Bröd utan jäst med råg och poolish

Skriv ut receptet

Ett enkelt och väldigt gott bröd med hårda kanter och lagom mycket rågsmak. Det tar ganska lång tid att baka det här brödet, men arbetsinsatsen är ytterst begränsad. Jag börjar sex-sju timmar innan den planerade nattsömnen och låter brödet jäsa över natten i kylen.

Det här behöver du:

Poolish, 4 tim:

300 g grundsur (vetemjöl) direkt från kylen

150 g vatten

150 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

Bortgörning:

340 g vatten

440 g vetemjöl special eller Manitoba Cream

200 g rågmjöl

25 g salt

Gör så här:

Lös upp grundsuren i vatten och blanda i mjölet. Jag brukar göra det direkt i bunken till assistenten för att spara disk. Lägg på locket på bunken eller spänn över plastfilm.

Låt poolishen dra i fyra timmar tills den är bubblig.

Tillsätt vatten, vetemjöl och rågmjöl. Knåda degen på lägsta hastighet i 12 minuter.

Tillsätt salt och knåda tre minuter på lägsta hastighet. Vänta ett par minuter och höj därefter hastigheten till halvfart och knåda ytterligare tre minuter.

Treslag

Låt degen jäsa två timmar. Efter en timme tar du upp degen och gör ett treslag för att stimulera jäsningen. Lägg tillbaka degen och låt den fortsätta jäsa.

Platta försiktigt ut degen till en rektangel och vik in kortsidorna mot mitten (just det, treslag igen). Dela degen och forma två avlånga bröd.

Med baksten och jäskorgar:

Sikta jäskorgarna rikligt med fint rågmjöl. Lägg upp bröden i jäskorgar. Täck med bakduk och låt jäsa i kylen över natten. Om brödet jäst dåligt så låter du brödet stå en till två timmar i rumstemperatur innan bakning.

Värm ugnen till 230 grader i god tid före bakningen så att ugnen är ordentligt varm. Stjälp upp bröden på den varma bakstenen och spruta in lite vatten med en blomspruta. Förmodligen kommer bröden att först flyta ut något för att sedan stiga ganska snabbt. Lämna därför ett par centimeters marginal till kanten på bakstenen.

Utan baksten och jäskorgar:

Låt bröden jäsa på plåt i rumstemperatur under bakduk i fyra timmar alternativt över natten i kylen, se ovan.

Ställ in bröden i den 230 grader varma ugnen och spruta in lite vatten med en blomspruta.

Oavsett stenar, korgar och plåtar:

Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 180 grader och bakar bröden ytterligare 43 minuter. Totalt ska bröden alltså stå 48 minuter i ugnen.

Lufta ugnen tre gånger mot slutet av av gräddningen. Det innebär att du öppnar luckan och släpper ut ångan som bildas under bakningen. Då får du ett bröd med godare, knaprigare skorpa.

Låt bröden svalna på plåt. Brödet smakar som godast när det har kallnat.