätter du omelettsmeten. Stek på medelvärme tills äggstanningen stelnat. Låt omeletten svalna. Strimla omeletten.

Skölj och dela champinjonerna i kvartar. Stek svampen i smör tillsammans med vitlöken på medelhög värme.

Strimla paprikan. Skala och hacka avokadon.

Servera i små skålar så att var och en får blanda sin sallad.

Lyckans Baselbröd - bröd till kräftorna

Till årets kräftskiva bakade jag två olika bröd, ett med och ett utan råg. Det här är brödet med råg.

Tanken är att baka ett bröd som om jag haft en rågsurdeg och poolishen med vetesurdeg och rågmjöl ger brödet en mycket god smak.

Poolishen är gjord på enbart surdeg, alltså utan jäst, men för att få bra volym har jag fuskat med lite köpjäst vid utbakningen. Det här receptet är inte helt olikt Baselbrödet i Jan Hedhs brödbok men det skiljer rätt mycket i detaljerna. Slutresultatet är däremot ganska lika.

Det här behöver du:

Poolish (4,5 timme)

250 g surdeg
175 g vatten
175 g fint rågmjöl

Utbakning (jäsning 2,5 + 1,5 timme)

250 g vatten
15 g jäst
450 g Manitoba cream
20 g salt

Gör så här:

Poolish: 

Vispa ihop alla ingredienser till poolishen. Täck med plast och vänta i 4,5 timme.

Utbakning:

Vispa ihop vatten och jäst. Häll jästblandningen tillsammans med mjöl i assisteten och knåda degen på låg hastighet i 13 minuter.

Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj till medelhastighet och knåda ytterligare fyra minuter.

Låt degen jäsa i assistenen i 2,5 timme.

Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord och forma till en rektangel, ungefär 30 x 40 cm. Vik kortsidorna mot mitten som ett treslag (se bilden nedan). Jag brukar borsta bort så mycket som möjligt av mjölet där deg ligger mot deg. Vet inte om det gör så stor skillnad, men eftersom det är så jag gör så är det lika bra att skriva att det är så det ska vara.

Treslag

Dela bröden på mitten och forma bröden. Bröden ska rundrivas och det betyder att du spänner den blivande brödskorpan. Filmen här visar hur det går till och själva poängen är att brödet tack vare rundrivningen rör sig uppåt när du ställer in det i ugnen istället för att flyta ut.



Lägg brödet att jäsa i jäskorgar i 1,5 timme (inte mer eftersom det är köpjäst i degen).

Värm ugnen till 230 grader och låt den gå minst en halvtimme så att den är ordentligt varm.

Tippa upp bröden på baksten eller varm plåt och spruta in så mycket vatten du kan under tio sekunder. Stäng luckan och ställ en klocka på fem minuter. När klockan piper sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 45 minuter. Lufta ugnen efter en halvtimme så får du ett bröd med godare skorpa.

Låt brödet svalna på galler.

Bild på rådhuset i Basel från Wikipedia (Creative Commons)