För att kunna baka med surdeg måste du först starta en surdeg. Normalt brukar jag starta surdegen med äpple och fem dagar senare är surdegen redo för att baka riktigt goda surdegsbröd. Förhoppningsvis har du redan en surdeg stående i kylskåpet och då är det viktigt att förstå skillnaden mellan en aktiv och en passiv surdeg. Vill du ha ett bröd med tydlig surdegskaraktär (syra) kan du ta surdegen direkt från kylskåpet, men vill du använda surdegen för att få en fin brödkvalitet är det bättre att använda en nymatad rumstempurerad surdeg. Det betyder att du måste aktivera (mata) surdegen 8-12 timmar innan själva bakning påbörjas. Här finns tydliga instruktioner hur du startar och matar en surdeg med vetemjöl.
Bröd på surdeg kan bakas både på rågmjöl och vetemjöl. Det här brödet är vetebaserat, men innehåller lite råg för smakens skull. Det här brödet innehåller relativt mycket vatten degen blir ganska lös vilket är en förutsättning för att få ett högt och luftigt bröd.
Brödet ska först jäsa i fyra timmar (eller längre i kylskåp) och därefter vikas och skjutsas direkt in i ugnen. Eftersom degen inte jäser två gånger med en utknådning (rundrivning) emellan så blir resultatet ett bröd med stora porer.
Det här behöver du:
525 g vatten
250 g aktiv vetesurdeg
700 g Manitoba Cream eller Vetemjöl Special
100 g fint rågmjöl
24 g salt
Gör så här:
Häll vatten, surdeg och mjöl i assistenten och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Jag använder rulle och kniv och placerar rullen så att degen inte smiter ovanför (alltså någon centimeter ut från bunkens kant).
Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till.
Lägg upp degen i en inoljad rektangulär plastbytta (8 liter är ganska lagom) och låt degen jäsa. I rumstemperatur behöver degen ungefär fyra timmars jäsning, i kylskåp omkring 12 timmar. En lång och sval jäsningen blir bättre, men naturligtvis går det bra att jäsa i rumstemperatur om det passar dagsplaneringen bättre.
Hur vet man när degen är färdigjäst?
Degen volym har fördubblats och i degen syns tydliga bubblor som man ska vara väldigt försiktig med vid utbakning.
Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till.
Lägg upp degen i en inoljad rektangulär plastbytta (8 liter är ganska lagom) och låt degen jäsa. I rumstemperatur behöver degen ungefär fyra timmars jäsning, i kylskåp omkring 12 timmar. En lång och sval jäsningen blir bättre, men naturligtvis går det bra att jäsa i rumstemperatur om det passar dagsplaneringen bättre.
Hur vet man när degen är färdigjäst?
Degen volym har fördubblats och i degen syns tydliga bubblor som man ska vara väldigt försiktig med vid utbakning.
--
När degen är färdigjäst häller du ut den försiktigt på ett väl mjölat bakbord. Platta varsamt ut att degen till en rektangel och vik den dubbel, långsida mot långsida. I brist på brödskuv tar du helt sonika brödet med händerna och lägger in på det på den varma bakstenen. Eftersom det här var lite expriment så lät jag den andra halvan av degen jäsa i en jäskorg, men det är en annan historia. Ugnen står nu på 230 grader. För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa bättre.
Till att börja med ser brödet väldigt platt ut men allteftersom stiger det mer och mer. Efter fem minuter sänker jag värmen till 180 grader och brödet får stå i ugnen i totalt 50 minuter. Brödet fortsätter att stiga under större delen av gräddningen och blir till slut blev ett riktigt fint bröd.
Låt brödet svalna på galler.
3 trevliga kommentarer:
Hej, jag har en surdeg som står och surar i kylen för att jag inte använder den...(; vill gärna prova ditt recept men har ingen degmaskin, funkar det att knåda för hand? Går det att ersätta vanligt vetemjöl m dinkel tro? tack!
Hej Susanne,
det går säkert bra att skippa maskinen, enda skillnaden är att degen inte kommer att bli lika stark.
Prova gärna det här receptet på surdegsbröd istället, det har jag själv provat utan maskin.
Det går bra att ersätta vetemjöl med dinkel men du kommer att få mindre volym (så om du inte har något principiellt emot Vetemjöl special / Manitoba Cream så skulle jag ta 50/50)
Skicka en kommentar