Hur vet man om surdegen är död?

Förmodligen finns det hopp. Surdegen är med största sannolikhet inte död. Det enklaste sättet att prova är att mata degen. 

Vetemjöl:

För vetesurdeg tag 100 g av din gamla surdeg, 200 g vatten och 200 g vetemjöl.

Rågmjöl:

För rågsurdeg tag 100 g av din gamla surdeg, 200 g vatten och 120 g rågmjöl.

Blanda mjöl, vatten och surdeg till en jämn smet i en bunke. Tvätta ur burken som du normalt förvarar degen i innan du häller i smeten och täcker med lock eller plastfilm.

Om surdegen börjar bubbla efter några timmar i rumstemperatur lever den och går bra att använda.

När ska jag slänga surdegen?

Om degen börjat mögla ska den definitivt slängas.

Är det farligt att degen skiktat sig?

Min surdeg har delat sig flera gånger och så länge den inte verkar ha möglat eller via lukt signalerar varningssignaler är det ingen fara. Däremot är skiktningen en tydlig signal att det är dags för matning.

Att bara röra om i en siktad surdeg är ingen större idé eftersom den kommer att dela sig på bara några timmar igen.

Hur gör jag en ny surdeg?

Här finns det instruktioner hur du startar en ny surdeg.

Degen bubblar men bara lite?

Eventuellt kan det vara lite utmattad så att du kanske måste mata den en gång till (mjölksyra kan knäcka den bäste). Gör om matningen med 100 gram av din nymatade surdeg så blir det förmodligen bättre fart.

Hur ska jag förvara degen?

Degen bor i kylskåpet men i samband med matning får den bubbla upp ovanpå kylskåpet (där det normalt är lite onormalt rumstempererat vilket är bra för jäsprocessen).

När det är dags att baka med surdegen funkar det bäst med en nymatad rumstempererad deg. En kylskåpskall surdeg innehåller mer syra och ger syrligare bröd.

---

Bild NoiseCollusion/Creative Commons

Cristians nybörjarbröd med surdeg och poolish

Cristian på jobbet undrade om jag hade något enkelt recept på surdeg. Det hade jag ju inte så jag bestämde mig för att göra ett. Det här receptet är en förenklad variant på det här surdegsbrödet.

I normala fall använder jag assistent, baksten, jäskorgar och allt annat som hör den hippa surdegstrenden till. Nu är det ju inte nödvändigt att ha allt det här för att kunna baka ett gott bröd. För det här brödet behöver du en skål (4 liter ungefär), en slev och en helt vanlig ugn. Plus lite surdeg förstås, men det kan du säkert få av någon på ditt jobb (eller så tittar du förbi Lyckan så kan du få lite av mig eller så gör du din egen surdeg).


Det här behöver du:

Poolish:
230 g surdeg (2,5 dl)
185 g vetemjöl special (ca 2,5 dl)
185 g vatten (1,85 dl)

Utbakning:
340 g vatten (3,4 dl)
580 g vetemjöl special (9,5 dl)
60 g rågmjöl (1 dl)
20 g salt (4 tsk)

Gör så här:


Dag 1 (morgon):



Vispa ihop poolishen i en tillräckligt stor skål. När du har en smet ställer du den i rumstemperatur med en plastfolie ovanpå.



Dag 1 (eftermiddag/kväll):

Nu har poolishen börjat bubbla. Blanda i vatten och salt i poolishen (så att saltet blandas väl) och tillsätt därefter mjölet.



Rör ihop till en deg med en slev (så slipper du bli kladdig om händerna).



Låt degen jäsa i två timmar under en bakduk (inget mjöl ovanpå).

Lägg upp degen på ett mjölat bord och tryck försiktigt ut den till en rektangel. Vik kortsidorna som ett treslag (se video nedan). Tycker du degen är kladdig så löser du det med mjöl på händerna.




När bröden är vikta och ligger på plåten ställer du in dem i kylskåpet över natten med en jäsduk/kökshanduk över.

Dag 2 (morgon):

Tag ut bröden ur kylskåpet när du slår på ugnen på 250 grader.



När ugnen är ordentligt varm (viktigt) ställer du in bröden och om du har en blomspruta sprutar du in lite vatten. Vattnet gör att brödytan inte stelnar lika fort vilket ger brödet bättre möjlighet att bli luftigt.

Efter 5 minuters gräddning sänker du temperaturen till 180 grader. Bröden ska stå totalt 50 minuter i ugnen. Mot slutet av gräddningen kan du öppna luckan vid ett par tillfällen för att ungsluften ska bli torrare. Det ger en knapriga skorpa.

Låt bröden kallna på galler.



Personligen tycker jag brödet smakar bäst när det svalnat, men det är ju en smaksak. Lycka till!

Enkelt surdegsbröd som jäser en gång

För att kunna baka med surdeg måste du först starta en surdeg. Normalt brukar jag starta surdegen med äpple och fem dagar senare är surdegen redo för att baka riktigt goda surdegsbröd. Förhoppningsvis har du redan en surdeg stående i kylskåpet och då är det viktigt att förstå skillnaden mellan en aktiv och en passiv surdeg. Vill du ha ett bröd med tydlig surdegskaraktär (syra) kan du ta surdegen direkt från kylskåpet, men vill du använda surdegen för att få en fin brödkvalitet är det bättre att använda en nymatad rumstempurerad surdeg. Det betyder att du måste aktivera (mata) surdegen 8-12 timmar innan själva bakning påbörjas. Här finns tydliga instruktioner hur du startar och matar en surdeg med vetemjöl.

Bröd på surdeg kan bakas både på rågmjöl och vetemjöl. Det här brödet är vetebaserat, men innehåller lite råg för smakens skull. Det här brödet innehåller relativt mycket vatten degen blir ganska lös vilket är en förutsättning för att få ett högt och luftigt bröd.

Brödet ska först jäsa i fyra timmar (eller längre i kylskåp) och därefter vikas och skjutsas direkt in i ugnen. Eftersom degen inte jäser två gånger med en utknådning (rundrivning) emellan så blir resultatet ett bröd med stora porer.

Det här behöver du:

525 g vatten
250 g aktiv vetesurdeg
700 g Manitoba Cream eller Vetemjöl Special
100 g fint rågmjöl
24 g salt

Gör så här:

Häll vatten, surdeg och mjöl i assistenten och knåda degen i 13 minuter på lägsta hastighet. Jag använder rulle och kniv och placerar rullen så att degen inte smiter ovanför (alltså någon centimeter ut från bunkens kant).
Tillsätt salt och knåda fyra minuter på lägsta hastighet. Höj därefter hastigheten och knåda fyra minuter till.

Lägg upp degen i en inoljad rektangulär plastbytta (8 liter är ganska lagom) och låt degen jäsa. I rumstemperatur behöver degen ungefär fyra timmars jäsning, i kylskåp omkring 12 timmar. En lång och sval jäsningen blir bättre, men naturligtvis går det bra att jäsa i rumstemperatur om det passar dagsplaneringen bättre.

Hur vet man när degen är färdigjäst?

Degen volym har fördubblats och i degen syns tydliga bubblor som man ska vara väldigt försiktig med vid utbakning.

--

När degen är färdigjäst häller du ut den försiktigt på ett väl mjölat bakbord. Platta varsamt ut att degen till en rektangel och vik den dubbel, långsida mot långsida. I brist på brödskuv tar du helt sonika brödet med händerna och lägger in på det på den varma bakstenen. Eftersom det här var lite expriment så lät jag den andra halvan av degen jäsa i en jäskorg, men det är en annan historia. Ugnen står nu på 230 grader. För att få lite bättre fuktighet i ugnen sprutar jag in lite vatten med en blomspruta. Den fuktiga luften gör att ytan inte stelnar lika snabbt och det tillåter brödet att jäsa bättre.

Till att börja med ser brödet väldigt platt ut men allteftersom stiger det mer och mer. Efter fem minuter sänker jag värmen till 180 grader och brödet får stå i ugnen i totalt 50 minuter. Brödet fortsätter att stiga under större delen av gräddningen och blir till slut blev ett riktigt fint bröd.

Låt brödet svalna på galler.

Omvandlingstabell - omvandling mått vikt dl till gram

Här hittar du en överskådlig omvandlingstabell hur du omvandlar dl till gram och gram till dl.

Jag använder helst vikt i mina recept eftersom det är mindre godtyckligt. Här är början på en tabell som jag tänkte uppdatera allt eftersom. Här anges omvandling av vikt och mått från gram till dl och tvärt om för de vanligaste ingredienserna. I en del recept anger jag både vikt och mått baserat på omräkning enligt den här tabellen.

Listan är nu uppdaterad med lite andra mått som man springer på i recept och kokböcker. Här hittar du både gamla svenska mått och några viktiga amerikanska mått. Nu hittar du också vikt och mått på lite bär och frukter som vi saftar och syltar.

	1 dl	100 g
Cornflakes	20 g	5 dl
Farinsocker	75 g	1,3 dl
Fint rågmjöl	50 g	2 dl
Grovt rågmjöl	55 g	1,8 dl
Honung	140 g	0,7 dl
Mannagryn	70 g	1,4 dl
Nötter	65 g	1,5 dl
Potatismjöl	80 g	1,3 dl
Ris, långkornigt	80 g	1,3 dl
Ris, långkorningt	80 g	1,3 dl
Ris, råris	90 g	1,1 dl
Russin	60 g	1,7 dl
Sirap	140 g	0,7 dl
Smält smör	90 g	1,1 dl
Ströbröd	50 g	2 dl
Vetemjöl	60 g	1,7 dl
Björnbär	70 g	1,4 dl
Blåbär	70 g	1,4 dl
Hallon	70 g	1,4 dl
Hjortron	70 g	1,4 dl
Krusbär	60 g	1,7 dl
Körsbär	60 g	1,7 dl
Lingon	60 g	1,7 dl
Plommon	75 g	1,3 dl
1 msk	15 ml	0,15 dl
1 tsk	5 ml	0,05 dl
1 krm	1 ml	0,01 dl
1 tekopp	250 ml	2,5 dl
1 kaffekopp	150 ml	1,5 dl
1 cup (US)	237 ml	2,37 dl
1 gallon (US)	3,78 l	4 qt
1 pint (US)	0,47 l	16 fl oz
1 fl oz (US)	2 msk	0,3 dl
1 Tbs (US)	1 msk	14,7 ml
1 tsp (US)	1 tsk	4,9 ml

Ägg väger lite olika och det framgår oftast av förpackningen. För ett normalt ägg på 60 gram väger äggulan ungefär 20 gram, äggvitan 30 gram och resterande 10 gram kallas för äggskal.

Kommer du på något som fattas i tabellen så kommentera så kompletterar jag listan med mått och vikter.

Paj med kallrökt lax och broccoli

Det här är en enkel och god paj med kallrökt lax och broccoli.

Degen till pajen innehåller förhållandevis lite smör vilket alltid känns bra eftersom jag inte är någon stor beundrare av just pajdeg. Tycker du annorlunda kan du naturligtvis göra en traditionell deg.

Det här behöver du:

Fettsnål pajdeg (2 pajer):
240 g mjöl (4 dl)
2 krm salt
75 g smör
60 g surdeg (eller 30 g mjöl + 30 g vatten)
1 ägg

Fyllning:
200 g kallrökt lax
200 g fryst broccoli
2 ägg
2,5 dl mjölk
50 g parmesanost



Gör så här:

Hyvla kylskåpskallt smör och blanda med mjölet och saltet till en gryning massa. Tillsätt surdeg (om du har någon - annars tar du 0,5 dl extra mjöl och 2 msk vatten) och ägg och rör ihop till en deg. Kavla ut degen och täck en vanlig låg pajform.

Fördela lax och upptinad (och förförvälld) hackad broccoli i pajformen.



Blanda ihop stanningen med ägg, mjölk och ost och häll över fyllningen. Grädda på 200 graders värme i varmluftugn i 25 minuter.

Paj med ost och skinka

Det här är en klassisk paj med ost och skinka. Pajdegen är smidig och lättarbetad och utan överdrivet mycket smör.

Det här receptet är en favorit att ta med på utflykten men den passar lika bra som både förrätt och huvudrätt.


Det här behöver du:

40 g smör
120 g vetemjöl
4 ägg
2,5 dl mjölk
150 g rökt skinka (tunnt skivad)
120 g lagrad ost (tex 1887)
1 krm svartpeppar

Gör så här:

Ställ ugnen på varmluft 175 grader (eller utan varmluft 200 grader).

Hyvla smöret (så att det mjuknar och blir lättare att blanda) och vetemjölet till en grynig massa utan klumpar. Tillsätt ett ägg och knåda ihop till en smidig deg.
Kavla ut degen och mjöla degen allteftersom så att den inte klibbar fast i underlaget. Pajskalet ska bli tunt, jämt och lagom stort. Lägg den utkavlade degen i låg 24 cm pajform och tryck upp deg på kanterna. Nagga degen så att eventuella luftbubblor (som expanderar under gräddningen) inte bubblar upp i allt för stor omfattning.

Grovhacka den skivade skinkan och sprid ut i pajskalet. Riv därefter osten grovt och häll ovanpå skinkan. Ta några tag med pepparkvarnen ovanpå fyllningen.

Vispa ihop mjölken och de tre äggen. Häll stanningen över fyllningen och ställ genast in pajen i ugnen.

Grädda pajen i mitten av ugnen i 35 minuter.

Servera med en god sallad och en krämig dressing.