Poolish innebär att du gör en fördeg med lite mjöl, vatten och jäst. Poolishen fungerar som en snabb surdeg och ger brödet mera smak eftersom alla smakämnen i mjölet får bättre möjlighet att utvecklas. I det här receptet använder jag durumvetemjöl för att ge lite speciell karaktär till brödet.
Det här brödet blir väldigt gott, men det tar tid att göra. Jag knådar degen med min assistent eftersom det är viktigt att degen bildar mycket gluten. Genom att tillsätta saltet efter första knådningen blir glutenbildningen (och därmed brödet) mycket bättre.
Den här gången ska vi göra en jämförelse mellan att baka brödet i vanlig ugn och i ångugn. Så lite längre ner följer två alternativa metoder att grädda bröden.
Poolish
Vispa ihop
5 g jäst
400 g vatten
300 g durumvetemjöl
Låt stå i 3 timmar. Om du låter polishen jäsa i kylskåpet så kan den stå 24 timmar. Polishen blir som en sorts snabb surdeg och ger brödet mycket mera smak. Det är värt besväret!
Bortgörning
Blanda polishen med
6 g jäst
200 g vatten
700 g vetemjöl special
Knåda på låg fart i 13 minuter.
Tillsätt 16 g salt och knåda ytterligare sju minuter.
Låt jäsa i 90 minuter.
Efter jäsning
Ställ in brödet i kall ugn, nedre delen, och stick in en termometer i det (94 grader). Ställ in programmet på intervallånga på 210 grader. Grädda i 30–40 min tills brödet har fått fin gyllenbrun yta.
Färdiga bröd
Låt bröden kallna på galler. Spraya gärna med vatten så krackelerar bröden vackrare. Om du inte äter brödet direkt, skiva och frys in.
Poolish
Vispa ihop
5 g jäst
400 g vatten
300 g durumvetemjöl
Låt stå i 3 timmar. Om du låter polishen jäsa i kylskåpet så kan den stå 24 timmar. Polishen blir som en sorts snabb surdeg och ger brödet mycket mera smak. Det är värt besväret!
Bortgörning
Blanda polishen med
6 g jäst
200 g vatten
700 g vetemjöl special
Knåda på låg fart i 13 minuter.
Tillsätt 16 g salt och knåda ytterligare sju minuter.
Låt jäsa i 90 minuter.
Efter jäsning
Baka ut till 2 bröd och jäs på plåt eller i jäskorg i 75 minuter. Alternativt kan du låta bröden jäsa över natten i kylen. Smidigt om du vill ha nybakat bröd till frukost.
Vanlig ugn
Värm ugnen till 250 grader. Ställ in bröden och spruta in vatten med en blomspruta.
Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader.
Lufta ugnen (alltså öppna luckan och låt ångan komma ut) efter 20 och 40 minuter.
Totalt ska brödet stå i ugnen i 50 minuter.
Ångugn
Skär diagonala streck i brödet med en mycket vass kniv så blir det ett snyggare bröd som jäser upp bättre i ugnen.
Värm ugnen till 250 grader. Ställ in bröden och spruta in vatten med en blomspruta.
Efter 5 minuter sänk värmen till 200 grader.
Lufta ugnen (alltså öppna luckan och låt ångan komma ut) efter 20 och 40 minuter.
Totalt ska brödet stå i ugnen i 50 minuter.
Ångugn
Skär diagonala streck i brödet med en mycket vass kniv så blir det ett snyggare bröd som jäser upp bättre i ugnen.
Ställ in brödet i kall ugn, nedre delen, och stick in en termometer i det (94 grader). Ställ in programmet på intervallånga på 210 grader. Grädda i 30–40 min tills brödet har fått fin gyllenbrun yta.
Vänta minst 1 timme innan du skär upp brödet.
Och vinnaren är...
Som du ser på bilderna blir bröden ganska lika. Ångugnsbrödet får en mjukare yta medan brödet som vi bakade i den vanliga ugnen får en riktigt hård skorpa.
Som du ser på bilderna blir bröden ganska lika. Ångugnsbrödet får en mjukare yta medan brödet som vi bakade i den vanliga ugnen får en riktigt hård skorpa.
Vilket man tycker är godast är en smaksak, men helt klart så fick vi ett något högre bröd i ångugnen.
Färdiga bröd
Låt bröden kallna på galler. Spraya gärna med vatten så krackelerar bröden vackrare. Om du inte äter brödet direkt, skiva och frys in.
